Pilze

Pilze: Leckere und gesunde Schätze aus dem Wald

Oft beneiden wir die Menschen aus wärmeren Ländern, die zu jeder Jahreszeit frische und gesunde Zutaten zum Kochen ernten können. Dabei wird oft übersehen, was die Natur auch hierzulande an Leckereien bereithält. Gerade der Wald bietet vom Frühling bis in den Herbst viele Zutaten, die entdeckt und geerntet werden wollen. Los geht es bereits im März mit dem intensiv duftenden Bärlauch, später lockt dann der Waldmeister als Zutat für eine sommerliche Bowle. Und wenn die Tage wieder kürzer werden, sind es die Pilze, die echte Abwechslung auf den Tisch bringen. In dieser Hinsicht sollte man aber nicht komplett sorglos zugreifen, denn neben den gesunden, schmackhaften Vertretern gibt es bei Pilzen auch extrem giftige Exemplare. Wer sich nicht auskennt, spielt also schlimmstenfalls Russisch Roulette. Ein guter Grund also, an dieser Stelle einmal ein paar der wichtigsten Fragen zu beantworten.

In welcher Zeit lohnt sich die Pilzsuche?

Da Pilze Feuchtigkeit und Wärme bevorzugen, kann man die Chancen auf eine gute Pilzernte anhand des Wetterberichts einschätzen. Wenn es ab dem Spätsommer häufiger regnet, aber noch kein Frost in Sicht ist, schießen die Pilze regelrecht aus dem Boden (daher auch das bekannte Sprichwort). Aber auch nach den ersten Nachtfrösten stellen sich die Pilze nicht zwangsläufig auf eine Winterpause ein. Denn manchmal liefert ein goldener Oktober bekanntlich noch einmal eine Art Sommer-Nachschlag, der auch am Waldboden zu erkennen ist. Klar ist aber auch, dass wahre Pilzfreunde diese Informationen bereits verinnerlicht haben und entsprechend genau wissen, an welchen Tagen sie mit ihrem Sammelkorb losmarschieren müssen. Also gilt: Der frühe Vogel fängt den Wurm und der frühe Sammler findet den Pilz.

Wo findet man die besten Pilze?

Eigentlich gibt es fast überall essbare Pilze zu entdecken. Einige Arten wachsen auf Wiesen, andere in Laub-, Nadel- oder Mischwäldern. Manche bevorzugen sogar die Bäume selbst als Standort. An feuchten, bemoosten Hängen und in schattigen Mulden sind die Aussichten auf viele Pilze tendenziell größer als auf der trockeneren Lichtung. Da es sich bei Pilzen jedoch nicht um einzelne Gewächse handelt, sondern um die Fruchtkörper eines unter der Erde lebenden Myzels, kommt ein Pilz selten allein. Fast immer bilden sich mehrere Pilze gleichzeitig. Daher lohnt es sich, nach dem ersten Fund auch im Umkreis nach weiteren Pilzen zu suchen. War die Suche an einer bestimmten Stelle erfolgreich, lohnt sich die Wiederkehr nach einigen Tagen. Oftmals haben sich bis dahin neue Fruchtkörper gebildet.

Wie erkennt man leckere, ungiftige Pilze?

Dies ist die Gretchenfrage, um die sich alles bei der Schwammerlsuche dreht. Oftmals macht sie den Menschen so viel Angst, dass sie Pilze ausschließlich auf dem Markt oder im Laden kaufen. Andere gehen so sorglos mit ihr um, dass sie der Genuss einer Pilzmahlzeit geradewegs ins Krankenhaus führt.
Selbstverständlich ist hier kein Raum, um eine ausführliche Pilzkunde niederzuschreiben. Trotzdem soll hier auf ein paar der beliebtesten heimischen Pilzarten eingegangen werden.

