Ist Leber ungesund oder sogar giftig?

Leber zählt zu den Innereien und wird auch von Fleischliebhabern manchmal skeptisch betrachtet. Denn wir wissen ja noch aus dem Biologieunterricht, dass dieses Organ maßgeblich zur Entgiftung des Körpers beiträgt. Die Angst, dass möglicherweise noch irgendwelche Giftstoffe im Fleisch enthalten sind, mit denen man der eigenen Gesundheit schaden könnte, ist nicht aus allen Köpfen zu bekommen. Dabei gilt Leber in aller Regel als vollkommen unbedenklich und ist sogar gesund: Als Lieferant von Vitamin A, C, D, diversen B-Vitaminen und zahlreichen Mineralstoffen schneidet sie im Vergleich zu den meisten anderen Fleischsorten richtig gut ab.

Lediglich der erhöhte Cholesterinwert sollte beachtet werden – aber Leber kommt ja nicht jeden Tag auf den Tisch. Bei einigen wenigen Menschen, insbesondere mit Herz-Kreislauf-Vorerkrankung, raten Mediziner sogar vom Leberessen ab. Im Zweifel könnt ihr aber einfach mal euren Hausarzt fragen.

Welche Leberarten kann man eigentlich essen?

Es gibt eine große Vielfalt unterschiedlicher Tierarten, deren Leber gegessen werden kann. Lamm-, Reh- und Schweineleber finden sich längst auch in Spitzenrestaurants auf der Speisekarte. Aber auch die Lebern von Hühnern, Puten, Gänsen oder Enten finden ihren Weg auf den Teller. Und selbst die Dorschleber ist längst kein Geheimtipp aus den Küstenregionen mehr, sondern wird allerorts sehr geschätzt.

Größter Beliebtheit erfreut sich freilich Kalbs- beziehungsweise Rinderleber, die auch für dieses Rezept am besten geeignet ist. Durch ihre Zartheit und den milden Geschmack gilt Kalbsleber als das qualitativ bessere Fleisch, ist aber um ein Mehrfaches so teuer wie die Rinderleber. Der Kauf lohnt sich zwar, ist aber doch eher etwas für besondere Festtage.

Wie wird Leber richtig zubereitet?

Durch die Vielfalt unterschiedlicher Lebern gibt es natürlich kein einheitliches Grundrezept. Wenn ihr euch für die gebratene Leber mit Zwiebeln aber für eine Rinderleber entscheidet, solltet ihr ein paar Kleinigkeiten beachten.

 

Herkunft / Einkauf:

Ganz grundsätzlich würde ich euch bei keinem Fleisch den Kauf aus der Kühltruhe im Supermarkt empfehlen. Was dort unter Stickstoffatmosphäre in Plastik gepackt wurde, ist nur äußerst schwer nachvollziehbar und auch die Qualität ist nicht immer gut zu erkennen. Zwar muss es auch nicht immer das erstklassige Bioprodukt sein, aber der Einkauf im Fachgeschäft oder an der Fleischtheke ist eine gute Entscheidung. Hier bekommt ihr eine gute Beratung und könnt auf Wunsch auch Einzelheiten über die Herkunft erfahren. Und es ist definitiv ein beruhigendes Gefühl, Qualitätsfleisch mit nach Hause zu bringen.

Vorbereitung:

Rinderleber erkennt ihr an einer kräftigen rotbraunen Farbe. Ebenso kräftig, manchmal sogar etwas bitter, ist ihr Geschmack. Wenn ihr sie aber vor dem Braten unter fließendem, kalten Wasser abspült und anschließend für mindestens eine Stunde in Milch einlegt, wird das Aroma deutlich milder und die Fleischstruktur zarter. Es wäre allerdings keine gute Idee, die Milch anschließend für den Vanillepudding zu verwenden, da sie doch eine Menge Bitterstoffe aus dem Fleisch aufnimmt. Wenn ihr die Leber vor dem Braten in Mehl wendet, bleibt sie übrigens wunderbar saftig.

Braten:

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Leber immer extrem schonend gegart werden sollte. Doch auch Leber kann tolle Röstaromen entwickeln, dafür muss sie aber scharf angebraten werden. Aber passt bitte auf, dass euch das Fleisch dabei nicht anbrennt, denn verkohlte Leber schmeckt sicher niemandem mehr.

Würzen:

Ohne Salz schmeckt Fleisch nicht einmal halb so gut. Das gilt natürlich auch für Leber. Im Gegensatz zu den meisten anderen Fleischsorten sollte sie aber erst nach dem Braten gesalzen und gewürzt werden, da sie sonst zäh und trocken werden kann.


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Von: Peter Seher
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