Die spanische Küche – Gracias por la diversidad

Wenn von mediterraner Küche die Rede ist, fällt uns in Deutschland natürlich vordergründig das italienische Essen ein. Pizza und Pasta gelten geradezu als Inbegriff mediterraner Esskultur. Sicher trägt auch der Umstand dazu bei, dass schon jede deutsche Kleinstadt mit mindestens einem italienischen Lokal gesegnet ist. Auf dem zweiten Platz sind die Griechen angesiedelt. Doch danach wird die Luft bereits dünner. Spanische Spezialitäten kennen wir meist eher aus dem Urlaub denn aus der Fußgängerzone. Eigentlich schade, denn auf der iberischen Halbinsel kocht man weit vielseitiger, als es die meisten Deutschen denken würden. Spanische Küche ist weit mehr als nur Paella, auch wenn die meist maritime Reispfanne wohl als eine Art spanisches Nationalgericht gelten darf.

Spanien: Ein Schmelztiegel der (Ess-)Kulturen

Spanien ist ein landschaftlich wie klimatisch sehr abwechslungsreiches Land. Hier gibt es Hochgebirge und Wüste, fruchtbare Wälder, endlose Küsten und subtropische Inseln. Wäre dies nicht bereits Grund genug, dass sich hier eine sehr abwechslungsreiche Küche herausgebildet hat, kommt auch noch die wechselhafte Geschichte des Landes hinzu. Immer wieder wurde Spanien von anderen Mächten erobert und parallel dazu von anderen Menschen (mit)besiedelt. Außerdem brachen von hier berühmte Seefahrer auf, um neue Kontinente zu entdecken. Kolumbus etwa brachte aus Übersee zwar nicht die erhofften Edelmetalle mit, dafür hatte er aber Essbares im Gepäck: Kartoffeln, Tomaten, Paprika oder Kakaobohnen wurden seither wie selbstverständlich in die spanische Küche mit integriert. Genau wie es Jahrhunderte zuvor geschah, als Spanien von den Mauren beherrscht wurde, die Aromen wie Kreuzkümmel oder Zimt mitbrachten und den Spaniern auch die Kichererbse schmackhaft machten.

Heute lässt sich die spanische Küche aufteilen in verschiedene Regionen.

Der kühle, oft gebirgige Norden mit seiner Atlantikküste steht eher für Deftiges. Fisch- und Fleischgerichte sind hier eher schwer und kommen oft im Gewand eines Eintopfes daher. Durchaus abwechslungsreich zwar, aber nicht mit der klischeehaften Leichtigkeit.

Das Landesinnere ist bekannt für Fleischgerichte und Hülsenfrüchte. Auch hier schätzt man traditionell kräftige Aromen. Kein Wunder, dass hier die Heimat des Manchego-Käses liegt und man hier auch die für ihren Schinken berühmten Iberischen Schweine züchtet. In der südwestlich der Hauptstadt gelegenen Region Extremadura ist man stolz auf das nicht weniger berühmte geräucherte Paprikagewürz „Pimientón de la Vera“. Auch dieses Gewürz verleiht Gerichten eine besonders kraftvolle Note.

Von Katalonien bis Valencia kommt viel frisches Gemüse auf den Tisch, denn hier verwöhnt die Sonne auch die Pflanzen fast das ganze Jahr hindurch und sorgt für dementsprechend reiche Ernte. Außerdem hat man das fischreiche Mittelmeer vor der Tür, daher spielen auch Fisch und Meeresfrüchte bedeutende Rollen auf der Speisekarte. Kein Wunder, dass die Paella eine Erfindung aus Valencia ist. Angeblich wurde sie anfangs von Feldarbeitern zubereitet, die sich damit während ihrer Pause stärkten. Doch schon bald eroberte sie alle Gesellschaftsschichten und alle Regionen Spaniens.

