Meeresfrüchte

Gutes aus Neptuns Reich: Meeresfrüchte

Meeresfrüchte, auch als Frutti di Mare bekannt und beliebt, sind echte kleine Köstlichkeiten, die vor allem in der mediterranen und asiatischen Küche auf keinen Fall fehlen dürfen. Im Gegensatz zum „Seafood“, das alles Essbare aus dem Meer (also auch Fische, Pflanzen, etc.) umfasst, bezeichnet man mit Meeresfrüchten in der Regel wirbellose Tiere wie Schnecken, Muscheln, Krebse und Tintenfische.

Eine Jahrhunderte alte Esstradition

Frutti di Mare – „Früchte des Meeres“: Schon diese Bezeichnung lässt anklingen, dass das (Mittel-) Meer bereits in der Antike als Agrar-Gebiet betrachtet wurde.

Gleichzeitig galten die kulinarischen Kostbarkeiten nicht nur als das Ergebnis schlauer und harter Arbeit, sondern auch als göttlicher Segen. Man denke nur an die bei den Römern und Griechen sehr wichtigen Meeresgötter wie Neptun oder Poseidon. Kein Wunder also, dass Frutti di Mare wie die Muscheln mehrfach in der Mythologie auftauchten und später auch bei den Christen als Pilgerzeichen und in der Kunst von Barock und Rokoko eine nicht unwesentliche Rolle spielten.

Von daher kann man also sagen: Nicht nur lecker, sondern auch künstlerisch und kulturell wertvoll, diese Meerestiere. Und grundsätzlich gesund sind sie auch noch.

Zwar filtern Meeresfrüchte wie andere Meereslebewesen auch Schadstoffe wie Schwermetalle (insbesondere Quecksilber, Blei und Cadmium) aus dem Wasser. Allerdings schwanken die Belastungen abhängig vom Belastungsgrad des Herkunftsgewässers und können so eine große Bandbreite abdecken. Durch genaues Erfragen der Herkunft und einen konsequenten Verzicht auf Waren aus kritischen Gegenden hält sich die Gefahr für die eigene Gesundheit aber sehr weitgehend in Grenzen. Es sei denn, man leidet an einer entsprechenden Lebensmittelunverträglichkeit.

Was wirklich Pech wäre, denn immerhin enthalten sie viele hochwertige Proteine, Omega-3-Fettsäuren sowie diverse Mineralstoffe bei einer gleichzeitig niedrigen Kalorienanzahl. Perfekt also für ein Meeresfrüchteragout, leichte Pastasoßen, ebensolche Salate oder kleine, aber feine Vorspeisen.

Welche Tiere gehören zu den Meeresfrüchten? – Eine Auswahl

Die Zahl der Lebewesen, die zu den Frutti di Mare gehören, ist – zumindest gefühlt – nahezu endlos. Was aber auch nicht wirklich überrascht, wenn man an die große Anzahl an verschiedenen Krebsen, Muscheln, Meeresschnecken und und und denkt. Daher sollen in dieser Übersicht die Arten vorgestellt werden, die am häufigsten in einer Meeresfrüchtemischung oder solo auf dem Teller landen.

Muscheln

Im Bereich der Muscheln sind vor allem die Miesmuscheln, die Jakobsmuscheln und die Venusmuscheln zu nennen:

  • Die in Deutschland angebotenen Miesmuscheln sind meist deutscher, teilweise aber auch niederländischer, dänischer oder französischer Herkunft. Sie haben ein beige- bis orangefarbiges Fleisch und schmecken im wahrsten Sinne des Wortes nach Meer, also ein wenig salzig und etwas mineralisch.
  • Jakobsmuscheln hingegen stammen meistens aus Frankreich, Schottland oder Irland, teilweise sogar aus Norwegen und unterschieden sich je nach Fanggebiet deutlich im Geschmack. Grundsätzlich besitzt aber fast jede Jakobsmuschel ein etwas nussiges, leicht süßliches Aroma und ganz zartes Fleisch. Dieses ist in aller Regel weißlich, manchmal auch cremefarben. In der Schale selbst ist es von den Innereien umgeben, die im Gegensatz zum orange- bis rotfarbenen Corail (Rogensack) nicht mitgegessen werden. Ob der intensiver schmeckende Corail entfernt, mitverzehrt oder in eine Soße verwandelt werden soll, ist buchstäblich Geschmackssache.
  • Venusmuscheln, auch als ‚Vongole‘ bekannt, sind ein fester Bestandteil der mediterranen Küste und werden an allen ihren Ufern und zusätzlich in der Normandie und Bretagne gefangen. Sie sind ebenfalls leicht nussig im Geschmack und passen perfekt zu Pasta, Pizzen und Risottos.

