Kartoffeln

Kartoffel: Ein Hoch auf die tolle Knolle!

Deutschland gilt ja allgemein als das Land der tausend Brote. Jedenfalls sind die Deutschen der Überzeugung, dieses Klischee immer und überall angeheftet zu bekommen. In einigen Ländern mag man wohl tatsächlich dieses Klischee über Deutschland pflegen. Anderswo hat man über die vermeintlichen Ernährungsgewohnheiten der Teutonen ein ganz anderes Bild: In Dänemark etwa kennt man den Begriff der „Kartoffeltysker“. Der hat zwar eigentlich eher einen historischen Ursprung und ist nicht despektierlich gemeint gewesen. Inzwischen schwingt dabei aber oft etwas Negatives mit. Was eigentlich verwunderlich ist, denn selbst wenn wir wirklich jeden Tag Unmengen der stärkehaltigen Knollen in uns hineinschaufeln würden, so wäre nichts Verwerfliches daran. Kartoffeln sind schließlich gesund, lecker und extrem vielseitig.

Kartoffeln sind gesund!

In früheren Jahren war der gesundheitliche Wert der Kartoffel rasch erklärt: Sie enthält sehr viel Stärke und ist deshalb ein hervorragender Sattmacher. In entbehrungsreichen, oftmals kriegerischen Zeiten waren diese Argumente oftmals lebenswichtig. Über die weiteren positiven Inhaltsstoffe machte man sich damals noch keine Gedanken. Heute weiß man deutlich mehr über die Details. Kartoffeln sind basische Lebensmittel, die sich daher regulierend auf die Magensäure und die Verdauung insgesamt auswirken. Außerdem enthalten Kartoffeln viele Mineralien, Spurenelemente, Vitamine sowie wertvolle Antioxidantien.

Ungesunde Stoffe hingegen sind kaum zu finden. Zwar sind die oberirdischen Pflanzenteile der Kartoffel wie zum Beispiel die Blätter tatsächlich giftig. In der Knolle selber findet man aber nur sehr wenige echte Giftstoffe. Einer, der trotzdem unbedingt genannt werden muss, ist das Alkaloid Solanin. Oft wird von einem recht hohen Anteil dieser Substanz in den Knollen berichtet. Trotzdem müsste man kiloweise ungeschälte Kartoffeln pro Tag zu sich nehmen, um eine wirklich gefährliche Dosis dieses Giftes zu konsumieren.

Übrigens ist auch die Schale von Kartoffeln durchaus genießbar. Wie bei vielen Obst- und Gemüsesorten gilt auch hier: Das Beste sitzt direkt unter der Schale. Was sich natürlich vor allem auf die Mineralstoffe und Spurenelemente bezieht. Da sich der Kartoffelkonsum nur unwesentlich auf den Insulinspiegel auswirkt, greifen auch Diabetiker oft und gerne zu der leckeren Knolle. Die Frage, ob Kartoffeln vor dem Verzehr unbedingt durchgegart werden müssen, wird allerdings immer wieder kontrovers diskutiert. Es gibt einige Rohkostfans, die tatsächlich rohe Kartoffeln auf ihren Speiseplan schreiben und damit augenscheinlich keine Probleme haben. Ob man seinem Verdauungssystem damit aber nicht etwas viel zumutet? Sicher ist: Gekocht, gebraten, gebacken oder gegrillt sind Kartoffeln immer ein Genuss. Ob man sie nun warm oder kalt verzehrt. Schön, dass man gleichzeitig der Gesundheit und dem Wohlbefinden etwas Gutes tut.

Die Geschichte der Kartoffel

Natürlich kann man die Geschichte der Kartoffel nicht bis in die Steinzeit zurückverfolgen. Sicher ist aber, dass süd- und mittelamerikanische Hochkulturen bereits vor vielen Jahrhunderten den Kartoffelanbau betrieben.

Der Legende nach brachte Christoph Kolumbus nach seiner Entdeckung Amerikas (die er nicht als solche erkannte, da er sich in Indien wähnte) zwar nicht das heißersehnte Gold, dafür aber die ersten Kartoffeln mit nach Europa. Allerdings wusste man hier nicht, welche Teile der Pflanze verzehrt werden können und wie man die Knollen überhaupt zubereitet. So war die Begeisterung in Europa anfangs mittelprächtig: Einige Menschen vergifteten sich am Blattgrün des Erdapfels, andere empfanden ihn als ungenießbar.

