Chinesische-Küche

Chinesische Küche? 中国菜!

Das Reich der Mitte ist ein faszinierendes Land, in jeder Hinsicht. Jahrzehntelang haben sich die Chinesen lieber abgeschottet, als auf internationaler Bühne mitzuspielen. Doch seit einigen Jahren schwingt sich das fernöstliche Riesenreich zu einem Global Player auf, an dem niemand mehr vorbeikommt. In mancher Hinsicht mag das chinesische Tempo fast ein wenig beängstigend sein, doch bei anderen Dingen ist das europäische Interesse schon längst geweckt. Die chinesische Küche etwa hat nicht nur in Form zahlloser Restaurants den Weg zu uns gefunden, sondern auch über die leckeren Rezepte, die sich in der eigenen Küche nachkochen lassen. Schauen wir doch ein wenig hinter die Kulissen? Wo geht’s nach China? 在这里!

Was macht die chinesische Küche aus?

Hierzulande werden viele fernöstliche Gerichte gerne gedanklich in einen Topf geworfen. Nasi Goreng? Ist das jetzt chinesisch, vietnamesisch oder indonesisch? Tatsächlich gibt es zwischen den Küchen dieser Länder zahlreiche Parallelen, man setzt also gerne auf ähnliche Zutaten und Gewürze. Insofern ist es kein Skandal, wenn man das indonesische (!) Nasi Goreng als typisch für die Chinaküche einordnet. Hier sollen etwaige Schnittmengen aber außer Acht gelassen werden.

Zuerst einmal gilt es, die Skeptiker zu beruhigen: Ein jeder kennt angeblich jemanden der einen kennt, der im Chinarestaurant schon einmal Rattenfleisch vorgesetzt bekommen hat. Natürlich ist es nicht hundertprozentig auszuschließen, dass dies schon einmal vorgekommen ist. Allerdings dürfte die Aufzucht, die Schlachtung und die Vorbereitung des Nagerfleisches einen so großen Aufwand bedeuten, dass sich kaum ein Küchenchef diese Mühe machen würde. Da ist es günstiger, Geflügel-, Schweine- oder Rindfleisch im Großhandel einzukaufen. Abgesehen davon: Welcher Laie könnte tatsächlich erkennen, dass es sich bei dem tierischen Produkt auf dem Teller um Rattenfleisch handelt?

Die Wahrheit ist: Auch in China sind Schwein, Rind und Geflügel die beliebtesten Fleischlieferanten. In einigen Regionen des Landes landen zwar auch Hunde oder Katzen beim Schlachter, doch dies ist selten und hat sich beim Export der chinesischen Küche schon aus lebensmittelrechtlichen Gründen nicht durchgesetzt.

Damit wären die Schauergeschichten aber auch bereits weitestgehend abgehakt. Was die Aromen der chinesischen Küche ausmacht, sind eher die pflanzlichen Zutaten und Gewürze, die auf mitteleuropäische Gaumen sehr exotisch wirken.

Um einige Beispiele zu nennen: Typisch chinesische Gewürze sind Anis, Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer und Ingwer. Darüber hinaus verwendet man auch Aromen, die wir bei uns kaum mit chinesischer Küche in Verbindung bringen, etwa Zimt oder Chili.

Noch exotischer wird es beim Gemüse: Bambussprossen, chinesischer Schnittlauch, Ingwer, Choi Sum (Blattkohl), Pak Choi, Gai Lan (chinesischer Brokkoli), Koriander, Lotuswurzel und Wasserkastanien sind Zutaten, die man bei uns nach wie vor nur schwer bekommt. Allerdings machen sie eben auch die Exotik der chinesischen Spezialitäten aus.

Natürlich klappt es mit der exotischen Aromatik nur mit den typischen Soßen: Austern-, Bohnen- und Sojasoße sind selbstverständlich in jeder chinesischen Küche zu finden. Außerdem typisch sind die Hoi-Sin-Soße, die Chilisoße Lao Gan Ma und der fermentierte Tofu, der von Nicht-Fans auch gerne als „Stinktofu“ bezeichnet wird. Sesamöl und Reisessig geben vielen Gerichten den letzten Schliff.

Als Sättigungsbeilage setzen die Chinesen fast immer auf Reis. Den gibt es dafür in vielfältigster Form. Weizenmehl spielt vor allem in Nordchina eine Rolle, wo man es für Pfannkuchen, die Teigtaschen Jiaozi und die gefüllten Hefebrötchen Baozi benötigt. Nudeln kennt man in China freilich vor allem in Glasnudel-Variante, allerdings gibt es auch dort immer häufiger die bei uns bekannten Nudeln aus Hartweizengrieß. Die Kartoffel schließlich haben auch die Chinesen längst in ihren Speiseplan eingebaut. Allerdings verwenden sie die Knollen vor allem wie ein Gemüse.

Wie kocht man in der chinesischen Küche?

