Grillen-Smoker

Grillen 2.0: Was man über Smoker, Dutch Oven und Plancha wissen muss

Grillen war gestern. Jedenfalls scheint es so, wenn man die Menschen reden hört. Vor einigen Jahren war die Aussage „Wir grillen!“ vollkommen ausreichend, um eingeladene Gäste zu informieren. Heute wird nicht nur in Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill unterschieden, die Sache geht noch viel weiter ins Detail.

Das liebste Männerspielzeug hat einen Namen: Weber-Grill. Dabei handelt es sich strenggenommen aber nur um einen amerikanischen Hersteller, der Grills in unterschiedlichsten Ausführungen anbietet. Die drei Grundtypen sind hier also immer dabei. Qualitativ sind Weber-Grills immer ganz vorne mit dabei, preislich allerdings auch.

Ob nun Markengrill oder No-Name-Produkt, die Angebotspalette reicht längst weit über das Grundprodukt hinaus. Natürlich kann man nach wie vor einen Grill erwerben, der im Prinzip nur aus einer Heizeinheit und einem Grillrost besteht. Allerdings gilt das inzwischen mindestens als spartanisch, wenn nicht gar als abgedroschen. Und es gibt ja tatsächlich einige Grillvarianten, die ein Grillvergnügen der besonderen Art versprechen. Da lohnt sich zumindest ein etwas näherer Blick.

Der Dutch Oven:

Dem Namen nach handelt es sich hierbei um einen holländischen Ofen. Das mag etwas verwundern, da wir unsere westlichen Nachbarn mit vielen Dingen in Verbindung bringen, jedoch kaum mit Grill und BBQ. Entstanden ist der Name auch nicht in den Niederlanden, sondern in Nordamerika. Dort soll er von Einwanderern aus Holland, möglicherweise aber auch aus Deutschland, erstmalig genutzt worden sein.

Es handelt sich um einen recht großen, gusseisernen Topf mit gut verschließbarem Deckel. Im Gegensatz zu den sonst üblichen Töpfen kann der Dutch Oven nicht nur auf eine Herdplatte, sondern direkt ins Feuer beziehungsweise in die Glut gestellt werden. Sogar der flache Deckel ist so konzipiert, dass man glühende Kohlen auflegen und auf diese Weise für Oberhitze sorgen kann. Durch diese Ausführung und die besondere Materialbeschaffenheit wird die Wärme im Dutch Oven ziemlich gleichmäßig verteilt und sehr lange gehalten. Darum ist der Dutch Oven noch heute erste Wahl bei Cowboys und Wildhütern, die in der amerikanischen Einsamkeit oder im australischen Outback abends um das Feuer sitzen. Bohnensuppe, Chili con Carne und Hackbraten können im Dutch Oven wunderbar zubereitet werden. Er eignet sich aber auch zum Backen, etwa für Brioche und ähnliche Weißbrote. Generell lässt sich der Dutch Oven auf verschiedene Arten stellen und hängen, wodurch sich auch die Hitze gut regulieren lässt. Wer noch keine Übung hat, sollte sich aber mit den genannten Suppen oder Eintöpfen herantasten.

Da der Dutch Oven aus Gusseisen besteht, muss er auf besondere Art und Weise gereinigt und gepflegt werden. Vor dem ersten Gebrauch wird er nach Herstellerangaben eingebrannt, wodurch er auch seine eigene Patina nebst den besonderen Eigenschaften der Oberfläche bekommt. Um diese Patina nach dem Benutzen zu erhalten, sollte der Dutch Oven nur mit heißem Wasser, aber keinesfalls mit Spülmittel gereinigt werden. Ist dies doch geschehen, so muss der Dutch Oven erneut eingebrannt werden. Die leicht fettige, manchmal nicht ganz sauber wirkende Oberfläche ist also kein Zeichen mangelnder Hygiene, sondern ein Qualitätsmerkmal.

Der Dutch Oven ist tatsächlich eine tolle Ergänzung zum Holzkohlegrill, aber auch zur Feuerschale. Da der Topf komplett verschlossen ist, muss man sich hier auch keine Gedanken über giftige Dämpfe und Gase machen.

