Französische-Küche

Oh la la: Die französische Küche

Es heißt nicht umsonst „Leben wie Gott in Frankreich“, denn die Franzosen wissen einfach, wie man es sich charmant gut gehen lässt. Dass dazu auch eine differenzierte Einstellung zum Kochen und Essen gehört, dürfte auf der Hand liegen. Dabei gilt in der französischen Küche „weniger ist mehr“. Also keine komplizierten, aber dafür umso geschmacksintensiveren Produkte, die mit größter Aufmerksamkeit hergestellt und zubereitet werden.

Kein Wunder, dass knuspriges Baguette, cremig-würziger Käse und ein guter Wein bereits einen Blick ins Paradies zulassen. Doch die Grande Nation beherbergt natürlich noch viel mehr kulinarische Schätze.

Die Geschichte der französischen Küche

Schon im 17. / 18. Jahrhundert mauserte sich die Cuisine des französischen Königshofs zur angesehensten Küche in Europa überhaupt. Ihr vorzüglicher Ruf lies sich sowohl auf den kulturellen Glanz der Nation als auch auf die Kreativität und Progressivität ihrer Köche zurückführen. Immerhin wurde hier die Speisereihenfolge Suppe – Hauptgang – Dessert entworfen. Und auch Menüs mit deutlich mehr als fünf Gängen waren an den verschiedensten Adelshöfen als Demonstration des guten Geschmacks schnell beliebt.

Aber nicht nur die Könige, auch die Adligen zeigten Gefallen an der gehobenen Küche und so fand die sich national etablierende „Haute Cuisine“ im beginnenden 19. Jahrhundert schnell viele Anhänger. Vorangetrieben von einflussreichen Köchen (unter anderem Carême und Escoffier) konnte sie sich in puncto Ansehen auch in anderen Ländern als eine der kulturell wertvollsten Kocharten durchsetzen.

Und was für die Oberschicht gut ist, kann durchaus auch dem Bürgertum schmecken: Nachdem immer mehr Restaurants gegründet und die Haute Cuisine immer beliebter wurde, verwandelte sich diese Küche langsam, aber stetig zur „Grande Cuisine“. Auch sie präsentiert gehobene Kochkünste (hohe Qualität der Speisen, ebensolche Art der Zubereitung) und steht für ein großes Maß an Genuss– allerdings muss man kein Comte sein, um sie zu bezahlen. Viel entscheidender ist Zeit und Muße beim Essen. Und das geht sogar beim entspannten Französisch-Kochen in den eigenen vier Wänden!

Wann isst man was? Die französischen Essgewohnheiten

Ob morgens, mittags, abends: Für Franzosen muss das Essen keinesfalls reichhaltig bis zum Umfallen sein. Viel besser ist es doch, leicht, aber abwechslungsreich zu speisen und dabei genug Zeit für eine Unterhaltung zu haben.

Zum Frühstück steht folglich ein Café au Lait und vielleicht ein wenig Baguette und Marmelade auf dem Speiseplan. Die opulenteren Croissants oder ein eigenhändig frisch gebackenes Brioche sind dann ein Fall für das ausgiebige Wochenend-Frühstück.

Mittags essen viele Franzosen und Französinnen gerne in einem Bistro, in dem drei Gänge (natürlich inklusive Baguette, aber ohne Sättigungsbeilagen) und ein Abschluss-Mokka serviert werden.

Und auch zum Abendessen, dass ungefähr um 20.00 Uhr angesetzt wird, kommen drei Gänge (Vorspeise, Hauptgang und Dessert) auf den Tisch, die in aller Regel aus leichten Speisen bestehen. Immerhin möchte man sich ja noch ein wenig mit seinen Lieben plaudern und nicht gleich in ein Essens-Delirium verfallen.

Apropos Dreiklang …

Baguette, Käse, Wein: Klingt zunächst einfach, ist aber genial

Kein französischer Film, in dem nicht mindestens eine Einkaufstüte aus Papier nach Hause getragen wird und aus der nicht ein knuspriges, frisch gebackenes Brot herausschaut. Am bekanntesten ist dabei freilich das Baguette, aber auch andere Sorten (mit dem Baguette-Artikel verlinken) werden viel und gerne gegessen.

In Bezug auf den Käse sind die französischen Produzenten freilich ähnlich kreativ und vielseitig aufgestellt. Insgesamt gibt es mehr als 400 Käsesorten und eine unglaubliche Geschmacksbandbreite.

Zu den beliebtesten Sorten gehören dabei unter anderem

  • Der Beaufort (Käsesorte aus dem Savoyen, schmeck von sanft und fruchtig bis hin zu voll und nussig – hervorragend als Zutat für Käse-Fondues geeignet),
  • der Camembert [de Bretagne] (Rohmilchkäse mit einer weißen Edelschimmelrinde, mild bis etwas schärfer – lecker als Brotbelag, aber auch in gebackener Form) und
  • der Roquefort (Blauschimmelkäse ohne Rinde aus Schafsmilch, stammt aus den Combalou-Höhlen, bröckelige Konsistenz, sehr würziges Aroma – schmeckt in Soßen oder auf Käseplatten).

