Knoblauch

Knoblauch: Geliebt und gehasst

Die beliebtesten Kräuter und Würzpflanzen sind meist auch diejenigen, die am meisten umstritten sind. Beispiele dafür sind zuhauf zu nennen: Kümmel oder Koriander etwa werden von sehr vielen Menschen geliebt, von anderen aber regelrecht gehasst. Die Fraktion derjenigen, die diese Gewürze einfach nur okay finden, erscheint dabei am kleinsten. Für den Knoblauch gilt dies sogar noch im verstärkten Maße, denn bekanntlich sorgt er nach dem Genuss auch für einen sehr markanten Geruch, der oft als unangenehm empfunden wird. Aus diesem Grunde nehmen sogar die Knoblauchfreunde selbst oftmals große Rücksicht auf (vermeintliche) Knoblauchgegner: Wenn man den Sonntag ohnehin alleine zu Hause verbringt, kann abends beim Griechen auch beim Zaziki ordentlich zugelangt werden. Steht am Folgetag indes ein wichtiger Termin mit dem Chef oder gar beim Zahnarzt auf dem Kalender, hält man sich lieber zurück. Manchmal mag dies übertrieben erscheinen, doch Vorsicht ist ja bekanntlich die Mutter der Porzellankiste. Und wer möchte schon riskieren, dass der eigene Ruf geschädigt wird durch den Genuss der weißen Zwiebelpflanze?

Was tun gegen den Knoblauchgeruch?

Normalerweise würde ich diesen Abschnitt eher an den Schluss des Artikels setzen. Aber bevor ich näher auf die geschmacklichen und gesundheitlichen Eigenschaften des Knoblauchs eingehe, will ich doch erst einmal auf die Skeptiker eingehen, die schon beim Lesen den leicht an Schwefel erinnernden Geruch in der Nase haben. Denn, wie sollte es bei einer seit Urzeiten genutzten Würzpflanze auch anders sein, natürlich haben sich die Menschen bereits sehr ausführliche Gedanken über dieses Problem gemacht. Einige Tipps möchte ich an dieser Stelle erwähnen.

  1. Entweder essen alle Knoblauch – oder gar keiner: Man kennt das ja eigentlich aus dem Restaurant. Wenn jemand gerne Aioli oder Zaziki essen oder die Pizza mit extra Knoblauch bestellen möchte, schaut er gerne fragend in die Runde. Erst wenn alle ihr Okay geben oder selber eine knoblauchhaltige Speise bestellen, kann dann nach Herzenslust bestellt werden. Tut man das nicht, kann das unter Umständen als unhöflich betrachtet werden.
  • Bei der Zubereitung Handschuhe tragen: Ein großer Teil des als unangenehm empfundenen Knoblauchgeruchs kann natürlich bereits bei der Zubereitung von Speisen entstehen. Also empfiehlt es sich, in der Küche zu dünnen Gummihandschuhen zu greifen (die übrigens auch beim Schneiden von Chilischoten optimal sind). Wenn och etwas auf die Hände gerät (was ja auch bei knoblauchhaltigem Fingerfood geschehen kann), können die Hände durch das Abreiben mit Zitrone wieder erfrischt werden. Dazu kann man übrigens auch ein Blatt eines Zitronenbäumchens verwenden, wie es ja auch hierzulande viele Menschen im Wintergarten stehen haben. Eine stilvolle Alternative kennt man hier ebenfalls aus Restaurants, in denen Fingerfood angeboten wird: Manchmal bekommt man nach dem Essen feuchte, „zitronig“ aromatisierte Tücher an den Tisch gereicht, mit denen man sich die Hände säubern kann. Diese Idee kann man gut auch zu Hause umsetzen.
  • Kaffeebohnen, Kardamomkapseln, frische Petersilie oder frischer Kerbel: Zugegeben, aufgrund der kräftigen Aromen ist es nicht jedermanns Sache, doch das Zerkauen dieser Kräuter beziehungsweise der Kaffeebohnen kann die typische Knoblauchfahne tatsächlich neutralisieren. Einige Menschen schwören auch darauf, dass der Espresso nach dem Essen einen solchen Effekt haben soll.
  • Rotwein: Natürlich sollte der gute Tropfen erst nach dem Essen getrunken werden, um die Knoblauchfahne zu entschärfen. Dann wird die Wirkung aber von vielen Menschen durchaus bestätigt. Mit ein paar Häppchen Käse ist diese Wirkung angeblich sogar noch deutlicher.
  • Zähneputzen, Kaugummi kauen: Beides sind natürlich echte Klassiker gegen schlechten Atem. Auch die Mundspülung kann an dieser Stelle mit erwähnt werden. Damit Minze oder Menthol aber richtig wirken, sollte man anschließend tief durchatmen. Vielleicht bei einem Verdauungsspaziergang.

