Reis

Es gibt Reis, Baby!

Okay, wenn man den Trash-Song mit diesem Titel von Helge Schneider hört, könnte man Reis für ein ziemlich langweiliges, vielleicht gar primitives Naturprodukt halten. Wie der Blödelbarde zu den länglichen Körnern steht, muss einstweilen unbeantwortet bleiben. Gehen wir aber an dieser Stelle einfach einmal davon aus, dass der Song eigentlich eine Hommage an ein Grundnahrungsmittel ist, ohne das viele Spezialitäten geradezu undenkbar wären. Insbesondere die Freunde der asiatischen Küche(n) könnten sich eine Ernährung ohne Reis nicht vorstellen. Aber längst hat er seinen Siegeszug rund um die Welt angetreten und ist auch bei uns in Deutschland auf Augenhöhe mit Pasta und Kartoffeln.

Reis – was ist das eigentlich?

Oft wird Reis zum Getreide gezählt, was allerdings nicht ganz richtig ist. Botanisch gesehen bildet die Reispflanze Oryza sativa eine ganz eigene Gattung, die vielen Getreidesorten freilich nicht unähnlich ist. Betrachtet man die einzelnen Körner, so sind sie vergleichbar groß, haben eine ähnliche Konsistenz und lassen sich wie Getreide trocknen und dann für lange Zeit einlagern.

Über die Geschichte der Reispflanze waren sich die Gelehrten lange Zeit uneins. Mittlerweile gilt jedoch als sicher, dass alle heutigen Reissorten von einer wilden Reissorte abstammen, die vor 8200 Jahren in China erstmalig domestiziert wurde. Das Gebiet, wo dies stattgefunden haben muss, lässt sich sogar recht eng auf das Perlfluss-Delta eingrenzen. Rasch wurde der Reis in ganz China und schließlich im ganzen südostasiatischen Raum kultiviert, wobei bereits neue Sorten entstanden: Der „Ur-Reis“ vermischte sich zum Beispiel in Indien mit dort existenten Wildreis-Sorten. Bereits in vorchristlicher Zeit gelangte der Reis schließlich bis ins östliche Afrika und in den arabischen Raum. Dort war er sofort eine willkommene Bereicherung im verfügbaren Nahrungsangebot.

Heute ist Reis für rund die Hälfte der Menschheit das wichtigste Grundnahrungsmittel. Gründe dafür sind der große Anteil an Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Spurenelementen, die gute Transport- und Lagerfähigkeit und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. Als relativ neutrales Naturprodukt passt Reis zu nahezu allen Arten von Speisen, ob salzig oder süß, ob mild oder pikant.

Ein Blick ins Supermarktregal

Der erste Reis, der es in den deutschen Lebensmittelhandel schaffte, wurde vor langer Zeit schlicht als „Langkornreis“ angeboten. Allerdings bezeichnet dieser Begriff lediglich die Korngröße von 6 bis 8 Millimetern bei einer insgesamt länglichen Form. Was man heute unter dem Oberbegriff Langkornreis im Laden bekommt, ist meistens Patna-Reis. Dieser hat eine leicht gelbliche Farbe und eine relativ feste Konsistenz. Zwar ist Patnareis relativ nährstoffarm, dafür passt er aber zu einer großen Vielfalt an Gerichten. Insbesondere aus der mediterranen Küche ist er nicht wegzudenken.

Basmati-Reis ist seit einigen Jahren in sprichwörtlich aller Munde. Zumindest alle Fans von chinesischem Essen schwören auf den klebrigen, fast schneeweißen Duftreis. Ursprünglich stammt der Basmatireis wohl aus Afghanistan, hat sich aber rasch im ganzen südasiatischen Raum verbreitet und zusammen mit den chinesischen Garküchen den Siegeszug in alle Welt angetreten. Ein Grund dafür ist freilich auch die klebrige Konsistenz, denn dadurch lässt er sich hervorragend mit Stäbchen essen.

Der Jasmin-Reis wird zumindest unter all jenen, die sich in den fernöstlichen Küchen nicht so gut auskennen, sehr oft mit dem Basmati-Reis verwechselt. Genau wie dieser hat er einen zarten Eigenduft, ist dabei schneeweiß, hat aber eine länglichere Körnung. Feinschmecker betonen zudem den zarten Eigengeschmack von Jasmin-Reis. Vor allem in der thailändischen Küche ist der Jasmin-Reis sehr beliebt und wird meist auch dem Basmati-Reis vorgezogen.

Schwarzer Naturreis ist vor allem bei Kindern aufgrund seiner fast harten Konsistenz ziemlich unbeliebt. Doch eigentlich handelt es sich bei dieser Wildreissorte um ein ganz edles Produkt, das angeblich früher dem chinesischen Kaiser vorbehalten blieb. Sein nussiges Aroma macht ihn ganz einzigartig, außerdem kann er mit vielen Mineralstoffen und Spurenelementen punkten.

