Die mexikanische Küche – mehr als Nachos und Chili con Carne

Wer in Mexiko unterwegs ist, gewinnt schnell den Eindruck, dass sich in diesem Land mehr oder weniger alles ums Essen dreht. Aber klar, wer möchte bei der abwechslungsreichen, reichhaltigen und aromatischen Küche nicht gerne mehrfach zugreifen?

Traditionell sind in Mexiko drei bis vier Mahlzeiten pro Tag vorgesehen, bei denen das um etwa 15.00 Uhr eingenommene Mittagessen die Hauptmahlzeit darstellt; bei der nicht ganz so reichen Bevölkerung können es aber auch nur ein Frühstück und ein Abendessen sein. Inzwischen passen sich jedoch auch viele der spanischen Esskultur an und machen das Abendessen zum Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens.

Zum Frühstück stehen zunächst ein Kaffee, vielleicht auch noch ein Brötchen oder ein süßes Backwerk auf dem Tisch. Um die Pause bis zum Mittagessen zu überbrücken, darf es dann eventuell ein Eiergericht oder ein Chilaquiles (Reste-Essen aus Tortillastücken, Soße und Käse) sein. Dann kommt aber auch schon das Mittagessen mit seinen bis zu vier Gängen: Der Suppe, dem Reis oder der Pasta, einem Fleischgericht und einem Dessert zum Abschluss. Wer dann noch etwas Platz im Magen hat, isst zum Abendessen (erneut in Imbissform) noch einmal etwas Süßes, ein paar Tacos oder andere Leckereien.

Einleuchtend, dass diese Begeisterung fürs Essen in der mexikanischen Küche irgendwoher kommen muss. Und in der Tat besteht diesbezüglich eine lange und immer wieder überarbeitete Tradition.

Die Geschichte der mexikanischen Küche: Eine spannende Mischung aus alten mesoamerikanischen und neueren spanischen Einflüssen

Schon deutlich vor Kolumbus war Mexiko ein kulturelles Zentrum der verschiedenen indigenen Hochkulturen: Die Maya, die Azteken, aber auch die Zapoteken, die Purépecha und die Otomí nutzten Pflanzen, die aus der Region stammten und heute global verbreitet und beliebt sind. Besonders wichtige Rollen kamen dabei Mais, Chili, Kakao, Vanille und Avocados zu – aber auch Tomaten, Kürbisse, Bohnen, Wild-, Hunde- und Truthahnfleisch und diverse Früchte standen auf dem Speiseplan. Und freilich darf man auch die Agave und den daraus hergestellten Mezcal nicht vergessen.

Im Zuge der Eroberung Mesoamerikas durch die Spanier kamen Rind- und Schweinefleisch, Reis und Zucker dazu und prägten die Zutatenliste nachhaltig. Aber auch Hühner, Schafe und Ziegen kamen ins Land und in den Kochtopf. Und weil die Küche noch nicht bunt genug war, brachten Italiener im 18. Jahrhundert die Pasta und Deutsche etwa später das Bier mit.

Dennoch waren und blieben die Mexikaner stolz auf ihre eigene Küche, wenngleich sie neue Einflüsse immer geschickt einarbeiten konnten. Das Ergebnis daraus ist die Anerkennung der Kochkultur als UNESCO Kulturerbe und die Feststellung, dass jede Region in Mexiko ihren ganz eigenen Stil hat. Und zwar einen etwas bis ziemlich anderen als die Tex-Mex-Küche, die tatsächlich aus den an Mexiko grenzenden Staaten der USA stammt. Doch die hat ja auch ihren eigenen Artikel.

Wichtige Zutaten und Gewürze der mexikanischen Küche

Die mexikanische Küche zeichnet sich durch eine große Vielfalt an süßen, pikanten und scharfen Aromen aus und ist für die unterschiedlichsten Gerichte bekannt. Man denke beispielsweise nur an

  • Huevos Rancheros,
  • Arroz Rojo, Blanco oder Verde Mexicano,
  • Tacos al Pastor,
  • Enchiladas,
  • Carne Asada,
  • Chili con Carne,
  • Pescado en Pipián Verde,
  • Pollo con Mole Poblano,
  • Tamales,
  • Pan de Muerto oder
  • Pastel de Tres Leches.

Nichtsdestotrotz gibt es einige Zutaten, die immer wieder in den verschiedensten Kombinationen auftauchen und die einfach dazu gehören wie die Butter zum Brot. Hier eine kleine Liste.

