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Lachs: Was man über einen der beliebtesten Speisefische wissen sollte

Während die meisten Lebensmittel unserer heutigen Speisekarten hierzulande vor Jahrhunderten, manchmal sogar vor Jahrzehnten noch unbekannt waren, erfreuen sich einige schon seit Jahrhunderten größter Beliebtheit. Zu diesen gehört auch der Lachs, der bereits im antiken Rom von Geschichtsschreibern lobend erwähnt wurde. Kein Wunder eigentlich, denn damals war der Lachs geradezu im Überfluss in den europäischen Meeren und Flüssen zu finden. Das sollte auch noch einige Jahrhunderte so weitergehen, bis mit dem Beginn der Industrialisierung und dem Bau erster Wasserkraftwerke stark in den Lebensraum der Fische eingegriffen wurde. Die zunehmende Wasserverschmutzung tat ein Übriges, um dem Lachs sein Leben deutlich zu erschweren.

Dennoch hat sich der Lachs parallel zu dieser Entwicklung von einem Fleischersatz für Arme zu einem echten kulinarischen Highlight gemausert, auf das man auch in der Oberschicht nicht mehr verzichten wollte. Heute ist der Lachs sprichwörtlich in (fast) aller Munde. Hier kommen in paar Zahlen, Daten und Fakten dazu.

Woran erkennt man, ob der Lachs frisch ist?

Man hat nicht so oft das Glück, frischen Lachs im Handel zu bekommen. Supermärkte und Discounter bieten ihn manchmal in der Kühltheke an, wo er bereits zerlegt auf einem mit Plastik umwickelten Styroporteller liegt. Meine liebsten Erinnerungen beim Einkauf von frischem Lachs haben mit diesen Lebensmittelhändlern allerdings nichts zu tun: Auf dem Hamburger Fischmarkt konnte ich mich davon überzeugen, dass nach wie vor zahlreiche Händler das Klischee vom kantigen Marktschreier hochhalten. Und dass es dort tatsächlich frischen Fisch zu kaufen gibt. In der Markthalle „La Boqueria“ in Barcelona (die ich hier unbedingt als Reisetipp benennen will!) war der Genuss für das Auge natürlich nochmal um einige Klassen besser. In beiden Fällen kann ich aber auch behaupten, dass man mich nicht übers Ohr hauen wollte und ich guten, frischen Lachs bekommen habe,

  • ohne penetranten Fischgeruch,
  • mit klaren, glänzenden Augen,
  • mit feuchten Kiemen, die eine hellrote bis rotbraune Farbe aufwiesen,
  • mit festem Fleisch und
  • mit festsitzenden Schuppen.

Natürlich ist es bei frischem Fisch äußerst wichtig, ihn schnell zu verarbeiten. Im sommerlichen Barcelona erwies sich das als echte Herausforderung, doch eine zum Einkauf mitgebrachte Kühlbox konnte mir dabei gute Dienste leisten.

Übrigens: Generell spricht überhaupt nichts gegen tiefgefrorenen Fisch. Da dieser bereits unmittelbar nach dem Fang, also noch auf dem Schiff, zerlegt und eingefroren wird, ist er qualitativ gut mit frischem Fisch zu vergleichen.

Wie bereitet man Lachs zu?

Lachs zählt definitiv zu den Speisefischen, die auf vielfältigste Art und Weise zubereitet werden können. Man kann ihn dünsten, kochen, braten, backen oder grillen – und nicht wenige Menschen haben sogar die Möglichkeit für sich entdeckt, den Lachs selber zu räuchern. Das würde ich allerdings nur mit garantiert frischem, am besten selbstgefangenem Fisch empfehlen. Freunde erzählten mir von einem Urlaub in Schweden, wo sie dieses Handwerk von einem Fachmann gelernt haben. Fangfrisch ließe er sich theoretisch auch für den späteren Verzehr einfrieren.

Allgemein tendiere ich aber ohnehin dazu, den Lachs bereits verarbeitet zu kaufen. Alles andere erfordert nicht nur viel Geschicklichkeit und Fachwissen, sondern braucht auch einige Zeit. In kleineren Wohnungen wird das Zerlegen und Weiterverarbeiten von Fisch freilich auch meist zu einem echten Platzproblem.

Warum ist Lachs so gesund?

Im Prinzip könnte man den Lachs mit Fug und Recht zum Superfood hinzuzählen. Seine Inhaltsstoffe lesen sich jedenfalls wie eine Auflistung fast aller der für uns Menschen lebenswichtigen Vitamine und Spurenelemente. Die Vitamine B2, B3, B6 und B12 sind ebenso enthalten wie die wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommen Kalium, Calcium und Magnesium. Und damit wäre auch nur ein Teil der gesundheitsfördernden Stoffe genannt, die wir mit dem Verzehr von Lachs zu uns nehmen können. Bei einigen dieser Stoffe gehen Forscher davon aus, dass sie das Immunsystem stärken und gegen Allergien helfen können. Übrigens dürfen sich Low-Carb-Fans freuen: Kohlenhydrate sind im Lachs so gut wie überhaupt nicht zu finden.

Wildfang oder aus Aquakultur?

Der meiste hierzulande verspeiste Lachs kommt mittlerweile aus Aquakulturen, die meist in Norwegen zu Hause sind. Tierschützer kritisieren allerdings die angeblich nicht tiergerechte Haltung. Zudem wird für die Fütterung der Zuchtlachse sehr viel anderer Fisch verbraucht, der nach wie vor in den Weltmeeren gefischt werden muss. Obwohl auch viele Labels mit Vorsicht zu genießen sind, rate ich beim Kauf von gefrorenem Fisch dazu, auf das MSC-Siegel zu achten. Das steht für „Marine Stewardship Council“ und besagt, dass der Fisch aus zertifiziert nachhaltiger Fischerei stammt.


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Von: Anno Stock
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