Knoblauch als Würzmittel:

In vielen Ländern wird Knoblauch häufiger und in größeren Dosen verwendet als in Deutschland. Eine Freundin meiner Schwester etwa ist mit einem Tunesier verheiratet, der (angeblich) ganze Knoblauchzwiebeln so verwendet, wie wir es hier mit einzelnen Knoblauchzehen tun. Fakt ist aber, dass dies für den durchschnittlichen mitteleuropäischen Gaumen doch zu viel des Guten wäre. Darum gilt hier als Faustregel: So viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Denn abgesehen von einigen Spezialrezepten steht ja nicht der Knoblauch im Mittelpunkt, sondern soll Speisen abrunden und verfeinern. Dabei ist natürlich Fingerspitzengefühl gefragt, denn einige Speisen verlangen durchaus nach einer größeren Gabe von Knoblauch. Aber der kann normalerweise einfach nach und nach zugegeben werden, während man zwischendurch immer wieder abschmeckt.

Grundsätzlich passt Knoblauch zu sehr vielen Gerichten, was ihn zu einem wichtigen Würzmittel macht. Ob Fleisch-, Eier- oder Fischgericht, ob Eintopf, Salat, Auflauf, Suppe oder Brotaufstrich: Sobald Knoblauch ins Spiel kommt, tanzt die Zunge Samba. (Dass nicht jedermann auf Samba steht, muss an dieser Stelle nicht nochmals erwähnt werden.)

Knoblauch pressen oder schneiden?

Sogar dieser Aspekt wird unter Knoblauchfreunden manchmal fast religiös aufgeladen. Denn während die Knoblauchpresse in vielen Küchen zu den wichtigsten Hilfsmitteln gehört, halten andere Menschen dieses Ausquetschen für eine echte Sünde. Nüchtern betrachtet ist natürlich beides möglich. Wenn man die Knoblauchzehen auspresst, sorgt der hervortretende Saft für eine besonders intensive Würzung. Das kann zum Beispiel bei Suppen und Eintöpfen von Bedeutung sein. Dafür ist geschnittener Knoblauch optisch ansprechender. Wenn man zum Beispiel Bruschetta mit Knoblauch zubereitet, wirken die winzigen Würfelchen durchaus attraktiv.

Die bereits erwähnte Knoblauchpresse ist also durchaus sinnvoll. Man kann die Zehen aber auch einfach mit dem scharfen Messer auf einem Brettchen schneiden. Darüber hinaus habe ich den „Knoblauchroller“ zu schätzen gelernt. Die geschälte Knoblauchzehe kommt hier einfach in ein kleines Fach, dessen Deckel anschließend oben geschlossen wird. Wenn man dann das Gerät wie ein Spielzeugauto auf der Arbeitsfläche hin und her bewegt, aktiviert man damit ein im Inneren rotierendes Messer. So wird der Knoblauch spielend einfach zerkleinert. Allerdings ist es etwas umständlicher, den zerkleinerten Knoblauch restlos herauszubekommen, daher nutze ich das Gerät eher dann, wenn ich größere Mengen benötige.

Auch pfiffig ist ein „Knoblauchschäler“. Dabei handelt es sich um eine einfache Hülse aus lebensmittelechtem Silikon, in die die ungeschälte Knoblauchzehe gesteckt wird. Rollt man die Hülse dann unter leichtem Druck, löst sich die Schale dabei (fast) vollständig ab.

Wie wird Knoblauch zubereitet?

Selbstverständlich kann Knoblauch roh gegessen werden, kann also gleich nach dem Pressen oder Schneiden z.B. in den Salat gegeben werden.

Ansonsten eignet er sich aber recht unproblematisch für jede Form der Zubereitung. Er kann also (mit-) gebacken, gekocht, gegrillt oder gebraten werden, ohne dass man dafür besondere Aspekte berücksichtigen müsste. Lediglich sollte man dafür sorgen, dass der Knoblauch nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt ist, da er sonst bitter wird und an Aroma verliert. Im Smoker kann Knoblauch übrigens auch gut geräuchert werden.

Klassiker mit Knoblauch:

Wie bereits erwähnt, wollen echte Knoblauchfans fast an keiner Stelle auf ihn verzichten. Bei Eintöpfen, auf Pizza oder im Schmorgemüse ist er aber kein Muss, sondern schlicht und ergreifend Geschmackssache. Allerdings gibt es durchaus einige Klassiker, die ohne Knoblauch nicht existieren würden. Dies gilt vor allem für einige Würzsoßen beziehungsweise Dips.