Tintenfische

Im Bereich der Tintenfische zählen Kalmare, Sepien und Kraken zu den häufigsten Meeresfrüchten.

  • Kalmare (auch Calamari) sind dafür prädestiniert, zu Calamari fritti (frittierten Tintenfischringen) zu werden. Deutlich weniger bekannt ist jedoch, dass sich ihr festes, mageres Fleisch auch zum Rohverzehr in Form von Sushi eignet. Zudem lassen sie sich ebenfalls hervorragend grillen. Insgesamt handelt es sich bei ihnen um langgestreckte Tiere mit acht ziemlich kurzen Mund- und zwei deutlich längeren Fangarmen, die sehr geschickte Schwimmer und Jäcker sind.
  • Sepien hingegen besitzen einen vergleichsweise runden Mantel, eine insgesamt ziemlich gedrungene Körperform und zehn vergleichsweise kurze Fangarme. Bei ihnen gilt: Je kleiner, desto zarter das Fleisch. Und das ist sowohl gegrillt, geschmort oder gefüllt und anschließend im Ofen gebacken genauso lecker wie frittiert.
  • Die größten Tintenfische, die sowohl alleine als auch in Meeresfrüchte-Mischungen gekauft werden können, sind Kranken (Pulpi). Sie haben lediglich acht Fangarme und sind vor allem in der mediterranen sowie der japanischen Küche in gegrillter oder geschmorter Form anzutreffen. Ein langer Garprozess sorgt dabei für weiches Fleisch.

Garnelen und Krebse

Bei den Garnelen, Krebsen und Krabben ist die Auswahl an Arten ebenso unendlich wie an Bezeichnungen.

Man denke nur an

  • Die Eismeergarnelen und Grönlandkrabben (nördlicher Atlantik und Pazifik),
  • die Riesengarnelen (aus Indonesien und Thailand),
  • die britisch-amerikanische Debatte, welche Tiere als ‚Prawns‘ oder ‚Shrimps‘ aufgefasst werden oder
  • die spanisch-italienische Gambas – Gamberone (größere Garnelen) – Gamberetti (kleinere Garnelen) Bezeichnungsreihe.

Wenn man dann noch mitberücksichtigt, dass italienische Scampi (dortige Kaisergranate) in Deutschland als Garnelen zusammengefasst werden, könnte man zu dem Schluss kommen: Entscheidend ist, wo sie herkommen, wie sie schmecken und wie sie sich zubereiten lassen. Und dann ist die Pasta mit Garnelen so oder so gerettet.

Krebse und Krabben unterscheiden sich vor allem darin, dass Krebse einen Schwanz besitzen und Krabben nicht. Für ihren kulinarischen Wert als Meeresfrüchte spielt dies aber keine besonders große Rolle.

Die meisten Krabben für Frutti di Mare stammen aus kalten Gewässern, also sehr nördlichen oder sehr südlichen Atlantik- beziehungsweise Pazifikgebieten. Extrem frische, weil noch lebende Krabben kommen nur selten in den Verkaufsverkehr. Viel eher lässt sich das Fleisch ihrer Beine und Scheren in Dosen oder tiefgefroren (am Stück im Panzerteil) finden. Perfekt zu Rührei, als Tartar oder mariniert und leicht gebraten zu einem leckeren Salat!

Aber egal, für welche Meeresfrüchte oder welche Kombination aus verschiedenen Wirbellosen man sich entscheidet: Frisch müssen sie alle sein!

Worauf sollte man beim Kauf der Meeresfrüchte achten?