Mais

Die Mexikaner und ihre Vorfahren (Maya und Azteken) bauen Mais schon seit gefühlten Urzeiten an und räumten ihm im Rahmen ihrer Götter-Verehrungen und Schöpfungsmythen eine wichtige Rolle ein. So schufen die Götter den Menschen hierbei nicht aus Lehm, sondern aus Mais. Und auch, als die Spanier ankamen und versuchten, den Weizenanbau zu etablieren, verlor er nie seine Vormachtstellung. Zumal er sich im regionalen Klima deutlich besser anbauen und lagern lässt.

Aus diesem Grund ist er bis heute ein hochgradig beliebtes Grundnahrungsmittel und wird in den verschiedensten Varianten gereicht. Als Elotes frisch vom Grill oder in Salzwasser gekocht und dann mit scharfen Soßen, Käse- oder Frischkäse-Soßen. Als Salatbestandteil. Oder eben auch in Form von Tortillas, die sich zu weiteren, komplexeren Gerichten ausbauen lassen.

Tortillas

Tortillas sind möglichst dünne Maisfladen, die unterschiedlich weiterverarbeitet werden können. In der Grundlage bestehen sie aus einem Teig aus Wasser und einem speziellen Maismehl (Masa Harina), für das der Mais zunächst nixtamalisiert wird.

Bei der Nixtamalisation handelt es sich um ein spezielles Verfahren, bei dem getrocknete Maiskörner mit Kalk / Asche und Wasser gekocht werden. Nach dem Enthülsen der Mischung kann dann in noch nassem Zustand ein Teig (die Masa) hergestellt werden. Dieser wird dann  getrocknet, gemahlen (Masa Harina) und hält dadurch noch länger. Die Vorteile daran liegen in einem leicht formbaren Teig, weil die Spelzen heraus sind und in der Freisetzung zusätzlicher Nährstoffe.

Zu den beliebtesten auf Grundlage von Tortillas hergestellten Speisen gehören die

  • Tamales (Maismehlteig, süß oder pikant gefüllt und in getrockneten Maisblättern als Päckchen gedämpft),
  • Tostadas (frittierte Tortillas mit unterschiedlichen Belägen)
  • und Quesadillas (mit Käse gefüllt und gebacken).

Die in Deutschland im Handel zu findenden Tortillas sind allerdings meistens keine reinen Maisfladen. Die meisten Supermärkte bieten sie entweder auf Basis eines Mais-Weizenmehl-Gemischs an oder als reine Weizenfladen. Da die Tortillas aber ohnehin keinen großen Eigengeschmack besitzen und sich in allen Formen auch hinsichtlich der Konsistenz sehr ähneln, spielen die Rohstoffe eigentlich nur für Allergiker eine wesentliche Rolle.

Bohnen

Mindestens genauso beliebt wie Mais sind die in Mexiko weit verbreiteten Bohnen. Sie gehören wie Mais zu den kostengünstigeren mexikanischen Grundnahrungsmitteln und sind in einer großen Bandbreite zu haben, beispielsweise als

  • recht mehlige Kidneybohnen (die im Chili con Carne landen, zumindest in den meisten hiesigen Rezepten, die mit der echten mexikanischen Variante aber wenig zu tun haben),
  • cremige, mit einer vergleichsweise weichen Schale ausgestatteten Pintobohnen (toll für Dips und das in Mexiko zu Snacks gereichte Bohnenmus) oder
  • schwarze Bohnen, die sehr aromatisch und vergleichsweise bissfest sind (ideal als Gemüse oder für Suppen).

Die Mehrheit der Mexikanerinnen und Mexikaner kauft die Bohnen getrocknet. Der entscheidende Pluspunkt liegt dabei in der platzsparenden und längerfristigen Aufbewahrungsmöglichkeit – sind doch 250 Gramm getrocknete Bohnen mit ungefähr 600 Gramm gekochten Bohnen gleichzusetzen.

Beim Kochen sollte man darauf achten, sie in kaltem Wasser einzuweichen, dann am nächsten Tag abzubrausen und in frischem Wasser zu garen. Ebenfalls wichtig: Die Bohnen sollten erst kurz vor dem Garende (nach etwa 1,5 bis 2 Stunden) gesalzen werden, weil sie sonst hart bleiben.

Fleisch

Mexiko ist definitiv kein Land für Veganer und auch Vegetarier haben es hier relativ schwer. Das liegt daran, dass die Bandbreite an Fleisch- und Fischgerichten riesig ist. Folglich findet man auch in Suppen, Tortillas und Co. sehr oft eine Portion tierischen Proteins.