Zaziki ist die geniale Verbindung von Gurke, Knoblauch und Quark beziehungsweise Joghurt. Ohne den Knoblauch wäre Zaziki eine ziemlich lasche Angelegenheit, mit ihm ist der würzige Dipp aus der griechischen und türkischen Küche aber nicht wegzudenken.

Hummus ist in Deutschland bisher noch nicht so bekannt, darf im arabischen Raum aber bei fast keiner Mahlzeit fehlen. Kichererbsen, Sesampaste und Kreuzkümmel verbinden sich hier mit dem Knoblauch auf eine unnachahmliche Art und Weise.

Alioli ist angeblich eine Erfindung des römischen Kaisers Nero. Im Original besteht diese Würzsoße nur aus Knoblauch und Olivenöl: Der Knoblauch wird im Mörser fein zerstoßen, während das Olivenöl ganz langsam hinzugegeben wird. Mit etwas Geschickt entsteht so eine Creme von butterartiger Konsistenz. Im Laufe der Jahrhunderte wurde dieser Klassiker aber immer wieder modifiziert. Mit Salz und Zitrone hat man Alioli wohl schon zu altrömischer Zeit abgeschmeckt, mittlerweile finden, je nach Rezept, aber auch Milch und / oder Eigelb den Weg in die Creme. Der Knoblauch bleibt aber immer zentrales Element.

Guacamole ist der Exot in dieser Aufzählung, denn sie wurde in Mexiko erfunden. Dort hat man erkannt, wie gut Avocados und Knoblauch miteinander harmonieren.

Knoblauch ist gesund!

Jeder Mensch hat diesen Satz schon unzählige Male gehört. Allerdings wird dabei nicht immer genauer beschrieben, welche Wirkung der Knoblauch tatsächlich auf den menschlichen Körper hat. Vampire oder Wehrwölfe werden heutzutage ja nur noch selten vor der Haustür vermutet, daher scheidet dieser „gesundheitliche“ Aspekt schon einmal aus.

Wissenschaftlich erwiesen indes ist, dass Knoblauch sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirkt. Denn der enthaltene Wirkstoff Alliin verhindert Verklumpungen im Blut und hält somit die Arterien frei.

Außerdem kann ihm eine antibakterielle, pilztötende und (so vermuten Forscher) möglicherweise sogar antivirale Wirkung zugeschrieben werden.

Darüber hinaus ist Knoblauch verdauungsfördernd, wenngleich er als Zwiebelpflanze eine gewisse blähende Wirkung hat.

Weitere positive Eigenschaften des Knoblauchs werden vermutet, daher sind die Forschungen hier noch lange nicht abgeschlossen.

Knoblauch und seine Alternativen

Schon beim Knoblauch selbst gibt es im Supermarkt eine Auswahl, die so groß ist wie nie. Das Angebot reicht hier vom altbekannten Knoblauch mit den typischen, zu einer Zwiebel zusammengesetzten Zehen bis hin zu „Solo-Knoblauch“, der aus einzelnen Zwiebelchen besteht. Auch frischer Knoblauch wird immer öfter offeriert, der eine ganz eigene Würznote mitbringt, aber nur recht kurz haltbar ist. Dieser sollte also immer nur bei Bedarf in benötigter Menge gekauft werden. Ein näherer Blick verrät außerdem, dass die angebotenen Knoblauchsorten unterschiedlich intensiv in Geruch und Geschmack sind.

Im Frühling wird der Waldspaziergänger auch von einem deutlichen Knoblauchgeruch umgeben, wenn er an der richtigen Stelle unterwegs ist. Denn vor allem in lichten Wäldern wächst dann der Bärlauch mit seinen breiten, grünen Blättern. Diese können durchaus als Knoblauchersatz verwendet werden. Beim Selbsternten gilt es aber aufzupassen, denn die giftigen Maiglöckchen sowie die ebenfalls giftige Herbstzeitlose sehen ihm relativ ähnlich. Wer sich die Bestimmung nicht hundertprozentig zutraut, kann Bärlauch während der Saison aber auch im Supermarkt kaufen.

Schnittknoblauch ist ebenfalls eine tolle Idee. Ähnlich wie gewöhnlicher Schnittlauch wächst er auf dem Balkon oder auf der Fensterbank. Geschmacklich liegt er genau zwischen Knoblauch und Schnittlauch. Wenn also kein Knoblauch im Hause ist, ist er immer eine gute Alternative. Genau wie der Bärlauch eignet er sich übrigens auch toll für die erwähnte Guacamole, denn er trägt zu einer schönen, grünen Farbe bei. Und die ist bei der Guacamole ja besonders appetitlich und damit wünschenswert.


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Von: Anno Stock
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