Glutamat-Leckeres-Teufelszeug

Glutamat: Leckeres Teufelszeug?

Es gibt wohl kaum einen Bereich, in dem es derart viele Mythen, Legenden, Wahrheiten und Halbwahrheiten Gerüchte und handfeste Skandale gibt wie bei Lebensmitteln. Man könnte sogar meinen, dass die Medien in konspirativer Zusammenarbeit mit Vereinen und Organisationen alle paar Jahre eine neue Sau aus dem Hut zaubern, die dann durch das Dorf getrieben werden muss. Manchmal handelt es sich freilich um tatsächlich wichtige Themen, wenn etwa Eier aufgrund eines großflächig auftretenden Salmonellenproblems nicht gegessen werden sollen oder uns die Schweinegrippe zu Recht den Appetit auf Schweinefleisch verdirbt. In manchen Fällen scheint es sich aber eher um Panikmache zu handeln. Denn längst nicht alles, was die tägliche „Fachpresse“ mit den vier großen, weißen Lettern auf rotem Grund als gegeben hinstellt, besteht aus bewiesenen Fakten. Das Glutamat ist ein gutes Beispiel für einen Lebensmittelbestandteil, der schon seit Jahrzehnten heftig umstritten ist. Um es vorweg zu nehmen: Handfeste Beweise für eine schädigende Wirkung der Glutaminsäure gibt es bisher nicht. Allerdings wurde die Unbedenklichkeit ebenfalls noch nicht nachgewiesen. Es gibt also gute Gründe, den Zahlen, Daten und Fakten einmal auf den Grund zu gehen. Natürlich ohne dabei neue Spekulationen anzuheizen.

Was ist Glutamat und worin ist es enthalten?

Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure und als solches von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten. Und zwar in derart wichtigen Lebensmitteln, dass ihm eigentlich niemand ausweichen kann: Tomaten, Käse oder Schinken sind nur drei Beispiele unter vielen, in denen Glutamat enthalten ist. Außerdem kann Glutamat mithilfe von Bakterien synthetisch hergestellt werden, was vor allem in Asien besonders häufig gemacht wird. Pulverförmiges Glutamat ist ein essentieller Bestandteil der chinesischen und japanischen Küche. Um nur eine Zahl zu nennen: Es wird geschätzt, dass weltweit etwa 1,5 Millionen Tonnen Glutamat künstlich produziert werden.
Entdeckt wurde das Mononatrium-Glutamat übrigens im Jahre 1908 durch den Japaner Kikunae Ikeda. Rasch erkannte man, dass Glutamat geschmacksverstärkend wirkt und prägend ist für die Geschmacksrichtung Umami. Diese wird als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet. Für die Lebensmittelindustrie ist diese Geschmacksrichtung ein Glücksfall, denn so können andere, meist teurere Zutaten wie Fleisch, Käse oder Fisch ganz oder teilweise eingespart werden.

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Die deutsche und europäische Lebensmittelindustrie nutzt Glutamat oft und gerne, nennt den Stoff aber nicht immer klar beim Namen. Synonyme sind E621, Würze, Aroma, fermentierter Weizen oder Hefeextrakt. Auch Biohersteller scheuen sich übrigens nicht vor dem Griff zum Glutamat, auch wenn Gerüchte anderes behaupten.

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Die im Supermarkt erhältlichen Brühwürfel oder die pulverförmige „Klare Delikatessbrühe“ beziehungsweise „Gemüsebouillon“ oder „Klare Fleischbrühe“ enthält generell Glutamat. Der Vergleich mit den Alternativen aus dem Reformhaus zeigt aber schnell, dass dieser Stoff auch dort enthalten ist, allerdings unter Synonym angegeben wird. Eine leckere, glutamatfreie Alternative ist die selbst gemachte, gekörnte Gemüsebrühe.

Wie eingangs bereits erwähnt kommt man trotzdem nicht am Verzehr von Glutamat vorbei, wenn man sich nicht um jeglichen Genuss bringen will. Doch selbst wer penibel darauf achtet, dass er kein oder nur extrem wenig Glutamat zu sich nimmt, lebt keinesfalls gesünder. Denn die glutamatfreien Alternativen enthalten wiederum Stoffe, die ihrerseits nicht gesund sind.

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Wie wirkt Glutamat im menschlichen Körper?