Die Plancha:

In der Literatur, die man über die Plancha findet, heißt es häufig: „Grillen wie die Spanier“. Daher auch der Name, der im deutschen so viel wie „heißes Eisen“ oder „Bügeleisen“ bedeutet. Dieses heiße Eisen ist eigentlich eine geschlossene Platte, die je nach Ausführung und Beschaffenheit einer Pfanne ähnelt. Anders als beim üblichen Grillrost kommt das Grillgut auf der Plancha also nicht direkt mit den Feuer oder der Hitzequelle in Kontakt. Das Grillen auf der Plancha kann man also fast als Braten verstehen. Darum lieben es die Spanier auch, besonders viel Soße auf Fleisch, Fisch oder Gemüse zu geben. Hierfür ist freilich auf die individuelle Ausführung zu achten: Einige Varianten der Plancha sind komplett geschlossen, einige verfügen auch über einen integrierten Auffangbehälter für Bratfett und überschüssige Soßen. Die klassischen Ausführungen der Plancha, die der Legende nach erstmalig von Pilgern auf dem Jakobsweg genutzt wurden, sind einfache gusseiserne Pfannen, die oft mit einem oder mehreren Löchern versehen sind. Darüber kann zwar Fett ins Feuer beziehungsweise in die Glut tropfen. Der dabei entstehende Rauch gilt bekanntlich als krebserregend. Allerdings ist das Grillgut durch die Plancha weitgehend davor geschützt.

Natürlich bietet sich die Plancha vor allem für Soßenfans an. Durch die geschlossene Fläche bietet sie aber auch viel abwechslungsreichere Grillmöglichkeiten als der Grillrost. Beispielsweise können hier auch sehr kleinteilige Leckereien gegart werden, die ansonsten durch den Rost fallen würden. Hackfleisch ist dafür ein Beispiel, aber auch viele Gemüsearten. Und wohl ein jeder hat sich schon mehr als einmal über eine Nürnberger Bratwurst geärgert, die durch die Gitterstäbe hindurch in die Glut gefallen ist. Auf der Plancha kann das nicht passieren.

Die klassische Plancha ist übrigens auch aus Gusseisen gefertigt und muss daher auch vor dem erstmaligen Gebrauch eingebrannt werden. Anschließend darf sie nicht mit Spülmittel, sondern nur mit heißem Wasser gereinigt werden. Eventuell festsitzender Schmutz lässt sich mit etwas Küchenpapier manuell beseitigen.

Für Puristen, die auf dem Grill stets ein Rost erwarten, ist die Plancha sicher überflüssiger Schnickschnack. Da sie das Braten und Grillen aber perfekt miteinander kombiniert, entwickelt sie sich auch hierzulande vom Geheimtipp gerade zum Trendprodukt.

Der Smoker:

Im Gegensatz zum Dutch Oven und zur Plancha ist der Smoker ein kompletter Grill ganz eigener Bauart. Er kann also nicht als Zubehör zu einem anderen Grill verstanden werden.

Man erkennt den Smoker eigentlich immer sehr gut an seiner Bauform. Für die meisten Smoker ist eine runde Trommel, die entfernt an eine Dampflokomotive erinnert, charakteristisch. Diese Trommel ist für die Funktionsweise von entscheidender Bedeutung. Denn im Gegensatz zum herkömmlichen Grill kommt das Grillgut hier nicht direkt mit der Feuerstelle in Kontakt. Beim klassischen Barrel-Smoker etwa ist die eigentliche Feuerstelle etwas tiefer angebracht. Von hier steigen Rauch und heiße Gase auf, wobei sie durch die Trommel geleitet werden. In dieser Trommel befindet sich das Grillgut, das mit diesem Prinzip indirekt gegart wird.

Die Ursprünge des Smokers gehen auf die schwarzen Sklaven Nordamerikas zurück. Diese Menschen hatten kaum Geld und bekamen oftmals nur minderwertiges Fleisch von ihren Herren, das sich nur schwer garen und genießen ließ. Die schonende, aber sehr zeitintensive Garmethode im Smoker bot sich optimal an, um auch zähes Fleisch zart und bekömmlich zu machen.

Heute ist der Smoker längst kein Arme-Leute-Grill mehr, sondern ein Lifestyleprodukt. Minderwertiges Fleisch kommt kaum noch in diesen Grill. Trotzdem erfreut sich diese Garmethode immer größerer Beliebtheit, da vor allem das Fleisch hier unendlich zart wird. Vor allem Spare Ribs und Pulled Pork schmecken auch nach der Meinung von Gourmets aus dem Smoker am allerbesten.

Der Smoker ist ein perfekter Zusatz für alle, die das Grillen nicht nur als Nahrungsaufnahme empfinden. Wer sich gerne viel Zeit nimmt und das BBQ zum Event machen will, der hat hier seinen richtigen Grill gefunden. Allerdings auch eher als Zusatz und nicht als Ersatz, sofern man auch ganz klassische Steaks und Bratwürste zubereiten will.


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Von: Anno Stock
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