Im andalusischen Süden des Landes schließlich werden die maurischen Einflüsse nicht nur in der Architektur erkennbar. Auch kulinarisch haben die Mauren ihre Spuren hinterlassen. Fleischspieße mit orientalischer Würzung, Joghurtgerichte und Mandelspeisen sind dafür recht klare Belege.

Weitere kulinarische Subkulturen sind auf den Inseln zu finden. Teils sind diese sogar sehr begrenzt und wirken für Außenstehende geradezu kurios. So werden Gurken auf Menorca beispielsweise oft und gerne gegessen. Viele Bürger der benachbarten Insel Mallorca indes, die sich traditionell von den anderen Balearen abgrenzen, hassen Gurken wie der Teufel das Weihwasser. Doch auch wenn die Einwohner der spanischen Mittelmeerinseln es ungerne zugeben: Eigentlich verbindet sie unter dem Strich doch mehr, als sie trennt. Kulinarisch gibt es viele Schnittmengen mit Katalonien und der Region rund um Valencia.

Auch die Kanarischen Inseln müssen der Vollständigkeit halber genannt werden. Hier herrscht das ganze Jahr hindurch ein so mildes Klima, dass die Menschen sich insgesamt über reiche Obst- und Gemüseernten freuen können. Zwar nicht überall, denn auf den Kanaren gibt es sowohl sehr regenreiche als auch ziemlich trockene Gebiete. Trotzdem ist die Vegetation insgesamt üppig und noch vielfältiger als auf dem spanischen Festland. So wachsen hier zum Beispiel auch Bananen und Kochbananen, die wie selbstverständlich auch gerne zum Kochen genutzt werden. Hier schwappt also ein Hauch von Karibik über den Atlantik. Und da die Bewohner der Kanaren gerne auch Ideen aus anderen Landesteilen übernehmen, ist die kanarische Küche der wohl bunteste Schmelztiegel von ganz Spanien. Wenn maurische, baskische und karibische Aromen sich zu einem wunderbaren Ganzen vereinen, dann befindet man sich mit recht großer Sicherheit auf einer kanarischen Insel.

Tapas: Spanischer geht es nicht!

Spanien ohne Tapas wäre wie Italien ohne Pizza. Oder ohne Antipasti, denn Tapas sind eigentlich die spanische Entsprechung zu Antipasti oder den orientalischen Mezze. Die Legende sagt, dass die Spanier schon vor Jahrhunderten gerne dazu tendierten, Mahlzeiten in kleine Häppchen aufzuteilen, die gerne zu einem guten Drink genossen wurden. Gute Getränke locken natürlich besonders an warmen Tagen auch Fliegen und andere Insekten an, also wurden sie abgedeckt. Gerne mit einem Tellerchen, auf dem man einen kulinarischen Leckerbissen arrangierte. Es gibt auch andere Geschichten über die Ursprünge der Tapas, aber diese klingt ziemlich plausibel.

Zu den Eigenheiten der Tapas gilt, dass es keine grundsätzlichen Vorschriften gibt. Fast immer können sie mit den Fingern gegessen werden, einige werden aber auch gerne in kleinen, flachen Tonschälchen serviert. Zu beachten ist einfach nur, dass es sich eben um keine Hauptmahlzeit, sondern nur um einen kleinen Snack handeln soll. Dieser kann gegrillt, gebacken, gekocht, gebraten oder frittiert sein. Viele Tapas sind aber auch eine kalte Zusammenstellung, die keinerlei Zubereitung im eigentlichen Sinne bedürfen. Gerne handelt es sich auch einfach nur um ein paar eingelegte Oliven oder gesalzene Mandeln.

