Panade-Schnitzel-und-Co

Panade: Die leckere Knusperverpackung von Schnitzel, Fischstäbchen & Co.

Einige Dinge sind beim Kochen, Backen und Braten längst so selbstverständlich geworden, dass man kaum noch darüber nachdenkt. Wenn es etwa um die Panade von Fleisch, Fisch oder auch Gemüse geht, scheint die Sache klar: Paniermehl wird in jedem Supermarkt für wenig Geld angeboten. Normalerweise handelt es sich dabei um fein zerkleinertes Weißbrot beziehungsweise Brösel von Weizenbrötchen.

Paniermehl wird normalerweise genutzt, um gebratenen oder gebackenen Speisen eine knusprige Umhüllung zu geben. Die klassischen Beispiele dafür sind das Wiener Schnitzel und die Fischstäbchen. Gerade beim Fisch sorgt die Panade für den leckeren Knuspereffekt, der auch Kinder gerne zugreifen lässt. Aber auch aus der süßen Küche ist Paniermehl kaum wegzudenken. So kann es zum Beispiel die Basis bilden für Butterstreusel, wie man sie auf dem Kuchen oder in einigen Desserts findet.

Kurz gesagt: Paniermehl gehört in jede Küche. Darum lohnt es sich, ihm an dieser Stelle etwas mehr Aufmerksamkeit zu schenken.

Wie kann man klassisches Paniermehl selber herstellen?

Die Herstellung von klassischem Paniermehl lohnt sich aus Kostengründen eigentlich nicht. Wie bereits erwähnt, ist es in jedem Supermarkt und auch in vielen Bäckereien zu günstigen Preisen zu bekommen. Allerdings kommt es natürlich immer wieder vor, dass ein paar Brötchen vom Sonntagsfrühstück übrigbleiben. Und es wäre doch jammerschade, die im Bioabfall zu entsorgen. Gut, man könnte sie auch im Stadtpark an die Enten verfüttern, doch aufgrund der ekligen Hinterlassenschaften des Federviehs wird das vom Ordnungsamt nicht gerne gesehen. Es ist also eine ziemlich gute Alternative, die Brötchen zu Paniermehl zu verarbeiten. Hierbei kommt es generell auch nicht darauf an, ob es sich um normale, Weltmeister- oder gar Käsebrötchen handelt. Hauptsache, sie sind komplett durchgetrocknet. Dann müssen sie nur noch in grobe Stücke gebrochen werden, bevor sie in der Küchenmaschine zu einem Pulver zerkleinert werden. Je nach Dauer des Vorgangs kann man natürlich die gewünschte Konsistenz erreichen. Ein klarer Vorteil gegenüber den gekauften Semmelbröseln, bei denen man nicht einmal in die Packung hineinschauen kann.

Was ist eigentlich Panko-Mehl?

Seit einigen Jahren wird nicht nur wieder mit mehr Leidenschaft gekocht, sondern auch mit immer exotischeren Zutaten. Wenn man Kochsendungen im Fernsehen verfolgt, scheint Panko für die Panade von Fisch, Fleisch und Gemüse das absolute Nonplusultra zu sein. Fast könnte man meinen, klassische Semmelbrösel wären dort auf einer Tabu-Liste gelandet. Ob es wirklich immer Panko-Mehl sein muss, sei einmal dahingestellt. Eine wachsende Zahl an Köchen und Gourmets schätzt aber das aus der japanischen Küche stammende Paniermehl, das aus Krumen von Weißbrot besteht. Bei der Herstellung wird keine Kruste verwendet, wodurch das Panko eine ganz besondere Konsistenz bekommt. Die einzelnen Krumen sind eher länglich, recht porös, etwas größer und auch weicher als das gewöhnliche Paniermehl. In Japan wird sogar spezielles Brot für Pankomehl hergestellt, das nicht einmal in den Backofen kommt. Durch die direkte Erhitzung mithilfe von elektrischem Strom wird das Brot gegart, ohne dass sich dabei eine Kruste bildet.

Speisen, die mit Panko paniert wurden, erhalten eine sehr zarte, aber dennoch knusprige Textur. Kaufen kann man Panko-Mehl mittlerweile in großen Supermärkten und natürlich im Asia-Laden.

Die besonders knusprige Alternative: Cornflakes!

Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit dürfen jubeln. Denn bekanntlich müssen sie auf Weißmehlprodukte verzichten und meist zu teuren, aber wenig schmackhaften Alternativen greifen. Beim Paniermehl ist dies aber anders, denn hier wird die Alternative im Vergleich zum Original oft sogar als schmackhafter empfunden. Zwar muss man in den Supermärkten lange suchen, um Cornflakes-basiertes, glutenfreies Paniermehl zu finden. Dafür ist aber das Müsliregal voll mit Cornflakes verschiedenster Anbieter. Die sind auch gar nicht teuer. Allerdings lohnt es sich, die Packungen vor dem Kauf in die Hand zu nehmen und die Zutatenliste zu studieren: Die meisten Cornflakes enthalten recht viel Zucker, auch wenn man den kaum herausschmecken kann. Zuckerfreie Cornflakes stehen hier meist zwischen den besonders gesunden Bio-Produkten und kosten im Vergleich deutlich mehr. Letztlich bleibt der Preis aber auch hier absolut überschaubar.

Zu Hause braucht man die Cornflakes dann nur in der Küchenmaschine zu einem groben Mehl zu zerkleinern. Anschließend kann das Paniermehl auf gewohnte Art genutzt werden. Das Ergebnis ist eine herrlich goldbraune Panierung, die das klassische Paniermehl in Sachen Knusprigkeit noch deutlich übertrifft.

Noch mehr Knusper? Nachos!

Nachos sind richtig lecker und eine tolle Alternative zu Kartoffelchips. Vor allem mit Guacamole bringen sie mexikanisches Flair auf jede Party. Kaum jemand denkt dabei darüber nach, was man mit den knusprigen Dreiecken aus Mais noch so alles anstellen kann. Beispielsweise können auch Nachos mittels Küchenmaschine zu einem groben Mehl zerkleinert werden, um auf diese Weise als Ersatz für Paniermehl zu dienen. Der Clou ist dabei die Würzung der Nachos selbst, die bekanntlich in immer mehr Sorten angeboten werden. Nachos mit Käse- oder Chiliaroma sind längst echte Klassiker, darüber hinaus lohnt sich ein Blick in das Chipsregal. Je nach Salzgehalt und Geschmacksintensität muss man freilich bei der sonstigen Würzung der Speisen etwas zurückhaltender sein.

Erdnuss-Panade für den asiatischen Touch

Eine Panade aus Erdnüssen ist von verschiedenen asiatischen Küchen inspiriert, muss aber nicht zwingend asiatisch gewürzt werden. Für diese Panade werden geröstete Erdnusskerne gehackt (nicht zu fein!), um anschließend wie Paniermehl genutzt zu werden. Wenn man ungesalzene Kerne verwendet, kann die Panade nach dem Hacken nach Belieben gewürzt werden. Bei gesalzenen Erdnüssen ist hier freilich eine gewisse Vorsicht angebracht. Insbesondere dann, wenn die Nüsse auch noch zusätzlich gewürzt wurden. Ein besonders knusprig-leckeres Ergebnis lässt sich übrigens mit Erdnüssen erzielen, die fettfrei geröstet wurden.

Saaten als Panade

Der Bäcker hat Sesam, Mohn und Leinsamen längst als tolle Zutaten für seine Backwaren erkannt. In der heimischen Küche fremdeln allerdings viele Menschen noch mit den kleinen Saaten, auch wenn die als besonders gesund gelten. Darum landen sie zumeist allenfalls im Salat oder im Müsli und bekommen ansonsten keine Beachtung geschenkt. Dabei sind sie äußerst vielseitig, überzeugen mit einem feinen, nussigen Aroma und können sogar richtig gut aussehen. Zum Beispiel, wenn man sie als Ersatz für klassisches Paniermehl verwendet. Hier kann eine Mohn-Sesam-Mischung zur optischen Krönung werden. Alternativ kann man aber auch schwarze und weiße Sesamkörner miteinander vermischen. Es gibt wohl keine andere Art der Panierung, die ähnlich viel optische wie geschmackliche Abwechslung ermöglicht. Wer Häppchen für ein kaltes Buffet vorbereitet, kann sogar ansonsten identische Speisen mit unterschiedlichen Saaten panieren und damit für einen echten Eyecatcher sorgen.


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Von: Anno Stock
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