Pasta-Nudeln-lecker

Basta la Pasta!

Wer hat’s erfunden? Die Italiener, die Chinesen oder doch ein vollkommen anderes Volk? Bis heute streiten die Gelehrten darüber, wo die eigentliche Heimat der Nudel liegt. Der aktuelle Forschungsstand legt nahe, dass sie wohl in verschiedenen Regionen der Welt parallel zueinander erfunden wurden. Vielleicht waren tatsächlich die Chinesen die ersten, die nachweislich schon vor Jahrtausenden Nudeln produzierten. Doch auch aus dem Mittelmeerraum kennt man längst frühe Spuren dieser Teigwaren. Damit wäre zumindest widerlegt, dass die Nudeln mit Marco Polo nach Italien kamen. Womit die Italiener auch wieder träumen dürfen, doch die eigentlichen Erfinder der Pasta zu sein. Klar ist jedenfalls: Italien ist ganz eindeutig die Heimat der Nudeln, denn nirgendwo auf der Welt gibt es sie in zahlreicheren Varianten und Zubereitungsformen. Sorry, liebe Chinesen, aber eure Glasnudeln können in diesen Hinsichten leider nicht mithalten!

Pasta: So einfach und doch so gut

Das Geheimnis richtig guter, italienischer Pasta liegt in ihrer Einfachheit. Zwei Grundrezepte gibt es, die beide mit extrem wenigen Zutaten auskommen. Vor allem im Süden Italiens benötigt man zur Herstellung von Pasta nur gemahlenen Hartweizengrieß und Wasser. Dank des hohen Proteingehalts von Hartweizengrieß muss hier kein Ei mehr beigemischt werden, um der Pasta die notwendige Konsistenz zu verleihen. Weiter im Norden produziert man Pasta eher aus Weichweizenmehl, das die Zugabe von Hühnerei verlangt. Je nach Art und Qualität der verwendeten Eier bekommen die Nudeln eine deutlich gelbere Färbung aus ihre „Verwandten“ aus dem Süden.

Um Pasta noch weitere Farben zu verleihen, werden in der Regel Pflanzenextrakte zugesetzt, etwa von Roter Beete, Spinat, Rotkohl oder Kurkuma. Für schwarze Nudeln sorgt die Tinte des Tintenfischs, daher sind diese auch nicht vegan und, je nach Lesart, auch nicht vegetarisch.

Die Form macht’s!

Bei allen Lebensmitteln ist die Form auch mitverantwortlich für den Geschmack. Bestes Beispiel: Wenn man für den Salat eine Gurke in Scheiben schneidet, so schmeckt der gesamte Salat anders als mit einer gewürfelten Gurke.

Genau so sieht es bei der Pasta aus. Abhängig von ihrer Form ist das Geschmacksempfinden höchst unterschiedlich. Bei jedem Biss umspielen die Nudeln Zunge und Gaumen höchst unterschiedlich, außerdem kann die Wärme vom Kochen, Braten oder Backen in verschiedenen Pastasorten unterschiedlich lange gespeichert werden.

Vor allem die italienischen Köche weisen aber auch darauf hin, dass die Form der Pasta auch relevant ist für die Frage, welche Zutaten auf welche Weise an ihr haften bleiben. Noch so ein Aspekt, der über Genuss oder Enttäuschung entscheiden kann.

Beispiele für lange Pasta: Spagetti, Maccheroni, Linguine oder Capellini.

Beispiele für kurze Pasta: Penne Rigate, Rigatoni oder Farfalle.

Daneben gibt es mit Sorten wie Stelline, Risoni oder Conchigliette auch noch Kleinpasta, die vor allem als Einlage für Suppen verwendet wird.

Welche Soße passt zu welcher Pasta?

Als Faustregel gilt: Je flüssiger die Soße, desto länger die Pasta. Dünne Nudeln wie Spagetti können Flüssigkeit deutlich besser aufnehmen als kurze Nudeln. Spiralförmige Pasta wie die Fusilli sollen quasi ein Kompromiss aus langen und kurzen Nudeln darstellen und eignen sich dementsprechend ebenfalls für flüssige Soßen. Bei kurzen Pastasorten sollten es eher Soßen mit etwas mehr Bindung sein, also zum Beispiel Käsesoßen. Auch wenn Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte mit in die Pastasoße kommen, tendiert man eher zu kurzen Nudeln. Wer hier allerdings auf lange Pasta schwört, der hat mit den Tagliatelle (Bandnudeln) die richtige Wahl getroffen.

So gelingt Pasta am besten

Wer oft und gerne Pasta isst, der hat die Zubereitung im Laufe der Zeit natürlich optimiert. Und da die Pasta in Italien zum Kulturgut gehört, hat man diese Optimierung natürlich längst auf die Spitze getrieben. Die folgenden Tipps stammen von erfahrenen italienischen Köchen und haben sich sogar in den besten Restaurants bewährt.

