Alles zur Entenbrust

Wo bekommt man Entenbrust?

Wir haben es bei der Entenbrust mit einem der besten Stücke zu tun. Da sollten wir uns von Anfang an die Frage stellen, woher wir das Fleisch beziehen. Auch wenn mittlerweile in jedem handelsüblichen Supermarkt das Fleisch aus der Kühltheke zu einem günstigeren Preis zu haben ist, ist der Gang auf einen Wochenmarkt oder zum Geflügelhändler ein Erlebnis. Ich bin mir darüber bewusst, dass wir hier in eine Grundsatzdiskussion starten.

Es muss vielleicht auch nicht immer die beste Qualität bei der Entenbrust sein. Doch jeder, der bereits hochwertiges Fleisch vom Fachmann gekauft hat, wird seine Qualität zu schätzen wissen. Zudem bringen Bio Enten und Hühner den Vorteil mit, dass sie beim Braten und Zubereiten nicht an Volumen verlieren und einen einzigartigen Geschmack in das Gericht einbringen. Na, habe ich euch neugierig gemacht? Dann ist es vielleicht an der Zeit, dem örtlichen Fleischer oder Geflügelhändler einen Besuch abzustatten.

Was wiegt eine Entenbrust?

Diese Frage nun vollständig zu klären, ist schier unmöglich, da die Enten je nach Art und Herkunft ein vollkommen unterschiedliches Gewicht auf die Waage bringen. Dennoch gibt es standardisierte Maße, insbesondere wenn es sich um eingefrorene Entenbrust handelt. So sollte ein hochwertiges Produkt auf keinen Fall unter 300 g wiegen. Hier hilft ein Blick auf die Verpackung. Das Durchschnittsgewicht liegt bei 300-400 g, denn so eine Ente kann locker vier Kilo auf die Waage bringen.

Da wird mehr als eine Familie von einem Tier satt. Schlussendlich haben viele Praxistests herausgefunden, dass gerade in Discountern am Gewicht und an der Menge gespart wird. Hier gilt es für uns Verbraucher, die Augen offen zu halten. Ansonsten tappen wir in die nächste Falle und die eigentlich erst günstige Entenbrust offenbart enorme Schwächen.

Was ist Barbarie Entenbrust?

Keine Sorge: Allen Anfängern und Neulingen sei geraten, dass ich auch erst nicht wusste, was eine Barbarie Ente eigentlich ist. Hier sollten wir einmal kurz einen Exkurs in die Geschichte unternehmen, denn es handelt sich hierbei um eine wilde Rasse, die einst aus Südamerika zu uns kam. Tatsächlich war es Christopher Columbus, der im 16. Jahrhundert die domestizierten Tiere zu uns brachte.

Der Vorteil dieser Ente: Sie ist äußerst robust und einfach in der Haltung. So wird sie mittlerweile überall auf der Welt gezüchtet. In den siebziger Jahren ging man sogar so weit und hat diese Ente nur in Gänze verkauft. Eine ganze Barbarie Ente ist tatsächlich ausreichend, um eine Familie mit 4-5 Personen satt zu machen. Besonders beliebt ist das sehr magere und rote Fleisch, das einen herrlichen Geschmack und ein sattes Aroma mitbringt und dabei äußerst zart auf dem Teller begeistert. Was würde also die französische Gastronomie heute ohne ihre berühmte Barbarie Ente machen? Ich finde ihr solltet euch einmal an dieses Gericht heranwagen und das Fleisch kosten. Ihr werdet es nicht bereuen.

Wie lang Entenbrust braten?

Bevor es nun endlich losgehen kann, solltet ihr die Entenbrust unbedingt mit etwas Küchenpapier abtupfen. Das Praktische: Unsere Ente bringt ihre eigene Haut und gleichzeitig auch das Fett für die Pfanne mit. Ihr könnt sie einfach für 5 Minuten kräftig auf der Hautseite anbraten, bis sich eine leichte Bräunung einstellt.

Niemals sollte man Geflügel oder anderes Fleisch mit der Gabel wenden. Sobald ihr in das Fleisch hineinstecht, verliert es Bratensaft.

Im Anschluss wandert das Fleisch in den Ofen. Bei einem elektrischen Herd reichen 200° und beim Umluft Herd wiederum 175°. Nach 18 Minuten sollte die Entenbrust perfekt gegart sein. Bevor es schlussendlich auf den Tisch geht, ruht sie mindestens für 5 Minuten bei Raumtemperatur – am besten ihr wickelt sie einfach in etwas Alufolie ein.

Warum Entenbrust einschneiden?

Noch in der Vorbereitung gilt es, das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer jeweils kreuzweise einzuschneiden. Doch solltet ihr unbedingt darauf achten, dass ihr nicht in das eigentliche Fleisch, sondern nur in die Haut schneidet. Andernfalls würde das Fleisch an Saft verlieren. Warum schneiden wir nun eigentlich die Haut ein? Ganz einfach: So gelingt sie herrlich kross.

Vor dem Servieren gehört ihr zu den echten Profis, wenn ihr das Fleisch in kleine Scheiben mit einer 1 cm Dicke schneidet. Die Ente wird so wunderbar saftig auf dem Teller für jeden zur kulinarischen Versuchung.

Wie Entenbrust würzen?

Mir kommt es vor allen Dingen darauf an, dass die Ente knusprig und vor allen Dingen saftig gelingt. Doch den gelungenen Abschluss bilden einzig und allein die passenden Gewürze. Salz und Pfeffer sind die Basics in meiner Küche. Dabei bevorzuge ich den Pfeffer aus der Pfeffermühle, da er frisch gemahlen ein perfektes Aroma für jedes Gericht liefert. Ich lade euch dazu ein, mit Gewürzen zu experimentieren. Schließlich müssen diese nicht nur zu eurem Geschmack, sondern auch zur Saison passen. Curry kann ebenso aromatisch sein wie Rosmarinzweige und Thymian.

Was ist Entenbrust parieren?

Vor allen Dingen beim Filet haben wir es mit dem zartesten und besten Stück zu tun. Bevor es in die Pfanne kommt, wird es pariert. Darunter ist etwas ganz Einfaches zu verstehen: Ihr befreit das Fleisch von der Haut, dem Fett und den Sehnen. Die Haut würde ich auf jeden Fall an der Entenbrust lassen. Nebenan weisen hochwertige Teile kaum Sehnen auf. Wenn ihr ungeliebtes Fett entdeckt, könnt ihr es ganz eng am Fleisch mit einem scharfen Messer herauslösen.


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Von: Peter Seher
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