Ein großer Unterschied zwischen europäischer und asiatischer Kochkultur liegt nicht nur in den Zutaten, sondern vor allem in der Art der Zubereitung. Zwar ließen sich viele der chinesischen Gerichte auch mit dem hiesigen Equipment zu bereiten, wenn auch in leicht modifizierter Form. Allerdings lässt sich zumeist eher ein Weg in die umgekehrte Richtung ausmachen: Sogar jene Menschen, die mit der chinesischen Küche, also mit deren Zutaten und den damit verbundenen Aromen nichts anfangen können, haben oftmals diverse chinesische Garmethoden und das dafür notwendige Zubehör übernommen. Zwar gibt es durchaus Schnittmengen, doch manches chinesische Kochzubehör ist eine tolle Ergänzung zu unseren europäischen Utensilien.

Wok: Die runde Pfanne ist beinahe ein Synonym für chinesische und andere asiatische Küchen geworden. Fast wirkt sie durch den kleinen Boden und ihre Höhe fast wie eine Kombination aus Topf und Pfanne und sie wird auch so benutzt. Zum Braten, Dämpfen, Schmoren oder gar Kochen ist der Wok geeignet und seine Form sorgt dafür, dass man beim Rühren wirklich alles erwischt. Anders als beim klassischen Topf, dessen untere Topfkante durch den 90°-Knick mit dem Kochlöffel eher schwer zugänglich ist. Ob Billigprodukt oder hochwertiger Wok, (fast) immer gehört ein Deckel dazu, der meistens aus stabilem Glas gefertigt ist. Dadurch wird der Wok gleich noch vielseitiger. Auch die europäischen Markenhersteller von Töpfen und Kochgeschirr haben den Wok längst in ihr Sortiment aufgenommen. Bei Billigprodukten aus Stahlblech ist, ähnlich wie bei Eisenpfannen, auf das richtige „Einbrennen“ vor der ersten Benutzung zu achten. Dazu liegt dem Wok dann aber ein entsprechender Beipackzettel mit einer Erklärung bei. Auch die Fachverkäufer können über die Details informieren.

Bambusdämpfer: Aus europäischer Sicht ist dieses Gerät eher etwas ungewöhnlich. Denn immerhin kennen wir hierzulande Kochgeschirr aus diversen Metallen, Glas oder keramischen Materialien, manchmal auch in diversen Kombinationen. Bei Küchengeräten aus Holz beschränken wir uns hierzulande eigentlich auf Kochlöffel und Schneidebretter. Beim Bambusdämpfer handelt es sich über mindestens einen, meistens aber mehrere stapelbare Körbchen aus Bambus nebst zugehörigem Deckel. In diese Körbchen können Reis, Gemüse oder Obst gegeben werden, bevor der Stapel dann in einen mit wenig Wasser befüllten Topf gestellt wird. Anschließend kommt das Ganze auf den Herd und wird erhitzt. Nun steigt der entstehende Wasserdampf innerhalb des Bambusdämpfers auf und sorgt für einen schonenden Garprozess. Auch hierbei handelt es sich also um ein Küchengerät, dass ganz unabhängig von chinesischen Rezepten genutzt werden kann. Ein entscheidendes Argument ist auch: Ein Bambusdämpfer ist für einen geringen zweistelligen Eurobetrag zu bekommen.

Messer: Wenn es um exotische Küchenmesser geht, hat man in Europa ja vor allem die japanische Küche vor Augen. Aber auch in China nutzt man teilweise etwas andere Messer als hier. Ein besonderes Beispiel dafür ist ein recht großformatiges Hackmesser, dessen Führung aber sogar für begabte Hobbyköche anfangs etwas schwierig ist. Kein Wunder, dass Messerübungen in chinesischen Kochkursen in der Regel ein fester Bestandteil sind. Zur Wahrheit gehört aber auch, dass man das Hacken und Zerkleinern der Speisen auch mit dem bei uns üblichen Equipment hinbekommt. Wichtig ist freilich, dass die Messer scharf sein sollten und man auf unterschiedliche Größen und Formate zugreifen kann.

Wo gibt es die Zutaten für chinesische Spezialitäten?

Natürlich kommt es immer darauf an, was man kochen möchte. Die Zutaten für Herdzeit-Rezepte wie den Glasnudelsalat mit Hühnerbrust und Fenchel, die Glasnudeln mit gebratenem Gemüse und Sesam oder die China-Eiernudeln mit Huhn gibt es in jedem Supermarkt. Wer Lust auf mehr Exotik hat und zum Beispiel die Gemüsepfanne mit Rindfleisch aus dem Wok mit besonderen Zutaten abwandeln möchte, der schaut sich am besten in einem Asia-Laden um. Wenn in einem solchen Geschäft gerade nicht zu viel Betrieb herrscht, kann man eventuell sogar den einen oder anderen Zubereitungstipp durch das Verkaufspersonal bekommen. Denn die freundlichen Asiaten sind meist sehr angetan, wenn sich Menschen für ihre (Koch-)Kultur näher interessieren und sich dabei nicht auf die dreieinhalb Fertigprodukte beschränken, die in der Tiefkühltruhe des Lebensmittelhandels zu finden sind.


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Von: Anno Stock
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