Vorerst blieb der Kartoffelanbau in Europa ein nur im geringen Umfang betriebenes Projekt. Erst zum Ende des Siebenjährigen Krieges im Jahr 1770, das mit einer großen Hungersnot einherging, erlebte die Kartoffel eine Renaissance. Man erkannte in ihr das Potenzial, die zu weiten Teilen hungernde Bevölkerung satt zu bekommen, was sich tatsächlich auch bewahrheiten sollte. Hier begegnen wir auch wieder den Kartoffeltyskern, also den Kartoffeldeutschen. Bei diesen Menschen handelte es sich um aus deutschen Ländern ins dänische Jütland eingewanderte Bauern, die die bis dahin in Dänemark unbekannte Kartoffel einführten. In Deutschland selbst kultivierte man die Kartoffel bereits im vergrößerten Umfang. Allerdings musste Friedrich der Große im Jahr 1756 trotzdem im „Kartoffelbefehl“ anordnen, dass alle ihm untertänigen Bauern in die Anpflanzung von Kartoffeln unterwiesen werden sollten. Dieser Befehl wird Friedrich noch heute als weise und visionär ausgelegt, da er damit potenziellen Hungersnöten in der Bevölkerung zuvorkam.

Heute ist die Kartoffel sprichwörtlich in aller Munde. Ob als Salz- oder Rosmarinkartoffel, ob Bratkartoffel, Rösti, Backkartoffel, Pommes Frites oder Kartoffelchips: Kaum jemand kommt an der tollen Knolle wirklich vorbei. Es gibt auch wirklich keinen triftigen Grund dafür.

Die Kartoffelsorten

Insgesamt gibt es viele tausend verschiedene Kartoffelsorten. In Deutschland für den Anbau zugelassen sind davon zwar weniger als 200, doch auch das bedeutet zumindest potenziell eine weit größere Auswahl als bei den meisten anderen Pflanzen. Im Supermarkt oder beim Gemüsehändler ist das tatsächliche Angebot natürlich deutlich kleiner. Einen Vorwurf braucht man deshalb aber niemandem zu machen, denn die verschiedenen Sorten werden eben auch zu unterschiedlichen Zeiten reif. Hinzu kommt, dass auch die Lagerfähigkeit sortenabhängig variiert, was freilich auch für die importierten Kartoffeln gilt. Es wäre also logistisch gesehen ein Ding der Unmöglichkeit, alle Kartoffelsorten immer in großen Mengen zu bevorraten. Das ist allerdings auch nicht unbedingt notwendig, denn selbst Gourmets fällt es oftmals schwer, die geschmacklichen Unterschiede zu erkennen. Optische Unterschiede hingegen fallen sofort auf: Bei Kartoffeln reicht die Farbskala von cremeweiß über alle Gelbtöne bis braun und sogar violett. Nur grüne Stellen sollten verzehrfertige Kartoffeln nicht haben, da dies ein Zeichen für einen größeren Giftstoffanteil ist.

Trotzdem ist es natürlich nicht vollkommen egal, um welche Kartoffelsorte es sich handelt. Vor allem unterscheidet man die drei Hauptmerkmale festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Diese Unterscheidungen beziehen sich auf die Konsistenz der Knollen: Festkochende sind vor allem für Gratins und Kartoffelsalate hervorragend geeignet, während sich mehligkochende Kartoffeln für Kartoffelpüree anbieten. Die vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten sind quasi die Alleskönner, die fast immer und überall passen.

Darüber hinaus kann man sich die Lieblingssorte natürlich auch anhand der Größe der einzelnen Knollen aussuchen. Für den feinen Sonntagsbraten nebst Gemüse sind kleine Kartoffeln wie die Bamberger Hörnchen sehr empfehlenswert, da sie in ihrer ganzen, natürlichen Form ein schönerer Blickfang auf dem Teller sind als zerteilte Riesenknollen. Die wirklich großen Kartoffeln hingegen sind optimal, wenn sie als Backkartoffeln gegessen werden sollen. In Alufolie gewickelt und dann im Grill oder im Backofen durchgegart sind sie ein echter Hochgenuss. Anschließend werden sie einfach nur herausgenommen, seitlich aufgeschnitten und zum Beispiel mit Kräuterquark gefüllt. In der türkischen Küche feiern diese Kartoffeln mit verschiedensten Füllungen als „Kumpir“ aktuell zunehmende Erfolge. Daher werden sie auch in immer mehr Döner-Grills angeboten.

