Mehl-Alles-nur-eine-Glaubensfrage

Mehl: Alles nur eine Glaubensfrage?

Man braucht nicht lange nachzudenken um festzustellen: Die Basis unserer täglichen Ernährung besteht weder aus Obst und Gemüse noch aus Kartoffeln oder Reis. Klar, all diese Lebensmittel sollten ihren Anteil an unserem Speiseplan haben, doch verzehren wir im Laufe des Tages vor allem Getreideprodukte. Morgens starten wir entweder mit getreidebasiertem Müsli oder Brot beziehungsweise Brötchen in den Tag, mittags kommt in zahllosen Haushalten Pasta auf die Teller und auch am Abend geht eigentlich nichts ohne Getreide, dass wir dann gerne wieder als Brot oder in Form von Pizza oder Flammkuchen zu uns nehmen. Viele Menschen lassen sich freilich auch für die kleine Zwischenmahlzeit von Backwaren locken. Je nach Geschmack und Gelegenheit greifen wir dann zu belegten Brötchen vom Bäcker (um für den Nachmittag auch gleich ein paar süße Teilchen mitzunehmen) oder entscheiden uns für Kekse aus der Packung.

Am besten wäre es natürlich, wenn es sich dabei stets um Produkte aus ganzem Korn handeln würde. Tatsächlich ist es in den meisten Fällen aber zu Mehl verarbeitet. Genau an dieser Stelle liegt der Hase im Pfeffer, denn Mehl ist nicht gleich Mehl – und einige Sorten sollten wir bekanntlich nicht im Übermaß verzehren. Schauen wir also einmal etwas hinter die Kulissen: Welche Mehlsorten sind im Supermarkt zu bekommen und welche davon gelten als gesund?

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Was hat es mit der Typenbezeichnung beim Mehl auf sich?

Schon beim Weizenmehl geht das Rätselraten los, wenn man aufmerksam durch das Supermarktregal stöbert: 405, 550, 812, 1050 und 1600 sind gängige Bezeichnungen, die fast überall zu entdecken sind. Hinzu kommt manchmal auch das italienische Pizzamehl „Tipo 00“. Die in Deutschland üblichen Bezeichnungen weisen auf den Ausmahlgrad hin, wobei dieser nicht mit der Feinheit des Mehls verwechselt werden darf. Vielmehr deutet er auf den Mineralstoffgehalt des Mehls hin, wobei eine höhere Nummer einen größere Mineralstoffmenge bedeutet. Bei Typ 405 sind in 100 Gramm Mehl also 405 Milligramm Mineralstoffe zu finden. Tatsächlich handelt es sich dabei aber nur um einen Durchschnittswert, der auch beim jeweiligen Typ abweichen kann. Nicht berücksichtigt werden bei dieser Angabe die beinhalteten B-Vitamine, Ballaststoffe und Proteine. Allerdings befinden sich die meisten dieser wertvollen Zusatzstoffe in der Schale. Bei höheren Nummern wurden also mehr Anteile der Schalen mitgemahlen.

Das besonders helle Weizenmehl Typ 405 enthält davon also nur sehr wenig, wodurch es aber nicht komplett schlecht ist. Aufgrund seiner Zusammensetzung und des süßlich-neutralen Geschmacks ist es perfekt geeignet, um Kuchen oder anderes süße Gebäck herzustellen. Teilweise greift man hier auch zu dem backstarken Mehl Typ 550. Die Mehlsorten mit den etwas größeren Nummern sind etwas dunkler, was auf die enthaltenen Ballaststoffe zurückzuführen ist. Auch ein Grund, weshalb diese Mehlsorten insgesamt als gesünder betrachtet werden.

Sind Roggen- oder Dinkelmehle gesünder?