Und auch Wein darf in Frankreich auf keinen Fall fehlen: Hier warten 2.900 Sorten auf den Genießer, die auf etwa 800.000 Hektar Fläche angebaut werden und pro Jahr mehr die 40-Millionen-Hektoliter-Grenze knacken.

Champagner (obwohl eigentlich ein Sekt und kein Wein), Bordeaux, Burgunder, Riesling aus dem Elsass … die Liste ließe sich weit fortsetzen, wobei der Großteil der Weine in Rot und Rosé (aus Merlot-Trauben) gehalten sind.

Fazit: Ohne Brot, Käse und Wein geht es in keiner der französischen Regionen. Nichtsdestotrotz unterscheidet sich das Essen regional ziemlich voneinander. Auf zu einer kleinen kulinarischen Tour de France!

Wer isst wo was? Die Küchen der französischen Regionen im Schnellcheck

Im (Nord-) Westen Frankreichs, in der Normandie, der Bretagne und dem Perigord vor allem Butter, Kalbfleisch, Apfelprodukte (Tartes und Calvados), Meeresfrüchte aller Arten, Crêpes und Gänse sowie Trüffel auf dem Programm.

Doch sobald man weiter in den Süden, in Richtung Provence kommt, wird es an der Küste gleich ein wenig mediterraner: Diverse Gemüsesorten, Knoblauch, Olivenöl und Fisch bilden die Grundlage für die Bouillabaisse – aber auch Rouille, eine Knoblauchmayonnaise, ist hier sehr beliebt. Im südlichen Hinterland dagegen, beispielsweise im Languedoc, stehen dafür das deftige Eintöpfe aus Schweinefleisch oder auch Hühnergerichte, auf dem Speiseplan.

Reif für die Insel is(s)t man anschließend auf Korsika, wo ebenfalls Schweinefleisch, aber auch Frischkäse aus Schafs- und Ziegenmilch sowie kaltgepresstes Olivenöl Must-Haves auf dem Esstisch sind.

Wieder auf dem Festland angekommen, gibt es dann im Osten Frankreichs in der Bourgogne mit die besten Weiß- und Rotweine des gesamten Landes, die sich als ideale Begleiter zu Rinder- oder Geflügelfleisch oder Weinbergschnecken präsentieren. Insbesondere in Weinsaucen ein echter Genuss!

Noch etwas handfester ist dann die nordöstliche französische Küche im Elsass: Hier erfreut man sich an Sauerkraut, Kartoffel-und-Fleisch-Eintöpfen, Flammkuchen und Obsttartes als süßem Abschluss eines reichhaltigen Essens.

Und, last but not least, das Herz Frankreichs – Paris: Dort gibt es zum Ende der Rundreise noch eine leckere Zwiebelsuppe. Selbstredend mit einem Stückchen Baguette serviert, bien sûr …

Zusammengefasst lässt sich also sagen: Jede Region hat ihre ganz eigenen Spezialitäten, wie wir alle nicht erst seit einem Asterix-Band wissen.

Aber Frankreich ist nicht nur in seinen eigenen Grenzen, sondern in der ganzen (Kochtopf-) Zuhause

Denn viele Rezepte haben es  über die regionalen und nationalen Grenzen hinaus geschafft, man denke nur an Speisen wie:

  • den Coq au Vin (ganzes männliches Hähnchen in einer Zwiebel-Kräuter-Pilz-Sauce, mehrere Stunden mariniert und geschmort),
  • die verschiedensten Teig-Gerichte (knusprige Flammkuchen, würzige Quiches oder süße Tartes),
  • die Salade Niçoise, von dem die verschiedensten Varianten existieren (fast aber immer mit Blattsalaten, Sardellen, Ei und einem klassischen Vinaigrette-Dressing),
  • die bereits erwähnte Bouillabaisse (eine Fischsuppe),
  • die Ratatouille (ein kalt wie warm essbarer Gemüseeintopf, dessen Name im Provenzalischen Resteessen (Ratalrolha) bedeutet) oder
  • die Mousse au Chocolat, bei der es sich um eine ungeheuer leckere Kalorienbombe aus dunkler Schokolade, geschlagener Sahne und Eiern handelt.

Das Geheimnis der französischen Küche

… liegt folglich – klar ersichtlich – in besten Zutaten und viel Zeit und Muße beim Kochen. Dabei ist es allerdings ein Trugschluss zu denken, französische Küche würden alle Speisen mit Gewürzen überladen. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall: Gewürze kommen hier eher sparsam zum Einsatz, um den Geschmack der anderen Zutaten zu unterstreichen – ohne ihn zu überdecken.

Zu den beliebtesten Gewürzen gehören dabei:

  • Fleur de Sel (grobes, sehr aromatisches Meersalz),
  • die Kräuter der Provence,
  • die „fines herbes“ (Estragon, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch; dazu weitere Kräuter wie Thymian, Majoran oder Rosmarin, Dill oder Bohnenkraut, die individuell variieren können – Hauptsache, alle sind möglichst frisch!) oder
  • die Gewürzmischung „quatre-épices“(Muskat, Gewürznelken, getrockneter Ingwer und weißer Pfeffer, die aber auch in Abwandlungen erhältlich ist).

Alles klar? Dann bonne chance beim Kochen und bon appétit beim Essen!


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Von: Anno Stock
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