Ei, ei, ei: Alles rund ums Ei

Eier lassen nicht nur Tieren, sondern auch Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen. Und das nicht erst seit gestern, sondern schon seit einigen Millionen Jahren. So überrascht es nicht, dass Vögel, Schlangen, Marder und Menschenaffen schnell auf die auf die Idee kamen, sich das eine oder andere Ei zum Frühstück zu genehmigen.
Um sie zu garen, brauchte es allerdings die kontrollierte Benutzung des Feuers. Diese gelang wohl dem Homo erectus vor gut 800.000 Jahren als Erstem. So gut, dass die menschliche Lust am Ei in diversen Varianten wohl immer größer wurde . Gegrillt, auf Asche geröstet oder auf vorgewärmte Steine geschlagen – Spiegeleier gingen schon immer. Nur die Frühstückseier mussten bis zur Erfindung der ersten Kochgefäße noch etwas warten.
Warten ist in dieser Hinsicht auch das richtige Stichwort in Bezug auf Hühnereier: Die moderne Legehenne stammt nämlich von den Bankivahühnern in Südostasien ab. Und diese wurden erst vor 8.000 Jahren domestiziert. Aber das heißt ja nicht, dass nicht auch andere Eier in den Kochtopf oder die Pfanne wandern durften und dürfen …

Welche Eier kommen hierzulande zum Verzehr in den Handel?

Hühnereier

Hühnereier sind aufgrund ihrer sowohl lockernden als auch bindenden Eigenschaften beim Kochen wie beim Backen beliebt. Zudem stellt das im Hühnerei enthaltene Protein die hochwertigste Form von Nahrungseiweiß überhaupt dar. Denn die Aminosäuren sind in ihrer Zusammensetzung so optimal wie bei keinem anderen Nahrungsmittel.

Kein Wunder, dass Hühnerei zur Basis für die Bemessung von Nahrungsproteinen wurde. Beim Hühnerei wurde die Kennzahl auf 100 festgelegt. Zum Vergleich: Rindfleisch kommt auf einen Wert von 92, Kuhmilch auf 90. Hinzu kommt, dass Hühnereier wertvolle Lieferanten für Vitamine und Mineralstoffe sind. Neben Calcium und Eisen enthalten sie viel Vitamin A, D, E sowie einige B-Vitamine.

Damit werden Hühnereier zu einem der wertvollsten Lebensmittel überhaupt. Alleine in Deutschland werden Jahr für Jahr rund 19 Milliarden Hühnereier verbraucht. Natürlich können die nicht alle vom Bauern aus Kleinkleckersdorf stammen, sondern kommen zumeist aus großen Legehennenbetrieben. Hier lässt sich auch klar beziffern, wie viele Hühner es auf wie viele Eier bringen. Laut Landwirtschaft.de [LINK] legten 2017 rund 45,7 Millionen deutsche Legehennen jeweils 292 Eier. Jeder Deutsche konsumiert rund 230 Eier pro Jahr, womit der Selbstversorgungsgrad hierzulande bei 72 Prozent liegt. Deutsche Hühnereier stammen meist aus Nordrhein-Westfalen oder Niedersachsen, importierte Eier sehr oft aus den Niederlanden.

Wachteleier

Wachteleier können als ein Trendprodukt bezeichnet werden, das man in den letzten Jahren immer öfter im Supermarkt findet. Von ihrer Form her erinnern sie natürlich an Hühnereier. Allerdings sind sie in der Regel kleiner als eine Walnuss und besitzen meist eine braun-schwarz oder schwarz-weiß gesprenkelte Schale. Dies ist eine natürliche Tarnung der nur 10 bis 12 Gramm leichten Eier.

Natürlich wären Wachteleier viel zu schade, um sie zu Pasta oder Kuchen zu verarbeiten. Ganz abgesehen davon, dass man viel zu viel Zeit ins Aufschlagen der Eier investieren müsste. Pur begeistern sie aber mit ihrem intensiven, fein-würzigen Geschmack. Und da das Auge mitisst, sind die winzigen Spiegeleier auf dem Buffet auch immer als erstes vergriffen. Um sie weich beziehungsweise hart zu kochen, sind sogar nur zwei bis vier Minuten vonnöten. Dafür ist das Pellen der Eier aufgrund der zähen Haut, die sich unter der Schale befindet, etwas komplizierter. Was aber mit ein wenig Übung nicht weiter stören sollte.

