italienische-Küche

Benvenuti all’Italia!

Es gibt rund 200 verschiedene Länder und natürlich unzählige Regionen auf dieser Welt. Zu vielen davon fällt uns allenfalls die geografische Lage ein, bei anderen haben wir Landschaften vor Augen oder spektakuläre Sehenswürdigkeiten. Einige wenige verbinden wir sofort mit kulinarischen Spezialitäten. Und nur die wenigsten Länder bringen wir im Prinzip mit allen genannten Aspekten in Verbindung. Italien ist eines der raren Beispiele: Der Stiefel im Mittelmeer ist Sehnsuchtsort für Badeurlauber, geschichtsbegeisterte Touristen und für Feinschmecker. Doch gerade in letztgenannter Hinsicht können wir ein kleines Stück Bella Italia auch in Deutschland erleben. Entweder beim örtlichen Italiener (und den gibt es wirklich in jeder Kleinstadt) oder in der eigenen Küche. Buon Appetito!

Viel mehr als Pizza und Pasta

Natürlich sind Nudeln und die vielfältig belegten Teigfladen für uns der Inbegriff der italienischen Küche. Und tatsächlich spielen diese Komponenten in Italien wichtige Rollen. Allerdings machen sie, trotz ihrer Vielfältigkeit, nicht den gesamten Speiseplan aus. Eigentlich ist es sogar schwierig, eine typisch italienische Küche auszumachen, die wirklich für das gesamte Land gilt. Denn Italien setzt sich aus insgesamt 20 Regionen zusammen, in denen teilweise sehr unterschiedlich gekocht und gegessen wird. Der Speiseplan eines Südtirolers hat mit dem eines Sizilianers wahrscheinlich ungefähr so viel gemein wie der eines Nordfriesen mit jenem eines Oberbayern: Es gibt Schnittmengen, aber eben auch viele regionale Eigenheiten.

Der Norden Italiens kultiviert vor allem eine Küche, wie sie im Alpenraum vorherrschend ist. Kräftig-deftige Gerichte, Suppen und Eintöpfe stehen hier auf dem Speiseplan, gerne auch mit Polenta, Bohnen und Reis. Wenn Fisch gegessen wird, dann am ehesten Süßwasserfische wie die Bachforelle.

Im italienischen Westen, also vor allem in Piemont und Ligurien, ist die Küche deutlich feiner und eleganter. Frischer Fisch und Frutti di Mare, Olivenöl und frisches Gemüse prägen hier die Speisekarte. Außerdem können diese Regionen mit eleganten Weinen und edlen Trüffeln punkten, die auch als Exportware so begehrt wie teuer sind.

Mittelitalien, also vor allem die Toskana, Emilia Romagna und Umbrien, ist die Herkunftsregion zahlreicher Speisen, die wir als „typisch italienisch“ kennen. Diverse Sorten von Pasta, Bruschetta, oder Risotto etwa oder der aus der Emilia Romagna stammende Parmaschinken. Der kommt oft sogar ohne Schnickschnack aus und wird einfach als Antipasti zum hier besonders wohlschmeckenden Wein gereicht.

Der Süden Italiens schließlich ist eine weitere Herkunft unserer liebsten italienischen Spezialitäten. Neapel ist bekanntlich die Heimat der Pizza, außerdem gibt es auch hier unendlich viele verschiedene Pastagerichte. Dabei wird verwendet, was die sonnenverwöhnte Natur so hergibt. Allerlei Gemüse etwa, außerdem Zitrusfrüchte, Oliven und Kapern. Die Tomaten sind so wichtig, dass sie hier unbedingt gesondert erwähnt werden müssen. Auf Pizza ist dieses Gemüse ebenso wichtig wie in der Pastasoße oder im Salat.

Wie lässt sich das Geheimnis der italienischen Küche zusammenfassen?

Aufgrund der beschriebenen Vielfalt ist dies natürlich nicht einfach. Allerdings kann man sich an jenen Grundkomponenten orientieren, die jedes italienische Restaurante bietet.

Gemüse: Tomaten (in nahezu jeder Form und Sorte), Auberginen, Paprika, Brokkoli, Oliven, Kapern, Zwiebeln und Knoblauch. Zum Knoblauch muss allerdings gesagt werden, dass er in der italienischen Küche deutlich sparsamer eingesetzt wird, als wir das gemeinhin denken.

Gewürze: Wahrscheinlich kann sie jeder aufzählen, der schon einmal Pizza gebacken oder Pastasoße gekocht hat. Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Petersilie und Majoran sind geradezu unverzichtbar und werden (mittlerweile) auch in allen Regionen des Landes eingesetzt. Man bekommt sie auch in Deutschland in getrockneter Form sowie (teilweise) auch als frisches Grün im Kräutertopf.