In einigen Lokalen ist es üblich, dass man zu einem bestellten Getränk einfache Tapas dieser Art serviert bekommt. Zumeist wählt man aber an einem reichhaltigen Buffet die Tapas aus, die einem zusagen. Oft ist ein solches Buffet hinter einer verglasten Theke aufgebaut, aus der man vom Personal bedient wird. Das ist nicht nur aus Hygienegründen und für die Abrechnung sinnvoll: Einige Tapas werden vor dem Servieren nochmals erhitzt oder ergänzt, was natürlich eine Aufgabe der Angestellten ist. Für Mitteleuropäer ist es natürlich etwas gewöhnungsbedürftig, auf diese Weise zu bestellen, zumal es nur selten eine gemischte Vorauswahl im Angebot gibt, wie man es hierzulande aus einigen Lokalen kennt. Darum ist es sinnvoll, einige Tapas im Vorfeld selber ausprobiert zu haben. Zum Beispiel in der eigenen Küche.

Einige Tapas-Klassiker sind

  • Patatas Bravas (Scharfe spanische Pommes Frites)
  • Calamares Fritos (Tintenfischringe)
  • Pulpo a la gallega (Tintenfisch auf galizische Art)
  • Tortilla Española
  • Chorizo (Scharfe spanische Salami)
  • Jamón Ibérico (luftgetrockneter Schinken)
  • Albóndigas con Salsa (Fleischbällchen in Soße)
  • Pinchos Morunos (maurische Fleischspießchen)
  • Mejillones (Miesmuscheln)

Selbst bei diesen Klassikern gibt es keine klare Gesetzmäßigkeit, wie sie jeweils zubereitet werden müssen. In vielen Fällen gibt es natürlich eine Art Grundrezept, aber Abweichungen davon sind kein Sakrileg.

Soßen und Dips auf Spanisch

Oft liest und hört man, dass die Spanier nicht gerade zu den Soßenkönigen gehören. Tatsächlich mögen sie es nur in Einzelfällen, wenn die Speisen regelrecht in Soße schwimmen. Trotzdem gibt es einige Soßen, die zur spanischen Kulinarik untrennbar dazugehören. Das sind vor allem

  • Aioli (Die Verbindung aus Knoblauch und Öl)
  • Mojo (rote oder grüne kanarische Würzsoße mit Paprika und Knoblauch)
  • Mayonnaise (ursprünglich Mahónesa, weil in der Ortschaft Mahón auf Menorca erfunden)
  • Salsa vizcaína (Soße aus der Provinz Vizcaya auf Basis von Fischfond, Paprika und Zwiebeln)
  • Romesco (katalanische Würzsoße auf Basis von Tomaten, Paprika und Knoblauch)

Im Feinkostladen kann man einige dieser Soßen natürlich auch fertig kaufen. Am besten schmecken sie aber frisch zubereitet.

Wann isst man in Spanien?

Spanien gehört zu jenen sonnenverwöhnten Ländern, in denen das Leben in der Mittagszeit regelrecht stillsteht. Besonders im Süden natürlich und vor allem im Sommer verlegt man das Leben gerne in die frühen Morgen- und die späten Abendstunden. Dementsprechend wird natürlich auch gegessen. Das Frühstück fällt eher karg aus, in vielen Fällen besteht es einfach nur aus einer Tasse Kaffee. Manchmal werden dazu noch ein paar Kekse oder andere Kleingebäck gegessen. Auch mittags ist für die Spanier noch nicht die Zeit für die Hauptmahlzeit gekommen. Jetzt dürfen es gerne ein paar Tapas sein oder ein Bocadillo, also ein belegtes Brötchen. Am Abend wird dafür gerne mehr aufgetischt, insbesondere an Wochenenden, an Feiertagen oder wenn Freunde zu Besuch sind. Gastgeber dürfen hier entweder große Teller mit der Hauptmahlzeit servieren oder wieder auf die obligatorischen Tapas zurückgreifen. Die sind übrigens auch erste Wahl, wenn man in den Abendstunden um die Häuser zieht. Beim Bummel durch die Bars verweilen die meisten Spanier nirgendwo lange. Ein Drink, dazu ein leckeres Häppchen, schon geht es weiter. So werden Hunger und Durst gleichzeitig gestillt, ohne dass einem die Verdauung den Abend verderben könnte.

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Von: Anno Stock
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