Interessante Fakten über Schinken

Schinken zählt zu den beliebtesten Fleischprodukten. Und das verwundert kaum, besticht er doch mit einer großen Vielfalt und wunderbaren Aromen. Damit überzeugt er sogar manchen Flexitarier, der sich doch meist vegetarisch ernährt. Viele Länder und Regionen sind stolz auf ihre eigenen Schinkenspezialitäten, die ich hier einmal etwas näher beleuchten möchte.

Serrano Schinken (Jamón Serrano):

Dieser magere Schinken, der für das hier beschriebene Clubsandwich optimal ist, kommt aus Spanien. Dort wird aus dem Fleisch hellhäutiger Hausschweine produziert. Sein spezielles Aroma erhält der Serrano-Schinken durch die spezielle Art des Salzens und der Trocknung, die bis zu 18 Monate dauern kann. Dabei verliert der Schinken bis zu einem Drittel seines Frischgewichts. Bis zum Verzehr kann er anschließend bei Raumtemperatur gelagert werden, weshalb ihr ihn im Supermarkt auch außerhalb des Kühlregals finden könnt.

Ein Mindesthaltbarkeitsdatum werdet ihr auf dem Serrano-Schinken (sofern er im Ganzen angeboten wird) nicht finden. Allerdings verliert er im Laufe der Zeit seine Restfeuchtigkeit, die anfangs bei 60% liegt. Damit wird er nach und nach weniger ansehnlich. Bei kühler, dunkler und trockener Lagerung wird er allerdings erst nach langer Zeit ungenießbar.

Jamón Ibérico:

Dieser Schinken ist der elegante „Bruder“ des Serrano. Hergestellt wird er aus dem Fleisch des Ibérico-Schweins, das meist eine dunklere Hautfarbe hat als das gewöhnliche Hausschwein. Manchmal wird er auch als „Schwarzklauenschinken“ bezeichnet, da viele Ibérico-Schweine über eine dunkle Klaue verfügen. Auch bei diesem Schinken handelt es sich um ein luftgetrocknetes, sehr aromatisches Produkt mit langer Haltbarkeit. Die Restfeuchte ist etwas niedriger als beim Serrano. Daher sollte er lieber etwas schneller verbraucht werden, um nicht auzutrocknen.

Parmaschinken:

Und noch ein luftgetrockneter Schinken, diesmal aus Italien. Da es sich um ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung handelt, darf er nur aus Nord- oder Mittelitalien stammen. Sein Name ist auf den Fluss Parma zurückzuführen.

Nach dem Pökeln mit Meersalz reift der Parmaschinken mindestens ein Jahr, bevor er in den Handel kommt. Wahrscheinlich kennt ihr ihn vor allem in der klassischen Variante aus dem Ristorante. Hier wird er hauchdünn aufgeschnitten und oft mit Melonenscheiben oder anderen Früchten serviert. Teilweise gibt es ihn dort auch als Abwandlung des Carpaccio.

Auch bekannt aus der Pizzeria: Parmaschinken, der erst nach dem Backen auf die Pizza gelegt wird. Zusammen mit frischem Rucola ein Gedicht!

Räucherschinken:

Aufgrund der höheren Luftfeuchtigkeit wird Schinken in Nord- und Mitteleuropa nicht nur getrocknet, sondern geräuchert. Andernfalls könnte der Schinken durch den Befall mit Schimmelpilzen verderben. Durch das spezielle Räucherverfahren wird der Schinken konserviert und bekommt seinen charakteristischen Geschmack. Alleine in Deutschland kennt man unter anderem mit dem Schwarzwälder Schinken, dem Westfälischen Schinken oder dem Holsteiner Schinken diverse Schinkenspezialitäten. Unterschiede gibt es vor allem in der Art der Räucherung und der Lagerung – die Herstellungsweise ist natürlich stets ein gut gehüteter Schatz. In der Blindverkostung scheitern aber trotzdem selbst viele Gourmets an der exakten Definition

Kochschinken:

Kochschinken wird zumeist in einem Spritzverfahren gepökelt. Mit anderen Worten: Dem rohen Schinken wird eine acht- bis zwölfprozentige Salzlauge injiziert, bevor er nach 24stündigem Ruhen gebrüht wird. Dass Kochschinken stets gekühlt werden muss und nur kurze Zeit haltbar ist, liegt an seinem hohen Feuchtigkeitsgehalt.

Meist findet Kochschinken als Brotbelag Verwendung, aber ihr findet ihn auch auf der Schinkenpizza oder in diversen Aufläufen aus dem Ofen.

Schinken aus Formfleisch, also zusammengeklebten Fleischteilen, sieht dem echten Kochschinken zum Verwechseln ähnlich. Es lohnt sich also, beim Einkauf genauer hinzuschauen!


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Von: Peter Seher
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