Alles-rund-um-den-Burger

Der Burgermeister empfiehlt …

Wer den Begriff „Hamburger“ vernimmt, der denkt zuerst normalerweise nicht an einen Einwohner der Hansestadt. Vielmehr kommt einem ein auf besondere Art belegtes Brötchen in den Sinn, dessen Geschmack fast jeden Menschen überzeugt. Weltweit gibt es wohl kaum ein Menü aus der Kategorie Fastfood, das den Hamburger an Beliebtheit ausstechen kann. Toll, dass man ihn nicht nur bei den berühmt-berüchtigten Fastfood-Ketten bekommt, sondern ihn sogar selber herstellen kann.

Natürlich muss man nicht alle Hintergrundinfos kennen, um einen Hamburger wirklich zu genießen. Trotzdem ist es interessant, einmal einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

Was ist eigentlich ein Hamburger?

Es kommt ja vor, dass eine naheliegende Antwort generell als falsch gilt, aber dennoch kaum jemand zur wirklichen Lösung des Rätsels beitragen kann. Beim Hamburger wird schon Kindern erzählt, dass diese nichts mit der Stadt Hamburg zu tun hätten, sondern auf das englische Wort für Schinken („Ham“) zurückgingen. Tatsächlich gilt dies längst als widerlegt, während die Hansestadt wieder in den Fokus gerückt ist.

Das englische Wort für gebratenes, zu einem Patty geformtes Hackfleisch ist „Hamburger Steak“. Da war es kein großer Sprung mehr, das gesamte Produkt, also das Brötchen mit Fleisch und allen zusätzlichen Einlagen, als Hamburger zu bezeichnen.

Es gibt allerdings noch weitere, konkurrierende Theorien zur Wortherkunft. So wird beispielsweise auf die Ähnlichkeit zum traditionellen Hamburger Fastfood „Rundstück warm“, einem Brötchen mit einer Scheibe Steak und Bratensoße, hingewiesen.

Als weniger wahrscheinlich indes gilt die Theorie, dass die Burger in der amerikanischen Stadt Hamburg im Bundesstaat New York entstanden seien. Typisch amerikanisch ist freilich der Umgang mit dieser These: „New York’s Gift to World Cuisine, The Hamburger“ (New Yorks Geschenk an die Küchen dieser Welt, der Hamburger) ist ein offizieller Slogan, der natürlich mit dem entsprechenden Stolz vorgetragen wird.

Zweifelsohne waren die Vereinigten Staaten von Amerika aber so etwas wie die natürliche Kinderstube des Hamburgers. Zurückverfolgen kann man ihn zumindest bis ins Jahr 1895, als der Hamburger Auswanderer Louis Lassen in seinem Imbiss „Louis Lunch“ eine Urform des Burgers produzierte. Anstelle der heute üblichen Brötchenhälften entschied er sich damals jedoch für zwei Scheiben Toastbrot.

International populär wurde der Hamburger dann durch die großen Fastfood-Ketten, die sich vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts global ausbreiteten. Heute reicht alleine das Symbol mit den goldenen Bögen, um ein typisch amerikanisches Fastfood-Lokal vor Augen zu haben. Dort gibt es freilich nicht nur den Hamburger in zahlreichen Variationen, sondern auch Pommes Frites oder Milchshakes. Dass die Speisen in Flensburg oder Konstanz genauso schmecken wie in den Filialen in Sevilla oder Buenos Aires wird als Vor- und Nachteil zugleich angesehen. Was es bei diesem Burgerbrater gibt, ist weder gesund noch billig. Aber man weiß, was man bekommt und muss keine negativen Überraschungen befürchten. Besonders positive Ausreißer gibt es freilich ebenfalls nicht.

Für alle Burger dieser Ketten gilt, dass sie nicht komplett frisch gemacht werden. Das Patty wird eingefroren in die Filiale geliefert und auch das Brötchen wird nicht vor Ort gebacken. In der Küche der Burgerbude wird das Puzzle eigentlich nur noch zusammengesetzt, wobei natürlich noch Soßen und einige frische Zutaten wie Salat oder Tomate ergänzt werden. Im Prinzip bekommen wir dort trotzdem eine Art Fertiggericht vorgesetzt, an dem man in der Filiale etwas Kosmetik betrieben hat.

Ein selbstgemachter Burger ist also immer die bessere Idee. Hier hat man es wirklich in der Hand, die besten, schmackhaftesten und vielleicht auch außergewöhnlichsten Zutaten zu verwenden. Einheitsbrei reicht allenfalls zum Sattwerden, aber nicht für kulinarische Highlights. Bei Herdzeit gibt es Ideen für Burger der besonderen Art, etwa als Pulled Pork Burger oder Lachsburger.

Was zeichnet einen wirklich guten selbstgemachten Hamburger aus?