Roggen- und Dinkelmehl fristen in den meisten Supermärkten ein Außenseiterdasein. Daher wissen die meisten Kunden auch nicht um die Unterschiede, die es bei diesen Mehlsorten gibt. So wird auch hier der Mineralstoffgehalt über die Typnummer angegeben. Bei Roggen ist die niedrigste Typnummer die 815, Dinkel beginnt mit Typ 630. Auch hier gilt, wie beim Weizen: Je höher die Nummer, desto größer der Anteil an Mineralstoffen. Daraus lässt sich aber keineswegs ableiten, dass Weizenmehl des Typs 1050 gesünder sei als Roggenmehl Typ 815. Denn die Zusammensetzung der Mineralstoffe, Vitamine und Proteine ist eine andere, außerdem liefert der Roggen auch viele wertvolle Ballaststoffe, die bei den meistgenutzten Weizenmehlen kaum feststellbar sind.
Das Dinkelmehl hingegen hat zwar nicht so viele Mineralstoffe als Roggen, dafür ist deren Zusammensetzung wiederum etwas anders. Auch ist der Anteil des enthaltenen Glutens zwar größer als beim Weizen, dafür ist dessen Form aber etwas anders. Bei bestimmten Formen der Weizen-Unverträglichkeit kann das nussig schmeckende Dinkelmehl daher eine Alternative sein. Dies gilt aber nicht für die Zöliakie, also die Glutenunverträglichkeit.

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Am gesündesten ist Vollkornmehl

Beim Vollkornmehl verrät es bereits der Name: Da hier das volle, selbstverständlich gereinigte Korn vermahlen wird, enthält es auch den höchsten Anteil an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Klar, dass sich dies auch auf den Geschmack und die Backeigenschaften auswirkt, daher kann sich nicht einfach jeder für Vollkornmehl begeistern. Allerdings ist das, wie bei so vielen Dingen im Leben, vor allem eine Gewöhnungssache. Bei vielen Rezepten kann Vollkornmehl übrigens als Alternative zum normalen Weizenmehl genutzt werden. In anderen Fällen lässt es sich gut beimischen, um einen vollwertigeren Teig zu bekommen. Da auch die meiste Pasta aus Weizenmehl hergestellt wird, kann man sich hier auch für die vollwertige Variante entscheiden – und die Nudeln anschließend ohne schlechtes Gewissen genießen.

Weitere Mehl-Alternativen

Neben den hier vorgestellten Mehlsorten gibt es im Lebensmittelhandel mittlerweile eine große Menge an Alternativen, die nicht aus Getreide hergestellt werden. Diese Sorten sind vor allem für all jene wichtig, die unter der Glutenunverträglichkeit Zöliakie leiden.
Generell wird empfohlen, das Klebeeiweiß Gluten durch die Beimischung von Hühnereiern oder gemahlene Floh- beziehungsweise Leinsamen hinzuzugeben. Eine Faustregel für das optimale Mischverhältnis gibt es leider nicht, also heißt es: Ausprobieren!

Glutenfreie Mehlsorten, die es in Drogerie- und Supermärkten gibt, sind vor allem die folgenden:

  • Kichererbsenmehl:
    Kichererbsen fristen auf unserem Speiseplan bisher eher ein Außenseiterdasein, wenngleich wir sie inzwischen in jedem Supermarkt sowohl getrocknet als auch eingelegt bekommen können. Im orientalischen Raum gehören die Kichererbsen aber seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln. Sie werden gekocht, gebacken oder zu knusprigem Knabbergebäck verarbeitet. Bei uns spielt das leicht nussig schmeckende Kichererbsenmehl eine immer wichtigere Rolle, da es Weizenmehl zum Beispiel bei Pizzateig komplett ersetzen kann. Laut Faustregel entspricht eine Menge von 75 Gramm Kichererbsenmehl etwa 100 Gramm Weizenmehl. Übrigens kann Kichererbsenmehl bei fast allen Rezepten auch dem Weizenmehl beigemischt werden. Eine Beimischung von 20 Prozent klappt normalerweise immer: Sie macht das Backerzeugnis gesünder und gehaltvoller, ohne den Geschmack komplett zu verfälschen.
  • Sojamehl:
    Die Sojabohne ist der meistgenannte Ersatz für alles, was sonst aus Fleisch oder anderweitig tierischen Ursprungs ist. Man findet im Supermarkt Sojawürstchen, Sojasteaks, auf Soja basierten Käseersatz oder Milch-ähnliche Getränke auf Sojabasis. Soja kann man aber auch als Mehl bekommen, wobei es Weizenmehl bis zu 100 Prozent ersetzen kann. Auch hier lautet die Faustregel: 75 Gramm Sojamehl ersetzen 100 Gramm Weizenmehl. Allerdings ist zu beachten, dass das Sojamehl einen nussigen Eigengeschmack hat und besonders gehaltvoll ist. Daher sind Beimischungen zu anderen Mehlsorten schmackhafter und verträglicher.
    Leider gibt es auch eine wachsende Gruppe von Menschen, die eine Unverträglichkeit gegen Soja entwickelt. Oft geht diese einher mit anderen Unverträglichkeiten, wird aber bei einem seltenen Konsum von Sojaprodukten nicht immer erkannt. Wer nach dem Konsum von Sojaprodukten Bauchschmerzen bekommt oder einen Durchfall entwickelt, braucht aber normalerweise keine Panik zu bekommen. Diese Symptome verschwinden schnell wieder und hinterlassen keine bleibenden Schädigungen. Natürlich gilt dann für die Zukunft: Finger (und Mund!) weg von Sojaprodukten.
  • Maismehl:
    Mais ist vor allem in Mittel- und Südamerika seit vielen Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Man kocht, backt, brät und röstet ihn, man verarbeitet ihn zu Popcorn und sogar das Süßungsmittel Xylitol wird aus Mais hergestellt (wobei dafür die Reste der „abgeernteten“ Koblen genutzt werden). Hierzulande ist Maismehl bisher noch ein Exot, man kennt es aber als Grundlage für Tortillas, also flache, Pfannkuchen-ähnliche Fladen. Da es kein Gluten enthält, ist das Backen mit Maismehl eine Kunst für sich. Das Internet ist aber randvoll mit Informationen und Tipps dazu.
  • Buchweizenmehl:
    Buchweizen ist, anders als sein Name suggeriert, kein Verwandter des Weizens. Tatsächlich ist es ein glutenfreies Pseudogetreide aus der Gattung der Knöterichgewächse. Hierzulande kennt man vor allem den Buchweizenhonig , der zwar gesund ist, aber einen nicht bei jedermann beliebten Geschmack aufweist. Buchweizenmehl hingegen schmeckt deutlich anders und kann bei Pfannkuchen oder Pizza das Weizenmehl komplett ersetzen. Ein Argument für die Nutzung von Buchweizenmehl ist hier auch der hohe Anteil an Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium.
  • Rotes Linsenmehl:
    Auch das aus roten Linsen gewonnene Mehl fristet bei uns bisher noch ein Schattendasein. Das mag vielleicht auch mit der unverwechselbaren roten Farbe zusammenhängen. Ansonsten ist rotes Linsenmehl ein interessantes Produkt, dass mehr zu bieten hat als nur die rote Farbe. Es hat einen leicht süßlichen Geschmack, weshalb es gerne für Kuchen, Muffins und Süßspeisen genutzt wird. Auch enthält es zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Bei einem Blick durch das entsprechende Regal im Supermarkt oder Reformhaus findet man übrigens auch Pasta aus rotem Linsenmehl, die natürlich an ihrer Farbe erkennbar ist. Die ist eine tolle Alternative zu klassischer Pasta und bietet eine gute Möglichkeit, den Geschmack von rotem Linsenmehl einmal kennenzulernen.

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Von: Anno Stock

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