Ob Fleisch oder Fisch bevorzugt werden, hängt weitgehend vom Einkommen des Haushalts und der Region, in der die Menschen leben, ab. Während im Bergland sowie Nordmexiko das verstärkte Essen von Fleisch (nicht zuletzt durch den spanischen und französischen Trend zum Rind) Einzug gehalten hat, stehen an der Küste Meeresfrüchte und Fisch (beispielsweise als mexikanische Ceviche-Variante oder in Bananenblättern gegart) auf der Speisekarte.

Sehr gefragt sind dabei – wie schon angedeutet – Rindfleisch (als Steak, Kutteln, Wangenfleisch, Zunge oder Hirn), aber auch Schwein (Würstchen und knusprige Haut), Ziege und Huhn.

Avocado

Die Avocado heißt auf Spanisch eigentlich Aguacate und das ergibt in der Mischung mit einer Mole (einer dicken, cremigen Soße) die weit über Mexikos Grenzen hinaus bekannte Guacamole.

Ihre Beliebtheit und Identifikation mit dem mittelamerikanischen Land ist dabei übrigens absolut berechtigt. Schließlich gibt es kaum eine Frucht, die so eng mit Mexiko in Verbindung steht, wie die Avocado.

Sie wächst insbesondere in den bergigen Regionen des Landes und wird heute besonders im Bundesstaat Michoacán kultiviert. Gleichzeitig war sie schon und bei den Azteken als Aphrodisiakum und als schmackhaftes Alltagslebensmittel beliebt. Damals wie heute landet sie mit Vorliebe in der Guacamole, dient aber auch als Zutat in Suppen, Salaten, als Brotbelag mit Salz und Zitronensaft oder als Gemüse in Tortillas.

Ein zusätzliches Argument für die häufige Verwendung der Avocado: Sie ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Wenn das kein Grund zum Zugreifen ist?!

Zitrusfrüchte (Limetten)

Zitrusfrüchte, insbesondere Limetten, bringen einen frischen und leicht säuerlichen Ton in die ansonsten oft deftig-pikante mexikanische Küche. Sie sind rundlich, hell bis dunkelgrün, oft mit einer gelblichen Note und hellgrünen Fruchtfleisch und sind sehr saftig. Logisch, dass sie gerne im Sangritas, Margaritas und anderen Cocktails landen.

Doch durch ihren herben bis süßen Unterton passen sie auch zu vielen „festen“ Gerichten, beispielsweise zum Aguachile de Piscado (in Chili-Limetten-Marinade gegartem Fisch) oder zur Sopa Fría de Aguacate (einer kalten Avocadosuppe).

Weiteres Gemüse und Obst (u.a. Tomaten, Kürbisse, Mango, Ananas, etc.)

Hierzu zählen unter anderem Tomaten, Kürbisse, Mangos und Ananas. Aber auch andere, in Europa deutlich seltener zu erhaltene Gemüsesorten wie die Mamey, Zapote, Guanábana oder Nopal-Kakteen stehen oft auf dem Speiseplan.

Insgesamt ist die Auswahl an exotischem Obst und Gemüse sehr groß und es wird gerne damit gekocht und gebacken. Insbesondere das Obst steht als Snack in Bechern oder in Form von Eis (Helados) oder Aguas Frescas (Limonaden) häufig an kleinen Verkaufsbuden zur Verfügung.

Chilis

Wie die Avocados stammen auch die Chilis aus Mexiko und sind hier in einer gefühlt unendlichen Vielfalt erhältlich. De facto sind es aber um die 100 Sorten, die regelmäßig verwendet werden und deren Geschmacksbandbreite von mild bis höllisch scharf und von fruchtig-süßlich bis hin zu rauchig-tabakartig reicht.

Grundsätzlich werden sowohl getrocknete pulverisierte oder ganze frische Schoten verarbeitet – je nach gewünschter Konsistenz und Geschmacksnote.

In Deutschland kennt man vor allem die extrem scharfen Habaneros und die – für mexikanische Verhältnisse – relativ milden Jalapeño.  In Mexiko kocht man zusätzlich sehr gerne mit Poblanos, Anchos und Mulatos (getrockneten Poblanos), Guajillos oder Serranos.

Kakao

Im Gegensatz zur europäischen Schokoladenvariante, die sich als Tafelschokolade oder Pralinen die Ehre gibt, ist die von den Mexikanerinnen und Mexikanern bevorzugte Kakao-Verwendung die in Getränken und in würzigen Soßen wie der Mole Poblano (einer Kakao-Chili-Soße mit vielen weiteren Nüssen, Gewürzen und Rosinen).