Zuerst einmal muss man sich von dem Gedanken freimachen, die Filialen der amerikanischen Burgerbrutzler kopieren zu wollen. Was einem dort serviert wird sind Kompromissaromen, die einem breiten Massengeschmack gerecht werden sollen und müssen. Die Vorteile der heimischen Küche liegen auf der Hand:

Beim selbstgemachten Burger

  • Kann man die Gesamtgröße selbst bestimmenEntscheidet man selbst, in welchem Größenverhältnis z.B. Fleisch und Brötchen zueinanderstehen
  • Kann man das Brötchen selber backen oder beim Bäcker des Vertrauens frisch kaufen
  • Kann man auf frische, gesunde, schmackhafte Zutaten achten
  • Kann man Varianten ausprobieren, die es bei der Fastfood-Kette nie auf die Speisekarte schaffen
  • Kann man individuelle Vorlieben, aber auch Abneigungen (z.B. gegen bestimmte Gewürze) berücksichtigen

Braucht man spezielle Werkzeuge oder Zubehör?

Burger machen kann jeder, und zwar überall. Selbst in der kleinsten, spärlichst eingerichteten Küche finden sich Schneidebrett, Messer und Bratpfanne, womit die wesentlichen Utensilien bereits beschrieben wären. Wer oft und gerne selbstgemachte Burger isst, der findet in einer Burger-Presse trotzdem ein hilfreiches Zubehör. Dabei handelt es sich um eine Form, in die das Fleisch beziehungsweise die Patty-Masse gegeben wird. Mit einer Art Stempel wird die Masse dann angedrückt, wodurch sie dann eine schöne, gleichermaßen runde wie flache Form des Pattys ergibt. Wenn man mehrere Burger herstellen möchte, kann man mithilfe dieses Geräts auch eine gleichmäßige Größe der Pattys gewährleisten.

Ansonsten kommt es allenfalls noch darauf an, ob man eher klassische oder sehr außergewöhnliche Burger produzieren möchte. Einige Varianten können womöglich zusätzliches Küchengerät erfordern, etwa einen Häcksler beziehungsweise eine Küchenmaschine, um Zutaten zu zerkleinern und zu mischen.

Muss es immer die klassische Variante sein?

Keineswegs. Nicht einmal die bereits angesprochenen Burgerbuden beschränken sich auf den Klassiker, sondern haben diverse Variationen im Angebot. Varianten wie den Pulled Pork Burger oder den Lachsburger sucht man dort aber vergeblich. Vielleicht ist das ein Grund, weshalb viele angesagte Lokale ihr Angebot an tollen Burgern immer mehr ausweiten. Selbstgemacht schmeckt es natürlich gleich nochmal so gut. Denn hier sind der Fantasie wirklich kaum Grenzen gesetzt. So kann man nicht nur frei entscheiden, ob man lieber die typischen Soft-Brötchen oder doch die kross gebackenen vom Handwerksbäcker nehmen möchte. Auch bei Käse, Salat oder Soßen kann man in der eigenen Küche ganz nach eigenem Geschmack vorgehen.

Eine wahre Fülle an Möglichkeiten bietet freilich das Patty selbst. Hier bei Herdzeit gibt es neben dem klassischen Patty aus Hackfleisch auch Rezepte für diverse Alternativen. Auch kann man dem Fleisch durch spezielle Würzung eine besondere Note geben. Wie wäre es zum Beispiel mit einem griechischen Burger?

Beim Metzger wird Hackfleisch in aller Regel als Rinder- oder Schweinehack angeboten beziehungsweise als Mischung aus beidem. Für klassische Burger wird meist frisches Rinderhack genommen, generell kann man aber auch auf andere Fleischsorten zugreifen. Geflügel-, Lamm- oder Wildfleisch etwa sind ebenfalls sehr schmackhaft und lassen sich selbstverständlich auch zu Hackfleisch verarbeiten. Manch ein Metzger bietet, eventuell nach Vorbestellung, tatsächlich Hackfleisch aus diesen Fleischsorten an. Ansonsten kann man das frische Fleisch aber auch selbst durch den Fleischwolf drehen.

Übrigens müssen die Pattys nicht zwingend in der Pfanne gebraten werden. Man kann sie auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei etwa 200 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Art und Größe der Pattys und dem gewünschten Bräunungsgrad sind die nach etwa 12 bis 18 Minuten fertig gebacken. Beim Backen verlieren sie in der Regel sogar noch etwas Fett, wodurch die Hamburger dann nicht zu einer allzu triefenden Angelegenheit werden.

Welche Beilagen passen gut zu einem Burger?

Auch diese Frage scheint auf den ersten Blick überflüssig zu sein. Denn bekanntlich werden sie üblicherweise mit Pommes Frites oder frittierten Kartoffelecken serviert. Generell kann man aber auch hier sagen: Erlaubt ist, was schmeckt. Eine Faustregel ist dabei, dass puristische Burger nach einer tollen Beilage verlangen (die freilich auch aus einem bunten Salat bestehen kann), während opulent bestückte Hamburger gerne auch pur gereicht werden können. Wer seinen Gästen trotzdem noch zusätzlich etwas auf den Tisch stellen möchte, trifft mit Nachos nebst selbstgemachter Guacamole eine sehr gute Wahl.


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Von: Anno Stock
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