Alles Käse!

Käse gehört zu jenen Lebensmitteln, zu denen kaum ein Mensch ein komplett neutrales Verhältnis hat. Die meisten Menschen lieben Käse (allerdings lieben nur die wenigsten Menschen sämtliche Käsesorten), eine kleinere Gruppe hingegen würde ihn niemals anrühren. Das kann manchmal mit kulturgeschichtlichen Aspekten zusammenhängen: In den Küchen einiger asiatischer Länder spielt Käse beispielsweise überhaupt keine Rolle und wird daher manchmal sogar als ekelig wahrgenommen. Ansonsten sind es natürlich vor allem die Veganer, die mit Käse nichts anfangen können. In Europa findet sich jedenfalls nur eine sehr kleine Zahl an Menschen, die Käse rein geschmacklich ablehnen. Grund genug, dieses wichtige Nahrungsmittel einmal etwas näher in den Fokus zu nehmen.

Wie und wann wurde Käse „erfunden“

Die Geschichte des Käses klingt erst einmal wenig appetitlich. Genaue Belege gibt es zwar nicht, aber für die „Erfindung“ von Käse gilt den meisten Experten die folgende Geschichte als plausibel: Bekanntlich war es in der Antike bei vielen Völkern üblich, den Göttern Tieropfer darzubringen. Vermutlich galten Jungtiere als besonderes Reinheitssymbol. Bei diesen Schlachtritualen tranken die Anwesenden zu Ehren der angebeteten Gottheit die Säure aus dem Magen des Jungtiers. Die war allerdings nur in begrenzter Menge verfügbar, manchmal waren aber recht große Menschengruppen versammelt. Also streckte man die Flüssigkeit mit frisch gemolkener Milch, wodurch ein in den Augen der damaligen Menschen geradezu magischer Prozess einsetzte: Die Milch dickte ein und wurde zu einer frühen Form von Käse. Der war nicht nur schmackhafter als die zuvor getrunkene Magensäure (oder als die reine Milch), sondern sogar länger haltbar. Eine Erkenntnis, die für das Fortkommen der menschlichen Zivilisation definitiv einen erheblichen Schritt beitrug. Wahrscheinlich setzte man anfangs auf Käse von Schafen und Ziegen. Im Zuge des Verbesserungs- und Verfeinerungsprozesses kam man im Laufe der Zeit aber auf die Kuh. Die ist bis heute das wichtigste Nutztier für die Herstellung von Milch- und Käseprodukten. Allerdings bei weitem nicht das einzige.

Die Entwicklung zu modernen Käsesorten

Es ist keine Schande, wenn man als Laie nicht alle Käsesorten kennt. Wahrscheinlich gibt es sogar unter den ausgewiesenen Fachleuten kaum jemanden, der alle Sorten lückenlos aus dem Kopf aufzählen kann. Zumal im Laufe vieler Jahrhunderte in den meisten Regionen der Welt am Käse regelrecht getüftelt wurde. Mit dem Ergebnis, dass es überall andere Käsespezialitäten gibt. Nicht zuletzt aufgrund der klimatischen Bedingungen und der Bevölkerungsstruktur ist Europa unter den Käse-Regionen dieser Erde aber führend, wenngleich es auch hier große regionale Unterschiede gibt. Das jeweilige Klima, aber auch die Vorlieben der lokalen Bevölkerung und nicht zuletzt die Art der vordergründig gehaltenen Nutztiere geben vor, welcher Käse wo auf welche Art und Weise produziert wird. Die Fachwelt unterscheidet zwischen vier Basisgruppen, denen sich die einzelnen Käsesorten zusortieren lassen: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Diese Art der Unterteilung lässt bereits erahnen, dass es hier vordergründig um die unterschiedliche Festigkeit der Käsesorten geht. Klar, dass man die zahllosen Sorten und Geschmacksrichtungen damit noch nicht einmal ansatzweise gewürdigt hat. Dies soll in den folgenden Abschnitten geschehen:

Was sind die Lieblingskäsesorten der Deutschen, wie isst man sie und kann man sie womöglich auch in der Küche nutzen?

Beginnen wir mit dem Frischkäse. Zu dieser Käsesorte gehören natürlich Mascarpone und Mozzarella, aber auch viele Sorten von Streichkäse. Und auch der Quark, selbst wenn der im Kühlregal des Supermarktes meist an anderer Stelle untergebracht ist und süß mindestens genauso gut schmeckt wie pikant. Frischkäse muss kaum oder gar nicht reifen, sondern kommt direkt nach der Herstellung in den Handel. Frischkäse muss immer gut gekühlt sein und sollte nicht lange gelagert werden. Er kann sowohl roh als auch verarbeitet genossen werden. Mozzarella ist auf der Pizza geradezu unerlässlich, macht aber auch einen bunten Salat zu einem kulinarischen Highlight. Frischkäse (also der, der im Supermarkt unter diesem eigentlichen Oberbegriff angeboten wird), ist ebenfalls nicht einfach nur ein Brotaufstrich. Die Fetacreme mit Frischkäse schmeckt mindestens ebenso gut als Dipp. Frischkäse ist aber auch perfekt, um gebackenen, gebratenen oder gekochten Speisen den richtigen Pfiff zu geben. Hierbei kann er entweder mitgegart werden oder der fertigen Speise durch anschließende Zugabe eine frische, kühlende Note verleihen.