Die Grundlage dafür liegt in der Jahrhunderte alten Geschichte von der Eroberung durch die Spanier, in der die Kakaobohnen (cacahuatl) ein wertvolles offizielles Zahlungsmittel galten und der Konsum der heißen, bitteren Trinkschokolade (xocolatl) nur den Königen und Priestern vor speziellen Anlässen gestatten war.

Heute hat sich dies natürlich geändert und so erhält man auf nahezu allen Märkten Kakao-Zucker-Tafeln, die mit Zimt und gemahlenen Mandeln versetzt sind. Diese lassen sich zu Hause in heißem Wasser beziehungsweise entsprechender Milch auflösen und werden dann zum Dippen von Churros (frittiertem Gebäck) genutzt.  

Vanille

Ähnlich wie Kakao reicht die Tradition der Vanille-Nutzung schon bis in die Zeit vor der spanischen Eroberung Südamerikas zurück. Tatsächlich stammt sie ebenfalls aus Mexiko (wahrscheinlich aus der am Golf von Mexiko befindlichen Region Veracruz) und wurde von den Totonaken lange gehegt und gepflegt, bevor andere Kulturen hinter das Geheimnis kamen. Als der Aztekenkönig Itzcóatl das Volk unterwarf, verlangte er dementsprechend Tributzahlungen in Form von Vanille.

Der süße Geschmack von Vanille und das bittere bis scharfe Aroma von Kakao gingen eine dermaßen gelungene Mischung ein, dass Montezuma II. angeblich bis zu 50 Tassen einer entsprechenden Mischung getrunken haben soll. Und natürlich blieb auch den Spaniern in Südamerika das Vanilleflair nicht verborgen – man wollte die Süßigkeit aber für sich vor Ort behalten und belegte die heimliche Ausfuhr von entsprechenden Pflanzen bis 1810, der Unabhängigkeit Mexicos, mit der Todesstrafe.

Dass wir heute überhaupt Vanille konsumieren können, die nicht aus Mexiko stammt, verdanken wir der harten Arbeit von Edmond Albius, der 1841 auf Réunion erfand, wie man die Blüten unabhängig von den in Mexiko beheimateten Bienen und Kolibris bestäuben konnte.

Doch noch immer ist die Aufzucht und Pflege von echten Vanillepflanzen sehr aufwendig und das dazugehörige Gewürz sehr teuer. Ein bisschen Demut beim Vanillekiperl-Essen oder beim Probieren der mexikanischen Polvorones (Hochzeitskekse) hat daher noch niemandem geschadet. Was sich beispielsweise auch an den Días de los Muertos erkennen lässt.

Der mexikanisch-kulinarische Feiertag par excellence: Die Días de los Muertos

Die Días de los Muertos (die Tag der Toten) zieht sich vom 31.10. bis zum 2.11. hin und ist seit 2003 Meisterwerk des mündlichen und immateriellen Erbens der Menschheit (UNESCO-Auszeichnung) und wurde 2008 auch in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit übernommen.

Sie basieren auf der altmexikanischen Vorstellung, dass die Toten gegen Erntezeitende aus dem Totenreich zurück auf die Erde kommen und ihre Verwandten besuchen, die mit ihnen tanzen, musizieren und natürlich essen wollen. Also keinesfalls so leise, still und zurückhaltend wie es bei uns oder in Spanien an Allerheiligen und Allerseelen der Fall ist. Dennoch ließen sich die Feste der christlichen Missionare in das schon bestehende System einarbeiten, ohne es auszulöschen. Diese Kombination war dadurch möglich, dass nicht nur der christliche, sondern auch der aztekische Glaube den Tod weniger als Schlusspunkt denn als Übergang in ein neues Leben versteht.

Und so werden alle Häuser, die ganze Stadt und die Friedhöfe liebevoll mit Laternen und Kerzen, knallgelben Blumen (den „Flores de Muerto“) und Totenköpfen (den „Calaveras“) dekoriert. Überhaupt ist der Dia de Muertos so der Totenkopf-Tag schlechthin. Diese  werden nicht nur als Masken benutzt, sondern auch in Plätzchenform oder als Pan de Muerto gereicht. Der besondere Clou dabei: Die Teigverzierungen, die an Knochen und an den aus dem Erdreich schauenden Kopf eines Toten erinnern. Oder kurz gesagt: Die Verwandten sind eben nicht weg, sondern nur woanders und kommen für ein ausgiebiges Picknick auf dem Friedhof gerne noch einmal vorbei. Kein Wunder, bei den ganzen Leckereien …

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Von: Anno Stock
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