  1. Nudeln brauchen Platz! Auffällig ist, dass Italiener beim Kochen ihrer Pasta fast verschwenderisch viel Wasser nehmen. Keine italienische Küche, in der nicht wenigstens ein richtig großer Topf zu finden ist, selbst wenn hier immer nur für eine oder zwei Personen gekocht wird. Erfahrene Köche haben es freilich im Gefühl, wie viele Nudeln, Wasser und Salz sie in den Topf geben. Man kann sich aber auch gut die Formel merken: 1 – 10 -100. Also 1 Liter Wasser und 10 Gramm Salz auf 100 Gramm Pasta. Will man also beispielsweise ein Spagettigericht für 4 bis 5 Personen kochen (wie man es auch als Halb-Fertiggericht im Regal des Supermarktes findet), so nimmt man für die 500g Spagetti 5 Liter Wasser und 50 Gramm Salz. Also sollte man auch als deutscher Pastafan einen großen Topf besitzen. Wenn man große Mengen nicht geriffelte Pasta kocht, wie etwa in diesem Beispiel, darf auch ein kleiner Schuss neutrales Öl mit ins Kochwasser.
  • Wie lang muss die Pasta kochen? Diese Frage hängt sowohl von der Menge der gekochten Nudeln als auch von deren Art und Qualität ab. Je höher der Eiweißanteil, desto länger ist die Kochzeit. Eiernudeln brauchen also tendenziell länger als eifreie Nudeln aus Hartweizengrieß. In der Regel geben die Pastahersteller die Kochzeit auch auf der jeweiligen Verpackung an. Allerdings sollte man sich darauf nicht hundertprozentig verlassen, wenn man besonders viele oder auch nur sehr wenige Nudeln kocht. Es spricht aber nichts dagegen, nach ein paar Minuten Kochzeit einfach mit der Gabel eine Nudel herauszufischen und zu probieren. So lässt sich die Kochzeit ganz optimal herausfinden.
  • Bitte nicht abschrecken! Wenn man abgegossene Nudeln mit kaltem Wasser abschreckt, rümpfen nicht nur Italiener die Nase. Denn die heiße Pasta gart noch weiter. Wenn man sie abschreckt, wird die Verbindung von Pasta und Soße erschwert.
  • Extratipp: Ein Schuss Kochwasser für die Soße! Wenn die Soße aus kochtechnischen oder organisatorischen Gründen nicht bereits vor dem Aufsetzen der Nudeln zubereitet wird, kann man gegen Ende der Kochzeit einen Schluck Wasser aus dem Pastatopf abnehmen (je nach Menge der zuzubereitenden Soße), um diesen mit in die Pastasoße zu geben. Denn die Nudeln geben beim Kochvorgang Stärke an das Wasser ab, das in der Soße für eine schöne Bindung und Cremigkeit sorgen kann.

Sonderformen der Pasta

Neben den benannten Pastasorten gibt es auch einige, die in ihrer Art, Form oder den Zutaten abweichen und daher etwas anders zubereitet werden müssen. Aus dem heimischen Supermarkt kennt man insbesondere

Capelletti, Ravioli & Co. : Bei diesen Nudeln handelt es sich um gefüllte Pasta. Typische Füllungen sind Fleischbrät, Käse, Spinat, Pilze oder auch getrocknete Tomaten. Zumeist findet man diese Pasta im Kühlregal, da sie frisch zubereitet beziehungsweise vorgegart wird und anschließend kühl gelagert werden muss. Einige Sorten gibt es auch eingefroren beziehungsweise in der Konservendose. Fast immer müssen diese Nudeln nur erwärmt werden, bevor man sie essen kann.

Tortellini / Tortelloni: Auch diese Pasta ist gefüllt. Allerdings wird die Füllung, die meist entweder aus Käse oder einer Art Fleischbrät besteht, in einem besonderen Verfahren getrocknet. Darum ist diese Pasta auch ungekühlt haltbar und deshalb im normalen Nudelregal zu finden. Trotzdem ist sie nicht ganz so lange haltbar wie andere Sorten: Während ungefüllte Pasta theoretisch auch noch nach Jahren genießbar ist, sollte man hier das Haltbarkeitsdatum zumindest nicht dramatisch überschreiten.

Gnocchi: Klein, kugelig und meist hellgelb bis weiß ist diese Pastasorte, die man, je nach ihren Inhaltsstoffen, im Kühlregal oder bei der übrigen Pasta findet. Im Gegensatz zu den meisten Nudeln werden Gnocchi aus beziehungsweise mit Kartoffelmehl hergestellt. Gnocchi sind generell weicher als andere Pasta und außerdem schneller fertig. Meist genügen 2 bis 3 Minuten im Kochwasser, um Gnocchi zuzubereiten. Besonders gerne werden sie mit kräftigen Käsesoßen gegessen, da sie mit diesen eine besondere Bindung eingehen. Achtung bei einer bestehenden Weizen- beziehungsweise Glutenunverträglichkeit: Einige Hersteller verwenden auch für Gnocchi eine Mischung aus Kartoffel- und Weizenmehl.