Pasta: Zwischen Italien und China gibt es bereits eine gefühlte Ewigkeit Streit, wer sich als Erfinder der Pasta bezeichnen darf. Wahrscheinlich lässt sich diese Frage niemals schlüssig beantworten, vielleicht hat sich Marco Polo auch tatsächlich bei einer seiner Reisen in den fernen Osten in kulinarischer Hinsicht inspirieren lassen. Heute kann man zumindest anmerken: Die Asiaten haben die Reisnudeln kultiviert, während sich die Italiener der weizenbasierten Pasta angenommen haben. Und was es da nicht alles gibt: Spagetti, Tagliatelle, Ravioli, Tortellini, Tortelloni, Fusilli, Lasagne… Es ist unmöglich, sie alle aufzuzählen. Lecker sind sie alle und nachkochen lassen sich viele, natürlich auch nach Herdzeit-Rezepten.

Fleisch: Italienern eilt nicht der Ruf voraus, große Fleischesser zu sein. Aber natürlich gibt es hier regionale Unterschiede. In einigen Gegenden wird also tendenziell viel Fleisch verzehrt, während es anderswo kaum eine Rolle spielt. Internationale Bekanntheit erlangt haben neben dem berühmten Kalbfleisch Saltimbocca vor allem die hauchdünn aufgeschnittenen Spezialität Carpaccio sowie der Parmaschinken.

Fisch: Italien ist ein Land mit extrem langer Küstenlinie. Daher spielt Fisch in der Ernährung eine wesentliche Rolle. Vor allem natürlich dann, wenn er aus dem Meer kommt. Beispiele, die jeder kennt? Thunfisch, Sardellen und Meeresfrüche (Frutti di Mare). All dies kennt man natürlich auch von der Pizza.

Pizza: Italien ohne Pizza wäre wie Ostfriesland ohne Krabben. Was eine echt italienische Pizza auszeichnet ist vor allem, dass sie mit Einfachheit glänzen kann. Ein schlichter Teig, eine einfache, aber gut gewürzte Tomatensoße, vielleicht etwas Fleisch oder Fisch und Mozzarellakäse (der am besten vom Büffel stammt), mehr braucht es eigentlich nicht. Eine Pizza mit Zutaten regelrecht zu überladen oder sich eine doppelte Portion Käse zu bestellen, wäre in einer echt italienischen Pizzeria geradezu unschicklich. Genau wie die immer wieder zu beobachtende Eigenart, dass Lokale auf dem Tisch diverse Soßen bereitstellen, mit denen eine Pizza nach Belieben nachgewürzt werden kann.

Käse:  Italienischer Käse? Da fallen einem vor allem vier Sorten ein: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino und Mozzarella. Während es sich bei den ersten drei Vertretern um beliebte Hartkäsesorten handelt, die sehr vielseitig verwendet werden, ist der Mozzarella ein frischer Weichkäse mit recht kurzer Haltbarkeit. Man isst ihn auf Pizza oder gerne auch roh im Salat. Er kann viele Fans mit seinem sehr milden, milchigen Geschmack überzeugen. Ganz im Gegensatz zum Blauschimmelkäse Gorgonzola, der die „5 Freunde“ komplettiert. Dieser ist sowohl in einer süßen als auch in einer pikanten Variante erhältlich und vereint eine wahre Aromenvielfalt in sich: Süß, salzig, scharf und bitter. Kaum jemand, der eine neutrale Meinung zum Gorgonzola hätte. Entweder man liebt ihn oder man hasst ihn. Ein Riss, der sich sogar durch die Riege echter Profiköche zieht. Alexander Herrmann etwa kann zitiert werden mit „Der Gorgonzola stinkt im Mund weiter.“

Obst: Natürlich gibt es in Italien jede Menge Zitrusfrüchte, denn gedeihen im sonnigen Süden prächtig. Gerade die Zitronen werden durchaus auch in pikanten Gerichten genutzt, etwa zu Fisch oder Fleisch oder zur Aromatisierung von Salaten. Darüber hinaus wachsen in Italien auch Kiwis, Feigen sowie die Obstsorten, die auch bei uns heimisch sind. Bei Äpfeln tauschen sich deutsche und italienische Fruchtsaftmostereien übrigens manchmal aus: Die Äpfel aus dem Süden sind eher süß, die deutschen eher sauer. In der Mischung eignen sie sich für einen runden, aromatischen Apfelsaft.

Welche italienischen Klassiker sollte man kennen?

Jeder Italiener würde an dieser Stelle dutzende Spezialitäten aufzählen. Generell gilt aber, dass man über einzelne Rezepte durchaus auf den Geschmack kommen kann, um sich anschließend genauer über italienisches Essen zu informieren.

Pizza, Spagetti, Tortellini und Lasagne stehen natürlich sehr hoch im Kurs. Außerdem Bruschetta, Carpaccio, Saltimbocca und das Dessert Tiramisu. Natürlich sind dies nur einige wenige Beispiele, auf die unsere Freunde aus dem Süden aber mit Fug und Recht stolz sind.

Benvenuti all’Italia!


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Von: Anno Stock
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