Risotto-Reis ist der erste Europäer, der in dieser Liste auftaucht. Er ist ein Rundkornreis, der eine cremige und zugleich bissfeste Konsistenz gewährleistet. Verschiedene italienische Sorten wie Vialone oder Carnaroli werden als Risottoreis bezeichnet. Angebaut wird er natürlich vordergründig in Italien.

Paella-Reis ist ein Rundkornreis, der untrennbar zum spanischen Nationalgericht gehört. Durch seinen geringen Stärkeanteil bleibt er auch beim Garen vergleichsweise bissfest. Wer für seine Paella diesen sogenannten Bomba-Reis im Supermarkt nicht findet, der kann ihn notfalls auch durch Patna-Reis ersetzen.

Milchreis ist natürlich der Liebling aller Kinder. Er wird direkt in der Milch gekocht, wobei sich die Stärke herauslöst und der Speise eine breiige Konsistenz verleiht. Diese Süßspeise ist freilich nicht nur bei den lieben Kleinen beliebt. Auch für Erwachsene ist sie vor allem an kalten Wintertagen eine Wohltat für Leib und Seele.

Nicht alles was nach Reis aussieht, ist auch Reis!

Wie bereits beschrieben, gibt es Reis in unzähligen Arten, die auf noch vielfältigere Art und Weise zubereitet werden können. Doch damit nicht genug: Es gibt sogar noch ein paar Produkte, die geschmacklich und optisch ganz ähnliche Eigenschaften aufweisen.

Wildreis etwa ist kein echter Reis, sondern gehört zu den Süßgräsern. Ursprünglich stammt er aus Nordamerika, wird aber längst auch in aller Welt geschätzt. Er hat eine bräunliche Farbe, ist auch nach dem Kochen eher Körnig und begeistert mit seinem feinen, nussigen Aroma. Im Handel bekommt man ihn nur selten pur, aber oft in der Mischung mit echtem Langkornreis. Das bedeutet eine optische wie geschmackliche Abwechslung bei mediterranen Gerichten wie gefüllter Paprika.

Sonnenweizen oder auch Weizenreis erinnert nur auf den ersten Blick an Reis. Bei näherem Hinschauen sind aber die einzelnen Weizenkörner erkennbar. Diese bekommen durch eine besondere Vorbehandlung ganz ähnliche Eigenschaften wie Reis. Doch selbst Feinschmeckern fällt es oftmals schwer, hier eigene Aromen herauszuschmecken. Trotzdem ist er zwischendurch mal eine interessante Alternative.

Wie gesund ist Reis eigentlich?

Schon seit Urzeiten ist reis im Fernen Osten nicht nur ein zentrales Grundnahrungsmittel, sondern wird auch in der Heilkunst eingesetzt. Die traditionelle chinesische Medizin weiß um die entwässernden, herzschützenden und blutdrucksenkenden Eigenschaften der kleinen Körner. Inzwischen ist natürlich genauer messbar, was genau sich da positiv auf die Gesundheit auswirkt. Zu nennen sind die Proteine, die von großer biologischer Wertigkeit sind. Außerdem enthält Reis Vitamin B12 sowie zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente.

Allerdings gilt beim Reis wie bei vielen Obst- und Gemüsesorten auch: Das Beste sitzt unter der Schale. Reis wird allerdings meist in geschälter und polierter Form angeboten, was eine deutliche Reduzierung der gesundheitsfördernden Bestandteile bedeutet. Damit ist der geschälte Reis zwar nicht automatisch ungesund. Generell ist es aber am besten, wenn man ungeschälten Naturreis konsumiert oder beides miteinander mischt.

Abschließend noch ein paar Worte zu Lagerung und Zubereitung von Reis

Wie bereits angedeutet, ist Reis schon aus rein praktischen Gründen zum Grundnahrungsmittel für die halbe Weltbevölkerung geworden. Er lässt sich relativ einfach trocknen, wobei er nicht nur an Wasser, sondern auch an Volumen verliert. Weniger Größe und Gewicht bedeuten natürlich auch einen leichteren Transport. Auch braucht man bei der Lagerung nur darauf zu achten, dass die Umgebung trocken und frei von Schädlingen ist. Dann kann der Reis sowohl in heißer als auch in sehr kalter Umgebung nahezu unbegrenzt gelagert werden, ohne zu verderben.

Hat man ihn aber einmal zubereitet, so ist er relativ schnell verderblich. Selbst jahrelang eingelagerter Reis verdirbt dann innerhalb weniger Tage. Im Kühlschrank kann die Haltbarkeit natürlich ein wenig verlängert werden.

Übrigens heißt es in Japan, dass ein Mensch für das Erlernen der perfekten Reiszubereitung rund zwanzig Jahre benötigt. Für den Hobbykoch genügt es aber, sich an die Packungsanweisung zu halten. Die meisten Reissorten müssen etwa eine Viertelstunde gekocht werden, um die richtige Konsistenz zu bekommen.


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Von: Anno Stock
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