Dies ist der Punkt, an dem sich die Geister am meisten scheiden. Während die Menschen Glutamat durch die benannten Lebensmittel in ihrer natürlichen Form schon seit Jahrtausenden verzehren, ist dessen künstliche Herstellung erst seit einigen Jahrzehnten möglich. Die chemische Zusammensetzung des Glutamats ist in beiden Fällen identisch. Da es als künstliches Produkt besonders in die chinesische Küche einfloss, prägt es mittlerweile den Grundgeschmack vieler chinesischer Spezialitäten. Als in den 1970er Jahren erste Experten vor möglichen Gesundheitsgefahren warnten, kam ein neues Phänomen auf: Patienten, die zuvor in einem chinesischen Lokal gegessen hatten, klagten über Kopfschmerzen und Taubheitsgefühle. Daher etablierte sich rasch der Begriff „Chinarestaurant-Syndrom“. In mehreren Studien konnte aber nicht bestätigt werden, dass diese Beschwerden auf das Glutamat in den Speisen zurückzuführen sind. Bei der Ursachenforschung reichen die Vermutungen demnach vom Glutamat über diverse andere Inhaltsstoffe im Essen bis hin zu kollektiver Einbildung, die durch einen medialen Hype befeuert wurde.

Die bisher bekannten Fakten beim Glutamat sind folgende:

    • 1. Glutamat ist ein wichtiger Botenstoff im Gehirn. Allerdings gehen Experten davon aus, dass der Körper dieses Glutamat selber produziert, während das über die Nahrung aufgenommene im Darm chemisch verändert wird und das Gehirn nicht mehr in der notwendigen Form erreichen kann. Ob das durch die Nahrung aufgenommene Glutamat trotzdem neurotoxisch wirken und eventuell sogar Alzheimer und Parkinson auslösen kann, lässt sich weder bestätigen noch dementieren.
    • 2. Glutamat kurbelt den Appetit an. Damit ist es verantwortlich für Übergewicht bis hin zur Fettleibigkeit. Zwar gibt es noch keine umfangreichen Studien darüber, ob adipöse Menschen vor allem durch die Aufnahme von Glutamat zu ihrem Gewicht kamen. Allerdings gibt es Ansätze, dass als Glutamat-Blocker wirkende Medikamente den Appetit zügeln und so zum Abspecken beitragen können. Diese Forschungen sind aber noch im Anfangsstadium. Umgekehrt wird versucht, Magersüchtigen durch glutamathaltige Nahrung zu mehr Appetit und damit zu mehr Körpergewicht und Lebensqualität zu verhelfen.
    • 3. Glutamat-Unverträglichkeit gibt es tatsächlich. Sie zeigt sich unter anderem durch Hautrötungen, ein Druckgefühl in der Brust, unkontrolliertem Zittern und Muskelschmerzen. Allerdings tritt diese Unverträglichkeit extrem selten auf. Wenn Patienten mit den benannten Symptomen zum Arzt kommen, überprüft dieser daher auch diverse andere Ursachen. Dabei kommen andere Unverträglichkeiten ebenso auf den Prüfstand wie eventuelle Erkrankungen oder die Autosuggestion.

Fazit: Besteht tatsächlich eine Gesundheitsgefahr durch Glutamat?

Nichts wird so heiß gegessen, wie es zuvor gekocht wurde. Generell ist davon auszugehen, dass Glutamat für keine gesundheitlichen Schäden verantwortlich ist. Verbraucherschützer und Behörden gehen hier aber davon aus, dass die Dosis das Gift macht. Daher wird empfohlen, sich möglichst gesund und abwechslungsreich zu ernähren und es mit glutamathaltigen Lebensmitteln nicht zu übertreiben.

Eine Faustregel kann hier lauten: „Kaufe möglichst nur Dinge, die keine Zutatenliste benötigen.“

Damit kommt man zwar immer noch nicht ganz am Glutamat vorbei, aber immerhin weitestgehend am Glutamat in seiner chemisch hergestellten Form. Und um auf die erwähnte Gemüsebrühe zurückzukommen: Hier sorgt das enthaltene Glutamat einfach für einen vollmundigen, kraftvollen Geschmack. Laut Angabe der Hersteller werden pro Liter ungefähr 20 Gramm der Delikatessbrühe benötigt. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Erbsen enthält volle 58 Gramm natürliches Glutamat. Aus dieser Hinsicht gibt es also keinen Grund, dieses Fertigprodukt zu verteufeln. Solange es nicht zu einem von vielen Fertigprodukten in der Küche wird. Mit der selbstgemachten Brühe kommt geschmacklich aber eine willkommene Abwechslung auf den Tisch.

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Von: Anno Stock

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