Wie bereits angedeutet, stehen Meeresfrüchte im Verdacht, hohe Mengen an Schadstoffen wie Schwermetalle anzusammeln. Diese Möglichkeit besteht zwar potenziell – es liegt aber in der Hand der Verbraucher*innen, bei der Auswahl auf möglichst schadstoffarme Produkte aus sicheren Herkunftsgebieten zu achten. Wichtig ist ebenfalls, dass die Frutti di Mare nachhaltig gefischt wurden. Ein vergleichsweise verlässliche Quelle sind dabei Produkte mit dem MSC- sowie dem ASC-Siegel.

Darüber hinaus stellt sich die Frage nach frischen oder bereits tiefgefrorenen beziehungsweise eingemachten Produkten. Die beiden Letztgenannten sind immer eine gute Variante (Siegel beachten), wenn Meeresfrüchte eher innerhalb der nächsten Tage denn Stunden verarbeitet werden sollen. Die besten Garnelen und Co. bekommt ihr aber natürlich beim geprüften Fischhändler euren Vertrauens. Und die können – je nach gewünschter Sorte – durchaus noch leben.

Bei lebenden Krebsen oder Muscheln gilt daher:

  • Schalentiere mögen keine zu kühlen Temperaturen, dürfen daher nicht zu lange auf Eis liegen. Außerdem müssen sie ihre Gliedmaßen (Scheren und Beine) bewegen und ein gewisses Gewicht auf die Waage bringen.
  • Muscheln hingegen müssen mehrheitlich geschlossen sein. Bei offenen Muscheln lohnt es sich sie anzutippen: Schließt sich die Muschel, lebt sie noch und darf zubereitet werden. Bleiben Muscheln nach dem Kochen allerdings geschlossen, sofort weg damit.

Überhaupt müssen Meeresfrüchte nach einer kurzen, aber kühlen Lagerung schnell zubereitet werden. Zwei Tage sind also das Maximum. Riechen die frischen Frutti di Mare aber schon ein wenig nach Salmiak oder nehmen sie eine dezent grünliche Färbung an, spricht alles für verdorbene Lebensmittel.

Insofern ist eine große Umsicht im Umgang mit frischen Produkten sehr, sehr wichtig. Bei der Lagerung von Tiefkühlware hingegen kann es etwas entspannter zugehen. Nichtsdestotrotz dürfen auch hierbei die Kühlkette und die Haltbarkeitsangaben nicht außer Acht gelassen werden.

Wie lassen sich Meeresfrüchte zubereiten

Bereits tiefgekühlte Meeresfrüchte wie Garnelen oder Tintenfische können ohne Auftauen (einmal gründlich abspülen reicht) in die weitere Verarbeitung gehen, sofern sie bereits vorgekocht sind. Das gilt im Übrigen auf für entsprechende Meeresfrüchte-Mischungen, wenn diese in Pastasoßen oder als Pizzabelag Verwendung finden sollen.

Ein weiterer Vorteil dabei: Die Tiere sind in aller Regel bereits küchenfertig vorbereitet und müssen im Gegensatz zu frischer Ware nicht erst geputzt werden. Für die erfahrenen Köche jedoch ist das Putzen von Garnelen (mit Garnele am besten zubereiten verlinken) und Co. sicherlich kein zu großer Angang.

Ansonsten gilt für die Zubereitung von Meeresfrüchten: Nicht zu lange und nicht zu heiß. Niedrige bis mittlere Temperaturen und eine nicht zu lange Garzeit sind genau richtig. Eine Ausnahme bilden lebende Krebstiere, die im Sinne der Tierschutzverordnung mit dem Kopf voran in kochendes Wasser gegeben werden müssen.

Davon abgesehen lassen sich Frutti di Mare sehr vielseitig verwenden: Grillen, dämpfen, frittieren, füllen, im Backofen garen – hier gibt es nichts, was nicht infrage kommt. Und zusammen mit abwechslungsreichem Gemüse und raffinierten Dips, Cremes und Soßen werden Meeresfrüchte wie frittierte Garnelen im marinierten Reisnudelmantel garantiert zum Highlight auf jeder Tafel!


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Von: Anno Stock
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