Immerhin sind Wachteleier den Hühnereiern in puncto Nährstoffe in vielen Hinsichten voraus. Beim Cholesterin hingegen liegen sie um rund 15% darunter, was sie auch für Menschen interessant macht, die an bestimmten Krankheiten leiden. Und eine Lagerfähigkeit von bis zu sechs Wochen (bei Kühlschranktemperaturen) kann sich ebenfalls sehen lassen, oder?

Gänse- und Enteneier

Obwohl früher häufiger konsumiert, sind Gänse- und Enteneier auf dem Speiseplan der Deutschen heute deutlich seltener anzutreffen. Was sicherlich nicht daran liegt, dass sie nicht schmecken: Beide Sorten enthalten mehr Eigelb als Hühnereier, wodurch sie intensiver, teilweise auch leicht würzig, daherkommen.

Allerdings ist ein sehr gründliches Garen (zehn Minuten oder länger) Pflicht, weshalb sich die Eier nicht für Roheispeisen wie Mayonnaise beziehungsweise Tiramisu eignen. Davon abgesehen sind gerade Gänseeier nicht besonders gut lagerbar und dürfen nur direkt vor dem Verzehr gewaschen werden. Aber dann stellen sie wirklich einmal eine besondere Überraschung auf dem Esstisch dar.

Straußeneier

Apropos etwas Besonderes: Wer sich für ein Straußenei zum Frühstück entscheidet, darf gleich die ganze Familie und vielleicht noch einige gute Freundinnen und Freunde einladen: Von den immerhin 1,2 bis 1,9 Litern Gewicht entfallen immerhin 1,2 bis 1,3 Liter auf den Inhalt. Wenn das zwischen Ende April bis zum Spätsommer kein großes Rührei gibt?! Das Schönste daran: Das Ausblasen der Straußeneier ist auch nicht schwieriger als das von Hühnereiern. Vielleicht möchte ja jemand ein XXL-Osterei bemalen …

Augen auf beim Eierkauf!

Im Handel für Kunden frei erhältliche Eier zählen zu den Exemplaren der Güteklasse A. All diese Eier haben gemeinsam, dass

  • sie frisch sind (Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt, 28 Tage ab dem Legezeitpunkt)
  • eine saubere, nicht beschädigte Schale besitzen,
  • über ein klares, gallertartiges Eiweiß ohne Einlagerungen verfügen,
  • weder riechen noch sichtbare Keime besitzen
  • und ihre Luftkammer kleiner als sechs Millimeter groß ist.

Varianten, die diesen Ansprüchen nicht gerecht werden (Güteklasse B) sind Fälle für Non-Food-Unternehmen oder die Lebensmittelindustrie.

Darüber hinaus existieren Größenklassen von S bis XL, nach denen man die Eier in verschiedene Größen und Gewichte einteilt:

  • S: Größe weniger als 41 mm – Gewicht weniger als 53 g
  • M: Größe zwischen 41 und 43 mm – Gewicht zwischen 53 und 63 g
  • L: Größe zwischen 43 und 46 mm – Gewicht zwischen 63 und 73 g
  • XL: Größe zwischen 46 und 49 mm – Gewicht zwischen 73 und 90 g

Güteklasse und Größe – so weit, so gut. Bleibt aber noch die Frage nach der Herkunft der Eier. Wie bereits beschrieben, stammen die meisten in Deutschland verkauften Eier aus Deutschland oder den Niederlanden.

Doch das Herkunftsland alleine sagt noch nichts über die Haltungsbedingungen der Hennen aus. Denn selbst in Deutschland ist die Käfighaltung in einem gewissen Rahmen immer noch erlaubt. Allerdings muss man wohl nicht darüber diskutieren, dass sie nicht unterstützenswert ist und man beim Kauf lieber auf Eier von glücklichen Hühnern zurückgreifen sollte.

Entscheidend, um entsprechende Eier zu erkennen, ist die erste Ziffer des Codes (beispielsweise 0 DE-24635): Diese zeigt an, aus welchem Haltungssystem das Ei stammt.

Bei einer 3 stammen die Eier aus Kleingruppenhaltung (leicht angepasster Nachfolger der Käfighaltung). Eine 2 repräsentiert Eier aus Bodenhaltung. Die 1 steht für Freilandhaltung und die 0 schließlich für eine ökologische Produktionsweise.

