Auf dem Olymp der Kulinarik: Die griechische Küche

„Gut Ding will Weile haben“, so könnte man eine der wichtigsten griechischen Kochtraditionen zusammenfassen. Und da die Abwechslung bei den Gerichten ungefähr so groß ist wie der Wert, der der (Gast-) Freundschaft beigemessen wird, dürfte klar sein: Ein griechisches Essen mit Freunden ist keine Sache, die in einer Viertelstunde erledigt ist. Vielmehr nimmt man sich den ganzen Abend Zeit und genießt kleine und große Leckereien, die nahezu immer aus lokalen oder regionalen Zutaten bestehen.

Warum auch Lebensmittel importieren, wenn alles Notwendige vor der Tür beziehungsweise hinter dem Haus gedeiht? Ob Olivenöl, Käse, Fleisch, Fisch oder Gemüse – die Griechinnen und Griechen haben einen grünen Daumen und ein Händchen für hochwertige Produkte.

Kein Wunder also, dass Essen in Griechenland kein Beiläufer im Tagesprogramm ist, sondern ganz bewusst wahr- und eingenommen wird. Und da es sowieso immer am liebsten im Familien- oder Freundeskreis auf den Tisch kommt, lohnt es sich auch garantiert, nach dem Ende der Mahlzeit noch eine Weile sitzen zu bleiben und bei einem Ouzo, einem Tsipouro oder Wein über die Welt und die Götter zu formulieren.  Gerne auch einmal bis spät in den Abend oder sogar in die Nacht hinein – vielleicht heißt es dann am Ende ja „heureka“ …

Die wichtigsten Zutaten und Gewürze

Obwohl es beim Blick auf deutsch-griechische Restaurant-Menükarten nicht immer unbedingt zu vermuten ist, gibt die griechische Küche deutlich mehr her als nur Gyros und Zaziki.

Neben dem hervorragenden Olivenöl spielen auch verschiedene Kräuter und Gemüsesorten wichtige Rollen. Dazu gehören unter anderem

  • Auberginen,
  • Zucchini,
  • Artischocken,
  • Tomaten,
  • Peperoni,
  • Oliven oder
  • Fenchel.

Dabei wird das Gemüse gerne in Form von Salaten, Gemüsepasten oder Grillgut gereicht. Vegetarier(innen) brauchen im Griechenland-Urlaub also keinesfalls mit dem Hungertod zu rechnen.

Nichtsdestotrotz sind Fleisch und Fisch – abhängig von der Region, in der man sich befindet –  auf griechischen Tellern insgesamt gerne gesehen. Ziegen, Schafs- und Lammfleisch sind ebenso beliebt wie Schwein, Wild, Meeresfrüchte und Fische wie Makrelen, Sardinen, Barben und Doraden.

Zu den häufigsten Zubereitungsarten dabei gehören neben dem Grillen auch das Garen im Backofen, das Herstellen von Eintöpfen und das Schmoren von Fleisch.  Schnelles Essen in Form von sprichwörtlichem Fast Food ist also beim besten Willen keine griechische Erfindung. Aber ist mehr Zeit und Muße beim Kochen und Genießen nicht sowieso der bessere kulinarisch-gesundheitliche Ansatz?

Was die Gewürze betrifft, kommt man in der griechischen Küche nicht an

  • Lorbeerblättern,
  • Oregano,
  • Dill,
  • Petersilie ,
  • Nelken,
  • Piment,
  • Minze,
  • Anis und
  • Zitrone

vorbei. Tatsächlich mögen die Mittelmeerbewohner ihre Speisen gerne etwas kräftiger gewürzt, aber nicht zu scharf. Hier reichen meist etwas Pfeffer oder etwas pikantere Paprikasorten, um den Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen. Ähnliches trifft auch auf Knoblauch zu, der in einem eher niedrigen Maß in diversen Speisen und Cremes Verwendung findet. Auch die erwähnte Zitrone ist in Griechenland weit mehr als nur eine sauer schmeckende Frucht. Mit ihrer Säure und der wohlschmeckenden Schale gibt sie beispielsweise den so beliebten Fleischgerichten das gewisse Etwas.

Von den oben genannten Zutaten abgesehen dürfen freilich auch Käse und Joghurt nicht fehlen.

In dieser Hinsicht darf insbesondere der in Salzlake gereifte Schafs- beziehungsweise Ziegenmilchkäse Feta und der griechische Joghurt erwähnt werden. Egal, ob warm oder kalt: Feta hat eine lange Tradition in der griechisch-kulinarischen (Sagen-) Welt und ist unglaublich beliebt.

Eine ähnliche Karriere wie dem Feta ist inzwischen auch dem griechischen Joghurt beschieden, der weltweit aufgrund seiner Cremigkeit und seines intensiven Aromas immer mehr Fans gewinnt. Zusammen mit frischen Früchten oder Honig und Nüssen stellt er ein sehr beliebtes Dessert dar. Darüber hinaus ist aber auch die Anwendung in pikanten Aufläufen, Salaten oder in Dips immer einen Versuch wert.

Beliebte griechische Gerichte

Wie bereits angedeutet, wird in Griechenland gut, gerne und vor allem abwechslungsreich gegessen.

Was zum Essen aber (fast) immer dazugehört, sind Mais-, Gersten- oder Weizenmehlbrote, wie das deutlich überregional bekannte kleine Pita-Fladenbrot.

Ansonsten reicht die Palette von den sogenannten Orektiká oder Mezedes – Vorspeisen wie Brot mit Olivenpaste und gegrilltem Feta –  über Kyria Plata (Hauptgerichte wie Kabeljau-Plakis, Moussaka und Bifteki mit Reis oder Kartoffeln) bis hin zu einem süßen Abschluss in Form von Baklava, Obst oder griechischem Joghurt mit Honig und Nüssen oder Früchten.

Aus alt mach‘ neu

Dass die griechische Küche eine lange Tradition aufweist und für die Menschen mehr als nur die schnöde Aufnahme von Nahrung darstellt, wird schon beim Blick in die Odyssee klar. Kyklopen, die Schafe zur Milch- und Käseproduktion halten, Rinderherden, die im Namen des Sonnengottes auf einer einsamen Insel weiden und Wein, der effektiv-lustvoll betäubt: Es ist sowohl für feste als auch flüssige Genüsse bestens gesorgt.

Allerdings muss man zugeben, dass sich die Welt der antiken Griechen bis heute gründlich gewandelt hat. So sind beispielsweise Kartoffeln, Zitronen oder Tomaten keine ureigenen griechischen Erfindungen, sondern kommen aus ganz anderen Erdteilen. Zudem haben die hellenischen Köche in puncto Garmethoden heute noch deutlich mehr Tricks als damals auf Lager.

Das heißt jedoch nicht, dass die traditionelle Küche deswegen vollkommen verschwunden wäre – im Gegenteil. Zwar wurde sie eine Zeitlang etwas zurückgedrängt, nur komplett vergessen wurde sie nie. So kommt es, dass sich vor allem jüngere Köchinnen und Köche mit Kontakten in andere Kochkultur-Kreise wieder auf die zeitlosen griechischen Kochwerte zurückbesinnen: Regionale Produkte, in Ruhe gegart und mit wenig Schnickschnack. Dafür aber mit würzigen Kräutern, Olivenöl und liebevoller Aufmerksamkeit abgeschmeckt. Und dann wirkt sogar eine Tomate wie von den olympischen Göttern eigenhändig erfunden …

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Von: Anno Stock
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