Tatsächlich, die Schale von Kartoffeln ist essbar!

Als Kind habe ich gekochte Kartoffeln nicht gerne gegessen, weil sie mir selten in geschälter Form serviert wurden. Irgendwie schien es bei den Köchinnen in der Verwandtschaft kaum eine andere Kartoffelvariante zu geben als Pellkartoffeln. Und ich habe es immer gehasst, die heißen Kartoffeln aufzuspießen, um sie anschließend mühsam pellen zu müssen. Noch heute fällt mir dabei jede Kartoffel auseinander und ich verbrenne mir unter Garantie die Finger. Pellkartoffeln = Quälkartoffeln, so einfach ist die Logik für mich.

Welch eine Offenbarung war es da für mich als ich lernte, dass man die Schale von Kartoffeln mitessen kann. Natürlich müssen die Kartoffeln dafür wirklich sauber sein, damit es beim Kauen nicht zwischen den Zähnen knirscht. Aber im Handel kann man Kartoffeln inzwischen zumeist bereits in dieser sauberen Form erwerben. Ansonsten greift man eben selbst zur Bürste, um die Knollen von Sand und Erde zu befreien. Darüber hinaus braucht man nur noch etwas Wasser, Geschick und Geduld.

Übrigens: Noch vor wenigen Jahren war es selbstverständlich, dass die Lebensmittelindustrie Kartoffeln vor der Verarbeitung schälte. Den Verbrauchern wären Schalenreste nicht zu vermitteln gewesen. Mittlerweile gibt es Pommes Frites, Kartoffelspalten und Kartoffelchips im Handel, bei denen die noch vorhandene Kartoffelschale als besonderes Extra angepriesen wird. Es ist schon interessant, dass man sich in der Verarbeitung einen Schritt sparen, für das Endprodukt aber trotzdem mehr Geld verlangen kann…

Wie kann man Kartoffeln lagern?

Früher war die Lagerung von Kartoffeln eine klare Sache: Im kühlen, dunklen Keller hielten sich die Knollen über Wochen, manchmal sogar über Monate. Heute ist das freilich nicht mehr ganz so einfach, denn der Keller ist fast überall zum ausgebauten Wohnraum geworden. Hier ist es also weder kühl noch dunkel, womit das Untergeschoss nur noch eingeschränkt zum Lagern von Kartoffeln geeignet ist.

Ideal ist ein dunkler Vorratsraum, in dem die Temperatur zwischen 4 und 8 Grad liegt. Fällt die Temperatur darunter, so können die Kartoffeln ihren Geschmack negativ verändern. Darüber reifen sie, sofern es im Raum eher hell ist, sehr schnell und beginnen zu keimen. Außerdem kann sich der an einer grünlichen Verfärbung erkennbare Stoff Solanin bilden, der für den menschlichen Körper giftig ist. Ist es hingegen warm und dunkel, so werden die Kartoffeln weich und beginnen nach kurzer Zeit zu faulen.

Einige Kühlschränke verfügen über ein sogenanntes Kellerfach, in dem optimale Bedingungen für Kartoffeln und Gemüse herrschen. Der „normale“ Kühlbereich hingegen bietet sich nur im Notfall an.

Wer Kartoffeln in großen Mengen zum „Einkellern“ kauft, sollte also einen echten Keller besitzen. Viele Menschen schwören aber auch auf eine mit Sand befüllte Kiste, in der die Kartoffeln regelrecht eingebuddelt werden. Wenn sich diese in einem eher kühlen Bereich befindet, haben die Knollen hier absolut optimale Bedingungen.