  • Champignon:Da der Champignon hierzulande der meistverzehrte Speisepilz ist, soll er auch an erster Stelle erwähnt werden. Allerdings ähnelt er dem hochgiftigen Knollenblätterpilz so sehr, dass er wirklich nur von Experten geerntet werden sollte. Glücklicherweise gehört der Champignon zu jenen wenigen Pilzarten, die sich züchten lassen. Daher findet man sie zu jeder Jahreszeit im Gemüseregal und auf den Wochenmärkten. Mittlerweile gibt es sogar spezielle Kisten zu kaufen die alles enthalten, was man für eine Champignonzucht im eigenen Keller benötigt. Es gibt also keinen Grund, seine Gesundheit aufs Spiel zu setzen – denn die Champignons aus dem Handel sind garantiert ungiftig und kosten nicht viel. Eine tolle Champignon-Idee ist zum Beispiel das Züricher Geschnetzelte mit Kalbfleisch und Champignons
  • Maronen-Röhrling:
    Dieser leicht nussig schmeckende Pilz ist von Juni bis November in Fichten- und Kiefernwäldern zu finden. Erkennbar ist er bereits an seiner schönen Optik: Der Matte Hut ist bräunlich und matt und kann bei Nässe leicht schmierig sein. Der Stiel ist gelbbraun und damit ähnlich gefärbt wie die Röhren, die sich bei Druck leicht ins Bläuliche verfärben. Ein großer Vorteil bei Maronen-Röhrlingen ist die Tatsache, dass hierzulande keine Giftpilze mit ähnlicher Optik gibt.
  • Pfifferling:
    Der Pfifferling gehört zu den Pilzen, die fast nie einzeln gefunden werden. Eher bildet er regelrechte Nester, die sich bevorzugt unter Kiefern befinden. Zu erkennen ist er an seiner kleinen Wuchsform (3 – 8 Zentimeter) und der leuchtendgelben Farbe. Der Hut ist gewellt und manchmal trichterförmig, die Lamellen sind hellgelb. Gefunden werden kann der Pfifferling etwa von Juni bis Oktober. Einen ähnlich aussehenden Giftpilz gibt es in Mitteleuropa nicht. Allenfalls besteht eine gewisse Verwechslungsgefahr mit dem falschen Pfifferling, der geschmacklich nicht mit dem würzig-pfeffrigen Aroma eines echten Pfifferlings mithalten kann.
  • Steinpilz:
    Nicht wenige Pilzfreunde bezeichnen den Steinpilz als den König der Pilze. Kein Wunder, entfaltet er doch ein wahres Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge und am Gaumen. Meistens ist er relativ groß und gut an seinem braunen Hut sowie dem hellbraunen Stiel zu erkennen. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen ist der Stiel hier nicht komplett gerade, sondern eher tonnenförmig und weist zudem eine Netzzeichnung auf. Man kann den Steinpilz etwa von Juni bis Oktober in Nadel- und Laubwäldern finden – allerdings nur noch selten, weshalb er unter Naturschutz steht. Trotzdem ist es erlaubt, Steinpilze für den Eigenbedarf zu sammeln. Übrigens kann auch der Steinpilz nicht mit heimischen Giftpilzen verwechselt werden. Allerdings hat er eine gewisse Ähnlichkeit mit dem ungiftigen, aber bitter schmeckenden Gallenröhrling. Dieser kann aber durch seine rosafarbene Unterseite recht gut erkannt werden.

Für alle Pilze gilt natürlich, dass man nur schöne, nicht angeknabbert wirkende Exemplare ernten sollte. Über die weniger schön aussehenden Pilze freuen sich aber immer noch diverse Waldtiere, also dürfen sie gerne stehenbleiben. Doch auch bei den schönsten Pilzen ist etwas Vorsicht geboten, denn manchmal beherbergen sie kleine Insekten, die ja eigentlich nicht mit ins Essen gelangen sollen. Also die Pilze bitte immer kleinschneiden, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Lassen sich Pilze lagern?

Leider sind frische Pilze nur wenige Tage lagerfähig, bevor sie runzelig werden. Außerdem können Pilze Schimmel ansetzen und werden dadurch ungenießbar. Es gibt aber verschiedene Möglichkeiten, Pilze zu konservieren, um sie auch später noch genießen zu können. So lassen sich Pilze ähnlich wie Sauergemüse einmachen. Auch das Einfrieren von Pilzen ist möglich, wodurch sie einige Monate überdauern können. Der Haken besteht freilich darin, dass die Pilze nach dem Auftauen eine eher matschige Konsistenz bekommen. Eine dritte und besonders für Steinpilze zu empfehlende Art der Konservierung besteht im Trocknen der zuvor kleingeschnittenen Pilze. Dies ist beispielsweise im Backofen oder mittels Dörrgerät möglich. Wenn die getrockneten Pilze dann in einem luftdichten Beutel oder ebensolchen Glas verstaut werden, können sie auch nach langer Zeit noch genossen werden. Steinpilze sind für dieses Verfahren deshalb so gut geeignet, weil sie ihr kräftiges Aroma dadurch nicht verlieren. Später können sie dann beispielsweise einer Champignon- oder Gemüsepfanne einen echten Aromakick verleihen.

Darf man Pilzgerichte wieder aufwärmen?

Immer wieder hört man, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Tatsächlich sind Pilzgerichte vergleichsweise leicht verderblich und konnten zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, nicht adäquat gelagert werden. Heute indes macht es die Technik möglich, ein Pilzgericht auch am nächsten oder übernächsten Tag noch genießen zu können. Dafür sollten die Pilze möglichst frisch zubereitet und die Reste des Pilzgerichtes schnell in den Kühlschrank gestellt werden. Am besten eignet sich dafür ein extra kühles Gemüsefach, das meist nicht wärmer als 4 Grad Celsius ist. Beim Aufwärmen sollte das Pilzgericht dann auf mindestens 70 Grad erhitzt werden, um mögliche Mikroorganismen abzutöten. Entscheidend ist aber die Sicht- und Geruchsprobe vor dem Aufwärmen: Was nicht mehr lecker aussieht und einen sonderbaren Geruch entwickelt hat, gehört nicht auf den Teller, sondern in den Abfall. Eine Regel, die freilich nicht nur für Pilze gilt.


Kommentieren

author
Von: Anno Stock
Newsletter

 



Werbung

Werbung

© Herdzeit.de | Impressum | Datenschutzerklärung