Mozarella, der Vielseitige

Mozzarella kommt aus Italien und lässt sich mit Frischkäse übersetzen. Mittlerweile wird dieser Käse mit einem besonders hohen Fettgehalt von bis zu 50 % in vielen italienischen Variationen und den mediterranen Bereich eingesetzt. Nach einer Reifezeit von einem bis drei Tagen gehört Mozzarella zum Frischkäse und wird dann über ein spezifisches Herstellungsverfahren weiterverarbeitet.

Die Käsemasse muss nun eine Zeit lang ruhen und wird im Anschluss mit 80°C warmem Wasser abgebrüht, ordentlich durchgeknetet und gezogen. So entstehen die charakteristische Form und die weiche, makellose Konsistenz. Im Hinblick auf die traditionelle Zubereitung von Mozzarella lassen sich die unterschiedlichen Regionen voneinander unterscheiden:

  • Kalabrien und Kampanien
  • Abruzzen und Basilicata
  • Latium und Molise
  • Apulien und Mar

Der eigentliche Ursprung aus der Büffelmilch stammt aus Neapel. Hier wurden Wölfe gehalten bereits seit dem zweiten Jahrhundert, wobei erst seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung existiert.

Was beim Kauf von Mozzarella beachten?

Werfen wir einen Blick auf die Kühltheke im Supermarkt, fallen eklatante Preisunterschiede zwischen den unterschiedlichen Mozzarella-Sorten auf. Die typisch italienische Küche basiert vor allen Dingen auf Qualität und Handarbeit, sodass ausschließlich Mozzarella di Bufala Campana das italienische Original bezeichnet – diese Bezeichnung ist EU-weit geschützt. Der Zusatz „Fio di latte“ verweist auf eine Zubereitung aus Kuhmilch und die Bocconcini sind die kleinen Bällchen die häufig aus der Salzlake herausgehoben werden und sich individuell im Salat und als Beilage reichen lassen.


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Von: Peter Seher
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