Kundinnen und Kunden haben es also aktiv selbst in der Hand, welche Hühnerhaltungstechniken sie mit ihrem Einkauf unterstützen. Und das gilt nicht nur für frische, komplette Eier, sondern auch für die, die sich in Fertigprodukte verwandelt haben:

  • Fehlende Herkunftsangaben bei Trocken- beziehungsweise Flüssigei weisen höchstwahrscheinlich auf eine Kleingruppen- oder sogar noch Kleinkäfighaltung der Legehennen hin.
  • Dafür sprechen Eier-Fertigprodukte, Nudeln oder Kekse von Bioherstellern für bessere Haltungsbedingungen der Hennen, da diese Hersteller keine Käfighaltungseier für die Produktion nutzen dürfen.

Eier richtig lagern – keine Chance für Salmonellen

Der erste – und ein gleichzeitig wichtiger – Trick, um Eier frei von Salmonellen zu halten, ist der richtige Blick beim Kauf: Die Eier sollten sowohl frisch als auch unbeschädigt sein. Schließlich können durch Bakterien durch Risse in der Schale ins Eiinnere eindringen. Was für die Eier von Bio-Hennen genauso wie für die von Hennen aus konventioneller Haltung gilt.

Die Idee, dass Bio-Eier aufgrund der geringeren Sterilität bei den Lebensbedingungen ihrer Produzentinnen und der geringeren Antibiotika-Belastung eher von Salmonellen befallen sein könnten, trifft laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit übrigens nicht zu. Zumal ein Plus an Tierschutz freilich immer besser ist. Also, bitte möglichst glückliche Eier von ebensolchen Hühnern kaufen!

Davon abgesehen ist auch das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht unwesentlich (s. nächster Abschnitt). Wer darüber hinaus ganz auf Nummer sicher gehen möchte, bringt die Eier gekühlt nach Hause und lagert sie dort ebenfalls im Kühlschrank. Einige Minuten vor dem Kochen noch einmal gründlich abwaschen, Lebensmittel mit rohen Eiern gekühlt aufbewahren und noch am gleichen Tag verzehren – und alles ist gut.

Harte Schale, weicher Kern: Wie kocht man Eier auf welchen Härtegrad?

In jeder Familie gibt es sie, die Debatte um das ideale Frühstücksei. Von weich bis hart ist für jeden das Richtige dabei, wobei „natürlich“ nur die eigene Kochtechnik die besten Ergebnisse verspricht. Wobei an manch weitergehenden Gedanken doch etwas dran ist. Immerhin sind sowohl Zeit als auch Lagerung sowie Eiergröße für Sieg oder Niederlage entscheidend.

Dabei aber ein Tipp vorab, bevor es ans zeitlich Eingemachte geht: Weil kühlschrankkalte Eier schneller platzen als ihre zimmerwarmen „Artgenossen“ sollten sie auf jeden Fall angestochen werden. Oder sie finden einfach früh genug den Weg aus dem Kühlschrank.

Ansonsten hier die Grundwerte für mittelgroße Eier (Gewichtsklasse M), die Zimmertemperatur haben und in bereits kochendes Wasser gelegt werden:

  • 5 Minuten: weiches Ei (festes Eiweiß und flüssiges Eigelb)
  • 6 Minuten: Ei „medium“ (festes Eiweiß und am Rand festes, in der Mitte aber noch flüssiges Eigelb)
  • 7 Minuten: halbhartes Ei (festes Eiweiß und halbflüssiges Eigelb)
  • 8 Minuten: wachsweiches Ei (festes Eiweiß und ein schon festes, noch leicht feuchtes Eigelb)
  • 9 Minuten: hartes Ei (festes Eiweiß und ein schon festes, noch leicht feuchtes Eigelb)
  • 10 Minuten: hartes, schnittfestes Ei (sowohl schnittfestes Eiweiß als auch Eigelb)

Übrigens …

  • Eier, die eine Gewichtsklasse kleiner bzw. größer sind, brauchen entsprechend etwa eine halbe Minute weniger oder mehr Zeit.
  • Extrem frische Eier müssen für den jeweils gewünschten Härtegrad eine Minute länger gekocht werden.
  • Exemplare, die direkt aus dem Kühlschrank kommen, benötigen eine halbe Minute mehr.

