Pfeffer: Der König unter den Gewürzen

Die meisten Kräuter und Gewürze, die wir heute alltäglich in der Küche verwenden, waren noch vor wenigen Jahrzehnten keine Selbstverständlichkeit. Gewürze waren ein teurer Luxus, der bei Normalverdienern nur sehr sparsam eingesetzt wurde. Viele Würzmittel kannte man überhaupt nicht oder griff einfach zu der Flüssigwürzung in der braunen, langhalsigen Flasche mit dem roten Deckel. Die musste schon bei Uroma immer im Haus sein. Darüber hinaus waren Salz und Pfeffer auch bei ihr feste Bestandteile des Gewürzregals. Ohne diese beiden ging nun wirklich nichts, auch wenn die Kosten bei der Dosierung freilich Berücksichtigung fanden. Es muss also etwas dran sein an den schwarzen Körnchen, die auch Spitzenköche als „König der Gewürze“ bezeichnen. Übrigens ist Pfeffer nicht nur ein leckeres, sondern auch sehr gesundes Gewürz.

Weltweit ist kein Gewürz beliebter als Pfeffer

Auch aus unserer heimischen Küche kennen wir vor allem den schwarzen Pfeffer. Dieser ist das meistgehandelte Gewürz weltweit, was nur durch seine vielseitige Verwendbarkeit zu erklären ist. Er glänzt eben nicht nur mit seiner Schärfe, sondern hat auch eine feine Würzkraft zu bieten, die sich fast überall perfekt einfügt. Selbst in Süßspeisen kann der Pfeffer Verwendung finden, wie auch der Name des Pfefferkuchens belegt. Zu den „Gewürzfreunden“ des schwarzen Pfeffers zählen nämlich auch die hierfür wichtigen Würzmittel wie Kardamom, Zimt oder Nelken.

Am besten kommt das Aroma des schwarzen Pfeffers zur Geltung, wenn er frisch gemahlen wird. Das bereits fertige Pfefferpulver aus dem Supermarkt kann mit der Würzkraft der Pfefferkörner nicht mithalten, da sich größere Teile der ätherischen Öle nach dem Mahlen rasch verflüchtigen.

Welche Pfeffersorten sollte man neben dem schwarzen Pfeffer noch kennen?

Jeder Supermarkt hat neben dem schwarzen Pfeffer auch weißen, grünen und roten Pfeffer im Angebot. Jede dieser Sorten ist einen kurzen Blick wert.

Weißer Pfeffer ist eigentlich identisch mit dem schwarzen Pfeffer, allerdings ohne die äußere Fruchthülle. Der Geschmack ist etwas feiner, doch selbst Profiköche haben manchmal Schwierigkeiten bei der Unterscheidung.

Grüner Pfeffer ist einfach nur der unreif geerntete Pfeffer. Die Früchte werden nach der Ernte gereinigt und dann entweder in eine Salz- oder eine Essiglösung eingelegt. So bleibt nicht nur die grüne Farbe erhalten, sondern auch eine vergleichsweise weiche Konsistenz. Darum wird der grüne Pfeffer auch im Ganzen verwendet und so auch gegessen. So schmeckt man nicht nur die Schärfe des Pfeffers, sondern auch eine säuerlich-pikante Note. Sehr lecker ist er im Mango-Tomaten-Thunfisch.

Roter Pfeffer darf nicht mit den Rosa Beeren verwechselt werden, die von einem ganz anderen Gewächs stammen. In seiner echten Form stammt er ebenfalls vom Pfefferstrauch. Er besteht aus Früchten, die bis zur Vollreife hängen bleiben und dann, ähnlich wie beim grünen Pfeffer, eingelegt werden. Im Handel findet man ihn leider nur recht selten, denn sein vollmundiger, fruchtiger und gleichzeitig scharfer Geschmack überzeugt nicht nur eingefleischte Gourmets.

Langer Pfeffer ist tatsächlich ein anderes Gewächs, das allerdings mit dem echten Pfeffer verwandt ist. Wie der Name bereits verrät, sind die Früchte des langen Pfeffers nicht rund, sondern länglich und kolbenartig. Auch der lange Pfeffer hat seine Schärfe durch das Piperin, also den Scharfstoff des Pfeffers. Interessant für die Küche ist er aufgrund seiner zusätzlichen Aromen, die er in Nuancen mitbringt. So erinnert sein Geschmack an Ingwer, Süßholz und dunkle Schokolade. Immer mehr Köche empfehlen ihn für die Würzung von Rindfleisch, Wild und asiatischen Currygerichten.

Rosa Beeren sind nicht nur ganz andere Früchte als Pfeffer, sondern kommen sogar von einem völlig anderen Kontinent. Sie wachsen auf dem brasilianischen Pfefferbaum, der trotz seines Namens nichts mit dem echten Pfefferstrauch zu tun hat. Dass sich der Name dennoch eingebürgert hat, liegt hauptsächlich an Größe und Form der Früchte und an der recht ähnlichen Verwendung. Da ihr Geschmack vorzüglich mit dem des Pfeffers harmoniert, finden sie oft auch Einzug in diverse bunte Pfeffermischungen. Man kann sie allerdings auch ohne den Pfeffer bekommen und ihren süß-säuerlich-scharfen Geschmack genießen. Manchmal sieht man sie in Fachgeschäften oder auf dem Markt auch als Bestandteil von sehr guter Schokolade. In dieser ist die Schokolade freilich nicht jedermanns Sache, für einige Leckermäulchen aber ein wunderbarer Genuss.

Piment schließlich ist der wohl süßeste Vertreter in dieser Aufzählung. Zwar ist seine Pfeffrigkeit absolut herauszuschmecken, hinzu kommen aber auch Anklänge von Muskat, Gewürznelke und Zimt. Genutzt wird er nicht nur für vielerlei Fisch- und Fleischgerichte, sondern auch für süße Desserts, Backwaren und Glühwein. Gerade aufgrund der letzten Nennungen ist der Piment in Deutschland vor allem als Wintergewürz bekannt. Allerdings täte man ihm Unrecht, würde man ihn alleine darauf reduzieren.

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Von: Anno Stock
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