Kartoffeln in den Küchen dieser Welt

Längst hat die südamerikanische Knolle ihren Siegeszug rund um die Welt angetreten. Gerade hier in Europa sind sie eigentlich aus keiner Küche wegzudenken. In Deutschland sind Salzkartoffeln und Kartoffelknödel typische Gerichte der Hausmannskost. Die Italiener haben mit den Gnocchi ihre Kunst der Pastaherstellung auf die Kartoffel übertragen. In der Türkei füllt man dicke Kartoffeln mit verschiedenen Soßen, um sie dann als Kumpir zu essen. Und die Pommes Frites haben ohnehin längst ihren Siegeszug angetreten, weshalb sie auf der griechischen Fleischplatte ebenso vertreten sind wie an der Seite des britischen Bratfischs (Fish & Chips). Besonders stolz auf ihre Pommes Frites sind aber die Belgier. Dort frittiert man die Kartoffelstäbchen in reinem Rinderfett, was sich besonders auf Aroma und Konsistenz auswirkt.

In Amerika und Afrika hat die Kartoffel keinen ganz so wesentlichen Rang wie in Europa. Das liegt aber vor allem daran, dass sie sich ihre Rolle mit anderen Knollengewächsen wie der Süßkartoffel, Topi Nambur oder Maniok teilt. Auch die hierzulande nur selten zu entdeckende Kochbanane nimmt dort oft die Rolle der Kartoffel ein. Diese größere Auswahl lässt die Menschen aber nicht abfällig auf die Kartoffel schauen, im Gegenteil. Je nach Gericht legt man Wert auf die feinen Nuancen der Aromen, die eben bei den benannten Produkten immer etwas unterschiedlich sind.

Die Asiaten sind übrigens ebenfalls Kartoffelfans. Zwar würden sie sich im Zweifel eher für den Reis entscheiden, wenn es um die wichtigste Sättigungsbeilage zu den Mahlzeiten geht. Allerdings kommen Kartoffeln sehr gerne in Gerichte mit gemischtem Gemüse und in Suppen. Anders als die meisten Europäer gibt es in Asien auch keine echte gedankliche Schranke zwischen Reis und Kartoffeln. Oft liegt beides gemeinsam auf dem Teller und ist dabei auch richtig lecker.

Und die Kartoffel kann noch mehr…

Längst hat man die Kartoffel als echte Wunderpflanze erkannt, die nicht nur für die Ernährung von Mensch und Tier wichtig ist. Schon im 19. Jahrhundert, vor dem Siegeszug des aus Erdöl gewonnenen Benzins, kannte man den „Kartoffelsprit“ Ethanol. Der Ingenieur Nikolaus August Otto nutzte diesen klopffesten Kraftstoff für die Entwicklung des nach ihm benannten Motors (auch wenn sich der Begriff „Benzinmotor“ im allgemeinen Sprachgebrauch eher durchgesetzt hat). Wohl auch aufgrund der ethischen Problematik („Soll man Lebensmittel wirklich vertanken?“) konnte sich Ethanol hierzulande nie wirklich durchsetzen, wenn man einmal vom zehnprozentigen Anteil im Benzingemisch E10 absieht. In Südamerika indes ist Ethanol an jeder Tankstelle zu bekommen, wenngleich es in diesem Fall meistens aus anderen Pflanzen hergestellt wird.

Zu Ehren gekommen ist die Kartoffel natürlich auch bei unseren östlichen Nachbarn. Der liebevoll Wodka („Wässerchen“) genannte Kartoffelschnaps ist zwar weder bei den Polen noch bei den Russen ein Grundnahrungsmittel, auch wenn ein hartnäckiges Klischee dies behauptet. Trotzdem gehört der Wodka natürlich in jede Hausbar und darf auf keiner Party fehlen. In seiner Heimat wird der Wodka oftmals pur getrunken, seinen Siegeszug in alle Welt hat er als Basis diverser Cocktails und Mischgetränke angetreten. Wodka mit Cola, Wodka mit Orangensaft sowie Wodka mit dem roten Bullen sind Mischgetränke, die beinahe Kultstatus haben.

Man darf allerdings nicht verschweigen, dass dieser letzte Abschnitt die ungesündesten Formen beschreibt, wie man die Erdäpfel genießen kann. Darum sollte man, bei allem Genuss, eher sparsam sein mit der flüssigen Kartoffel.

Na zdrowie! – Auf unsere Lieblingsknolle!


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Von: Anno Stock
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