Besonders beliebt ist auch der Weichkäse. Dieser Käse reift nicht länger als 60 Tage und ist nicht lange haltbar. Allerdings ist er auch dermaßen beliebt, dass er in kaum einem Kühlschrank alt wird. Der Schafskäse („Feta“, wenn er aus Griechenland stammt) etwa darf in keinem griechischen Salat fehlen. Er lässt sich aber auch backen oder wird als Füllung von gebratenem Fleisch serviert. Weitere so bekannte wie beliebte Weichkäsesorten sind Camembert und Brie. Als Brotbelag kommen sie in zahlreichen Häusern auf den Abendbrottisch. Sie können aber auch einer Pasta mit Tomatensoße durch ihre zartschmelzende Cremigkeit den letzten Schliff geben. Hierfür wird der Käse einfach in dünne Scheiben geschnitten und unmittelbar vor dem Servieren auf die heiße Tomatensoße gelegt.


Schnittkäse ist zumindest in Deutschland die Kategorie, in der die beliebtesten und meistverkauften Käsesorten zu finden sind. Dazu zählen etwa Butterkäse, Appenzeller, Cheddar, Edamer, Gouda, Tilsiter oder Leerdammer. In der Regel reift Schnittkäse 2 bis 6 Monate, bei einigen Sorten kann die Reifezeit aber noch deutlich länger sein. Trotzdem ist Schnittkäse weicher als Hartkäse und enthält demnach mehr Wasser. Das macht ihn auch nicht ganz so lange haltbar. Toll macht er sich auf selbstgemachtem Baguette oder auf Crackern, wobei man hier ganz nach Belieben und Geschmack variieren kann. Viele Schnittkäsesorten sind aber auch beliebt, um gebacken beziehungsweise überbacken zu werden. Wie etwa im saftigen Nudel Brokkoli Hackfleisch Auflauf und anderen Aufläufen. Hier eignen sich zum Beispiel Gouda, Cheddar, Tilsiter oder Edamer ganz hervorragend. Übrigens werden auch Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola dem Schnittkäse zugerechnet. Die Haltbarkeit dieser Käsesorten übersteigt zwar jene von Weichkäse, ist aber dennoch kürzer als von vielen anderen Sorten des Schnittkäses. Rein geschmacklich müsste man hier freilich eine ganz eigene Kategorie aufmachen, denn sie vereinen eine derart große Aromenvielfalt, wie sie nirgendwo sonst zu finden ist. Beide genannten Edelschimmelkäse sind sowohl salzig als auch süß, haben dabei aber auch eine gewisse Strenge im Geschmack und sind vor allem wunderbar cremig. In vielen Gerichten, etwa auf der Pizza, können sie daher nicht nur als Käse, sondern auch als ein Würzmittel betrachtet werden.


Hartkäse schließlich wird gerne als „König des Käses“ bezeichnet. Wobei der Ehrlichkeit halber gesagt werden muss: Hartkäse wird auch von eigentlichen Käsefans oft kritisch gesehen. Parmigiano Reggiano oder Grana Padano etwa entwickeln beim Erwärmen einen recht strengen Geruch, für den sich nicht jeder begeistern kann. Geschmacklich bieten sie aber ein wahres Fest an Aromen, daher handelt es sich wohl auch um die vielseitigsten Käsesorten. Sie werden geschabt oder fein gewürfelt, um sie anschließend zu knabbern, noch beliebter ist es aber, sie über Pastagerichte zu reiben. Nicht zu vergessen natürlich die zahlreichenPestosorten, bei denen Hartkäse (vor allem die beiden genannten) zu den wichtigsten Komponenten gehören.

Ist Käse eigentlich gesund?

Aufgrund seines hohen Fettanteils gilt Käse oftmals als ungesunder Dickmacher. Dabei wird allerdings gerne übersehen, dass Käse auch zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringt, die ihn in ein vollkommen anderes Licht rücken. Je nach Sorte enthält Käse zum Beispiel einen recht hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die wichtig sind für ein gesundes Herz-Kreislauf-System. Darüber hinaus enthält er die Vitamine A und B2, jede Menge Kalzium und reichlich Proteine. Natürlich können diese Angaben nicht darüber hinwegtäuschen, dass Käse viele Kalorien und den bereits erwähnten hohen Fettanteil mitbringt. Aber kaum jemand wird seine Ernährung komplett auf den Konsum von Käse umstellen, weshalb man die negativen Aspekte nicht überbewerten sollte. Zumindest hierzulande gibt es wohl kaum Fälle von Menschen, die durch den Konsum von Käse dick oder krank geworden sind. Fast immer ist das Problem dann eher beim Zucker zu suchen.

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Von: Anno Stock
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