Vollkornnudeln: Fast alle Sorten Pasta sind auch in einer Vollkornvariante zu bekommen. Pasta-Puristen lehnen diese zwar komplett ab, generell stellen sie aber eine gesündere und durchaus schmackhafte Alternative zur herkömmlichen Pasta dar. Zwar sind Vollkornnudeln etwas teurer und müssen auch länger kochen. Dafür liefern sie dem Körper mehr Mineral- und Ballaststoffe und halten daher länger satt.

Pasta aus Dinkel, Linsen & Co.: Auch diese Sorten sind nichts für Pasta-Puristen. Gerade aufgrund des deutlich höheren Preises muss man schon eine besondere Experimentierfreude mitbringen, um sich für diese Sorten zu entscheiden. In kulinarischer Hinsicht stehen sie den Nudeln aus Weizengrieß aber kaum nach. Mit einer guten Soße können selbst Pastaexperten oft nicht erkennen, dass es sich um komplett andere Pasta handelt. Bei bestimmten Allergien und Unverträglichkeiten können diese Pastasorten also genau die richtige Lösung darstellen.

Abschließend noch ein paar allgemeine Tipps, damit die Pasta richtig gut gelingt…

  1. Fertigsoßen braucht kein Mensch! Zwar klingt es verführerisch einfach, wenn man nur ein Glas aufschrauben, den Inhalt in einen Topf entleeren und die Soße erhitzen muss. Allerdings dauert es nur drei Minuten länger, eine Pastasoße frisch zuzubereiten. Das schmeckt deutlich besser, zumal man die freie Wahl bei den Zutaten hat. Und meist ist es sogar deutlich billiger.
  • Frische, hochwertige Zutaten schmeckt man! Für eine fruchtige Tomatensoße ist es natürlich am besten, wenn man im gemüseregal frische, aromatische Tomaten findet. Auch leicht überlagerte, überreife Tomaten machen sich in der Soße toll. Hat man beides nicht zur Verfügung, sind gute Dosentomaten eine Alternative. Meist findet man Dosentomaten von italienischen Herstellern, die etwas teurer sind. Der gute Geschmack rechtfertigt diesen Preisunterschied aber allemal. Je nach Art der Soße passen auch frische Kräuter aus dem Garten mit hinein, etwa Schnittlauch oder Basilikum.
  • Käse? Käse! Auch an dieser Stelle müssen die Pasta-Puristen noch einmal erwähnt werden. Einige darunter halten es für ein regelrechtes Sakrileg, Pasta mit Käse zu kombinieren oder diesen auch nur darüber zu streuen. Generell gilt aber: Erlaubt ist, was schmeckt. Um den feinen Geschmack von Pasta und selbstgemachter Soße aber richtig genießen zu können, gilt hinsichtlich des Käses als Faustregel: Weniger ist mehr. Dafür darf es dann auch ein wirklich guter Käse sein, wie man ihn auf dem Wochenmarkt oder an der Käsetheke bekommt. Auch bei italienischen Käsesorten wie Gorgonzola, Grana Padano oder Parmigiano Reggiano schmeckt man einen deutlichen Unterschied zwischen den Produkten von der Frischetheke und jenen, die plastikverpackt im Kühlregal liegen. Preislich macht sich dieser Unterschied aber meistens nur unwesentlich bemerkbar. Übrigens: Ursprünglich galt es auch für italienische Gastronomen als unschicklich, geriebenen Käse über die Spagetti zu tun. Wer danach fragte, wurde in der Vergangenheit angeblich sogar manches Mal von aufgebrachten Köchen des Lokals verwiesen. Inzwischen hat sich die Kombination aber so eingebürgert, dass sogar Italiener selbst danach verlangen. Darum stellen viele Lokale gerne ein Schälchen mit frisch geriebenem Hartkäse auf den Tisch oder reichen ihn zum Pastagericht. Dann kann jeder Gast selber entscheiden, ob und ggf. in welcher Menge er den Käse zu seiner Pasta genießen möchte.

Leckere Pastarezepte gibt es natürlich auch bei Herdzeit zuhauf: Ob als Thunfisch Pasta , als Spargel Pasta mit Rucola und Garnelen, als mit Käse überbackene Nudelnester oder Grüner Spargel mit gebratenen Nudeln , viele Rezepte sind etwas außergewöhnlich und bringen ganz neue Geschmackserlebnisse in die Pastaküche.


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Von: Anno Stock
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