Birkenzucker

Birkenzucker: Eine spannende Alternative zum Rüben- oder Rohrzucker?

Über die gesundheitsschädliche Wirkung von Kristallzucker muss man eigentlich keine langen Worte mehr verlieren. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob es sich um den schneeweißen Rübenzucker oder den zumeist unraffinierten, braunen Rohrzucker handelt. Klar ist jedenfalls, dass in Deutschland (wie übrigens in allen anderen Industrienationen auch) viel zu viel von der süßen Droge konsumiert wird. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass wir bereits in der Kindheit dermaßen auf Süß progammiert werden, dass die Einschränkung oder gar der komplette Verzicht einer Reduzierung der Lebensqualität gleichkommt. Glücklicherweise gibt es mittlerweile zahlreiche Süßstoffe, die eine Alternative zum Zucker darstellen. Ein bisher wenig bekannter, aber deshalb nicht minder interessanter Süßstoff ist Xylitol beziehungsweise Birkenzucker.

Was ist Xylitol?

Xylitol ist ein natürlicher Zuckeralkohol – was für viele Eltern bereits (fälschlicherweise) bedeutet, dass er für Kinder ungeeignet sei. Doch trotz des Namens ist dieser Stoff nicht mit dem Alkohol zu vergleichen, den wir aus Bier, Wein und Spirituosen kennen. Natürlicher Birkenzucker ist in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten, etwa in Blumenkohl, Pflaumen sowie Erd- und Himbeeren. Sein Name freilich lässt bereits eine Quelle erkennen, die in der menschlichen Ernährung normalerweise keine Rolle spielt: Auch Birken- und Buchenrinde enthält Xylitol. Für die industrielle Produktion des im Supermarkt oder in diversen Onlineshops erhältlichen Xylitols greift man aber kaum auf die genannten Hölzer beziehungsweise auf die Obst- und Gemüsesorten zurück. Zwar wurde der Stoff erstmals um 1890 aus Buchenholzspänen isoliert, bis zu einer größeren Karriere sollte es aber noch Jahrzehnte dauern. Heute wird hauptsächlich Mais dafür verarbeitet. Auch aus ethischen Gesichtspunkten ist diese Herstellungsweise unproblematisch, da nicht die Körner, sondern die nackten, abgeernteten Spindeln benötigt werden. Der so entstehende Stoff erreicht 98% der Süßkraft von Saccharose (Zucker) und hat einen recht ähnlichen Geschmack. Trotzdem ist er nahezu kalorienfrei, wodurch er zunehmend in den Fokus der Ernährungsexperten und Lebensmittelhersteller gerät. Allerdings ist die Herstellung von Xylitol deutlich aufwändiger als es beim Rübenzucker der Fall ist. Daher ist Xylitol mit mehr als 10 Euro pro Kilogramm (Supermarktpreis) auch deutlich teurer.

Was sind die besonderen Eigenschaften von Xylitol?

Da Xylitol sowohl geschmacklich als auch hinsichtlich der Optik und Konsistenz so dicht am Rübenzucker ist, sind bereits zwei spannende Argumente genannt. Dass er zudem kalorienfrei ist und insulinunabhängig verstoffwechselt wird, macht ihn auch für Diabetiker interessant – und natürlich für figurbewusste Naschkatzen.
Ein weiterer Punkt hat den Birkenzucker schon vor Jahren für die Hersteller von Kaugummi und Pfefferminzbonbons interessant gemacht. Denn neben der süßenden Wirkung hinterlässt Xylitol ein kühles, erfrischendes Gefühl im Mund. Zudem hat der Stoff keine zahnschädigende Wirkung, sondern kann möglicherweise sogar die karieserzeugenden Bakterien im Mundraum abtöten. Sowohl beim Genuss von entsprechend angereicherten Kaugummis als auch von reinem Xylit ist ein glattes, reines Gefühl im Mundraum spürbar.

Kann Xylitol immer als Zuckerersatz genutzt werden?

In vielen Fällen ist Xylitol eine durchaus empfehlenswerte Alternative zum Kristallzucker. Bei vielen kalten Süßspeisen oder beim Nachsüßen von Früchten ist geschmacklich kaum ein Unterschied zu erkennen. Anders verhält es sich allerdings in Tee oder Kaffee. Hier gilt, ähnlich wie bei anderen Süßstoffen auch: Der Geschmack ist anders, also muss man sich an ihn gewöhnen. Oder auf ein anderes Süßungsmittel zurückgreifen. Es spricht übrigens nichts dagegen, Xylitol mit Zucker zu mischen, um den Geschmack weiter anzugleichen und dennoch ein kalorienreduziertes Süßungsmittel zu haben.
Beim Kochen oder Backen ist Xylitol ebenfalls ein schwieriger Kandidat. Denn erstens ist dieser Stoff sehr formstabil und karamellisiert erst, wenn er über lange Zeit Temperaturen über 200 Grad ausgesetzt ist. Zweitens ist er, anders als der Kristallzucker, kein Freund von Backhefe. Während diese durch Zugabe von etwas Zucker zusätzliche Triebkraft entwickelt, kann Xylitol hier sogar das Gegenteil bewirken. Bei einigen Speisen kann Xylitol aber nach der Zubereitung hinzukommen, quasi als krönender Abschluss. So kann er gut mit Zimt gemischt und anschließend auf Pflaumenkuchen, Pfannkuchen, Grießbrei oder Milchreis gestreut werden. Naschkatzen dürfen sich freuen, dass es hier gerne etwas mehr sein darf als bei der gewöhnlichen Zucker-Zimt-Mischung.

Ein paar Worte noch zu Risiken und Nebenwirkungen

Xylitol gehört zu jenen neuen Süßungsmitteln, die oft genug in die Kategorie fallen: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht.“ Viele Skeptiker streuen nur allzu gerne Gerüchte, welch böse Wirkung der Birkenzucker haben kann. Nach aktuellem Stand der Forschung gehört das meiste davon allerdings ins Reich der Märchen. Allerdings muss sich der menschliche Körper in aller Regel erst an den Konsum von Xylitol gewöhnen. Große Mengen davon können zu Durchfällen führen – übrigens auch dann, wenn man regelmäßig und ohne Probleme Xylitol zu sich nimmt. Aber im Prinzip gilt hier das Gleiche, was auch bei allen anderen Lebensmitteln zu empfehlen ist: Bitte nicht übertreiben.
Ganz wichtig ist allerdings, dass Xylitol nicht an Haustiere verfüttert werden darf. Diese haben einen anderen Stoffwechsel und können an Xylitol schlimm erkranken oder gar sterben.


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Von: Anno Stock
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