5 Fehler, die jedes Risotto ruinieren

Was ist Risotto?

Eines der Hauptcharakteristiken für ein perfektes Risotto ist zweifelsohne der Mittelkornreis, der gemeinsam mit angerösteten Zwiebeln angedünstet wird. Im Anschluss kommt das Ganze in einen Topf mit Brühe, wo es sämig dahin köchelt. Doch jetzt kommen wir gleich auf eine der größten Schwierigkeiten zu sprechen. Denn die Reiskörner sollten auf jeden Fall fest bleiben. Ist alles zu einem klebrig festen Brei verkommen, liegt ihr leider voll daneben.

Warum Risotto immer wieder Probleme macht?

Das mag ein Grund sein, warum die meisten so einen gehörigen Respekt vor Risotto haben. Selbst erfahrene Köche und Experten warnen, die einzelnen Schritte nicht korrekt einzuhalten. Ich kann euch an dieser Stelle beruhigen. Mit etwas Übung und Fingerspitzengefühl und meinen praktischen Tipps geht euch bald euer neues Risotto ganz leicht von der Hand.

Neben den gerösteten Mandeln sollte unbedingt etwas Fleisch, Gemüse, Käse, Meeresfrüchte und Pilze ausprobieren.

Die Geschmacksvarianten werden sich perfekt miteinander verbinden zu einem harmonischen und intensiven Gericht. Das Herz von jedem Rezept für Risotto bildet einzig und allein der Reis, der erst im der Zeit der Renaissance in Italien bekannt geworden ist.

Vorwiegend in der Poebene wusste man dieses Getreide recht schnell zu schätzen und hat es für die unterschiedlichsten Sorten eingesetzt. Wobei wir es hier nicht mit Milchreis zu tun, der auch als Bruchreis bekannt ist.

Im Zuge der letzten Monate und meiner Kocherfahrung haben sich gängige Fehler eingeschlichen, die immer wieder dem perfekten Risotto im Wege standen. Ich möchte euch nun mit meinen Erfahrungen weiter helfen. Damit euch dasselbe nicht passiert und ihr alle diese Fehlerquellen ganz automatisch umgeht.

Fehler No. 1 – Reis? Die Sorte ist mir egal!

Ihr solltet im diesem Punkt beim Kauf direkt die erste Fehlerquelle umgehen. Denn ihr könnt nicht jeden Reis für euer Risotto nehmen. Schließlich gibt es auch spezielle Reiserouten, die für Milchreis und Paella geeignet sind. Eine der häufigsten Reissorten, die hier zur Anwendung kommen, sind Arborio. Die einzelnen Körner sind an ihrer enormen Dicke und runden Figur zu erkennen. Sie eignen sich herrlich für diese Gerichte und werden wunderbar sämig in der Zubereitung.

Vialone hat es gerade in Deutschland noch nicht so häufig auf die Tische geschafft. Dabei eignet sich der hohe Stärkeanteil dieser runden Körnchen mit einem Hauch nussigem Aroma perfekt für ein reichhaltiges Risotto. Eine Kreuzung aus Vialone und Lencino ist der Carnaroli Reis, der ebenfalls mit viel Stärke punktet und dabei eine optimale Grundlage für kerniges und cremiges Risotto legt.

Fehler No. 2 – kalte Brühe verwenden

Zuerst einmal sollte die Brühe auf jeden Fall im Topf oder in der Pfanne erhitzt oder vorher erwärmt werden. Gehen wir nun davon aus, dass sich der Reis angebraten und aromatisch auf seine Brühe freut und sie kommt im eiskalten Zustand dazu? Dann wird euer Kochprozess unwiderruflich unterbrochen. Das erschreckt den Reis, der daraufhin sofort wieder hart wird und sich unwiderruflich zusammenzieht. Auf jeden Fall solltest du investieren und einen Topf mehr auf den Herstellern, in dem die Brühe vorgewärmt wird.