Weitere Tricks rund ums Ei

Nicht nur der ideale Härtegrad spielt eine wichtige Rolle – hier einige zusätzliche Life-Hacks rund um die Hühnerellipsoiden …

Die goldene Mitte

Wer aufgeschnittene Eier beispielsweise als Salatdekoration einplant, freut sich sicherlich über ein mustergültiges Ei. Dazu gehört neben dem perfekten Härtegrad auch die ideale Ausrichtung des Eigelbs. Und das Schöne daran ist: Nicht nur der Härtegrad, auch die Lage des Eigelbs im Ei lässt sich positiv beeinflussen. Dafür den Karton, in dem sich die gewünschte Eier-Anzahl befindet, zwölf Stunden vor dem Kochen der Eier um 90° nach oben kippen – fertig.

Der Backofen als Ersatz-Eierkocher

Viel Besuch und eindeutig zu wenig Platz auf dem Herd? Oder der Eierkocher ist gerade kaputt? Dann ab in den Backofen, denn auch hier lassen viele Eier auf einen Schlag garen. Die wichtigsten Hilfsmittel dabei sind ein Muffinblech und eine Uhr. Die Vertiefungen des Blechs sorgen dafür, dass die Eier an Ort und Stelle bleiben; die Uhr zeigt an, wann die Eier gut sind.

Als Faustregel dabei gilt: Weiche Eier benötigen bei 200 °C zehn Minuten, bei harten verlängert sich die „Backzeit“ auf 14 Minuten.

Unkompliziertes Eierpellen ist kein Hexenwerk

Das Pellen von Eiern kann ein echter Grund zur Verzweiflung sein. Muss es aber gar nicht, sofern die drei folgenden Hintergrunderkenntnisse nicht ganz außen vor bleiben:

  • Frische Eier lassen sich deutlich schlechter pellen als etwas Ältere. Am besten eignen sich Exemplare, die drei oder noch besser fünf Tage alt sind. Sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Ei nicht mehr so recht lesbar sein, kann die Eignung auch über den Wasserglas-Trick bestimmt werden.
  • Das Anstechen der Eier am Boden per Eierpiekser sorgt dafür, dass die Luft in der dort befindlichen Luftblase gegen Wasser ausgetauscht wird. Dieser Vorgang hilft dabei, dass sich die beiden Eihäute etwas voneinander trennen. Folglich lassen sich die Eier leichter pellen.
  • Aber auch das leichte Anklopfen der Schale vereinfacht den Vorgang. Immerhin sind jetzt – im wahrsten Sinne des Wortes – Knackpunkte vorhanden, an denen die Schale immer weiter bricht und unkompliziert entfernbar ist.

Eier trennen leicht gemacht

Natürlich kann man Eier einfach leicht anschlagen, die Schale vorsichtig aufbrechen und den Inhalt vorsichtig von einer Seite zur anderen kippen. Bei dieser Variante kommt es allerdings unter Umständen vor, dass das Eigelb an etwas schärferen Kante der Eierschale aufreißt und doch unabsichtlich mit ins Eiweiß läuft.

Vermeiden lässt sich dieses Problem mit einer Plastikflasche: Diese wird ans Eigelb gehalten und ein wenig zusammengedrückt. Anschließend leicht loslassen – und der entstehende Sog saugt das Eigelb ganz bequem in die Flasche.

Ei(s)kalte Langzeitaufbewahrung

Es sind mehr Eier im Haus als in der nächsten Zeit gegessen werden können? Warum dann nicht einfach einfrieren?! Dafür braucht es nur ein hygienisch sauberes Gefäß inklusive Deckel. Eier hineinschlagen, gut verschließen und innerhalb der nächsten neun Monate aus der Tiefkühlung holen und verbrauchen. Bis dahin ist sie garantiert da, die perfekte Idee für ein Eiergericht!

Last, but not least: Ein klEIner Grund zum Schluss-Schmunzeln

Laut des Redensarten-Index hat der Ausdruck „Nur die Harten kommen in den Garten“ nichts mit Eiern, sondern wohl eher mit winterharten Pflanzen zu tun. Eigentlich schade, er hätte schließlich so gut zu bunten, hartgekochten Ostereiern gepasst …

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Von: Anno Stock
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