Perfekt cremiges Risotto wird euch diese Mühe und Hingabe auf jeden Fall danken. Darüber hinaus solltet ihr im besten Fall zu einem natürlichen Fond greifen. Wenn ihr diesen nicht gerade selbst hergestellt habt, gibt es mittlerweile eine wirklich gute Auswahl im Supermarkt. Es müssen also nicht unwiderruflich die Brühwürfel sein, da diese auch dem vollmundigen und tiefergehenden Geschmack im Wege stehen.

Fehler No. 3 – Reis nicht anbraten

Einer der ersten Schritte für ein perfektes Risotto ist das Anbraten von Reis. Dieser sollte gemeinsam mit Zwiebeln und etwas Butter und Öl in die Pfanne kommen und hier angeschwitzt werden. So ist er in der Lage, seine Aromen perfekt zu entfalten und später auf die gesamte Beilage auszustrahlen. Darüber hinaus wird gerade durch dieses kurze Anbraten und Anrösten die Stärke der Reiskörner gebunden, was das spätere Ergebnis perfektioniert. Ich kann euch an dieser Stelle sagen. Wird der Reis nicht angebraten, gelingt kein Risotto dieser Welt!

Fehler No. 4 – Risotto nicht umrühren

Hier gilt es, auf ein ausgewogenes Maß zu achten. Wenn ihr euch zu heftig ins Zeug legt und viel zu viel rührt, bringt ihr zu viel Luft unter die Reiskörner. Was diese immer wieder runterkühlt und dafür sorgt, dass das spätere Ergebnis sehr klebrig und nicht sämig wird. Doch sich nun zurückzulehnen und überhaupt nicht zum Kochlöffel zu greifen, ist ebenfalls nicht anzuraten. Auf diese Weise wird der Reis direkt am Topfboden anbraten. Das Ergebnis lässt zu Wünschen übrig. Im Grunde genommen solltet ihr ein gesundes Maß an Bewegung im Topf bewahren. Gönnt euch immer wieder eine Pause und behaltet die Entwicklung eures Risottos und der Konsistenz im Auge.

Fehler No. 5 – kochen bis Reis weich wird

Hier dürft ihr es, auf keinen Fall übertreiben. Im direkten Vergleich zur Pasta kann auch der Reis verkochen. Letztendlich würde dann mehr ein Milchreis, als ein wirklich perfektes, italienisches Risotto im Topf köcheln. Im Grunde genommen ist davon auszugehen, dass die meisten Reiskörner bereits nach 20 Minuten gar sind. Das bedeutet für euch: Der Reis bleibt körnig, was mit dem al dente bei der Pasta zu vergleichen ist. Im Prinzip handelt es sich um ein perfektes Gericht, wenn ihr euren Kochlöffel durch den Reis zieht und das Gefühl habt, dass sich euer Risotto ähnlich wie heiße Lava hinter dem Kochlöffel herzieht – das bedeutet nicht, dass ihr Figuren oder Türme mit zu klumpigem Reis bauen sollt.

Habt ihr nun Lust bekommen, selbst zum Kochlöffel zu greifen und mit perfektem, italienischem Reis ein optimales Gericht zusammen zu rühren? Nur Mut! Auch wenn es sich hierbei vielleicht nicht um ein Anfängergericht eignet. So bin ich mir doch sicher, dass mit diesen häufigsten Fehlerquellen und mit meinen praktischen Tipps und Hinweisen die schlimmsten Gefahren bereits aus dem Weg geräumt sind. Lasst es auf ein paar Übungsversuche ankommen und spielt wenig später mit den verschiedenen Aromen aus dem Meer, aus dem Wald oder aus euren heimischen Regionen. Ihr werdet sehen, schon bald zaubert ihr eine unwiderstehlich italienische Delikatesse.

Fazit:

Zur Spargelzeit ein pfiffiges Rezept. Der Spargel zusammen mit den angerösteten Mandeln passen geschmacklich sehr schön zusammen. Den grünen Spargel habe ich nur für die Optik genommen. Sonst kann man auch gern nur den weißen Spargel für die Zubereitung des Spargelrisottos nehmen.

Guten Appetit


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Von: Peter Seher
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