Pulled-Pork-aus-dem-Backofen

Pulled Pork: Was es ist und wie man’s macht

Pulled Pork gehört zu jenen Spezialitäten, die hierzulande erst seit wenigen Jahren eine größere Bekanntheit erlangt haben. Wobei man in der direkten Befragung bei den meisten Menschen keine klare Aussage bekommt, worum es sich hier denn genau handelt. „Irgendwas mit Schwein.“, heißt es dann gerne oder auch: „Hat das nicht was mit Grillen zu tun?“ Beides ist richtig, träfe aber auch auf Nürnberger Rostbratwürste zu. Was ist dieses Pulled Pork also genau? Und was ist das große Geheimnis dahinter, das auch hierzulande immer mehr Gourmets begeistert?

Was bedeutet Pulled Pork?

Der Begriff lässt sich übersetzen mit „gezogenes“ oder „gezupftes“ Schweinefleisch, wobei der zweite Begriff in diesem Fall deutlich treffender ist. Durch den speziellen Garungsprozess wird das Fleisch extrem zart und butterweich. Daher lässt es sich auch ganz einfach in Stücke zupfen, ohne dass dafür ein Messer oder ein anderes Werkzeug notwendig wäre.

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Wie wird Pulled Pork zubereitet?

Während hierzulande fast überall Bratwürste und Steaks auf den Grill kommen, weichen die kulinarischen Vorlieben in anderen Ländern natürlich davon ab. In den Vereinigten Staaten kennt man die „Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecue: Spareribs, Beef Brisket und Pulled Pork. Ehrlicherweise muss man dabei auch betonen, dass das „BBQ“ in den USA nochmal einen anderen Stellenwert hat als bei uns. Zwar gibt es auch in Deutschland eine merkliche Tendenz nach oben, zumal die Bau- und Gartenmärkte jedes Jahr mehr Grills und Smoker in ihr Sortiment aufnehmen. Trotzdem dauert es dementsprechend lange, bis die kulinarischen Trends dieser BBQ-Kultur bei uns ankommen.

Welches Fleisch eignet sich für Pulled Pork?

Pulled-Pork-aus-der-Schweinweschulter-mit-Knochen
Pulled-Pork-aus-der-Schweinweschulter-mit-Knochen

Zurück zum Pulled Pork. Dabei handelt es sich um Fleisch aus der Schweineschulter (am besten mit Knochen) oder vom Schweinenacken. Das klingt noch nicht wirklich spektakulär, wenn die Art der Zubereitung nicht wäre. Die Amerikaner haben für diese Methode den Begriff des „Low and Slow-Garens“ geprägt, also „niedrig und langsam“. Denn die Zubereitung von Pulled Pork benötigt vor allem viel Zeit. Eventuell wird das Fleisch zuerst eingeölt, anschließend dann mit einer speziellen Gewürzmischung mariniert.

Wie lang muß Pulled Pork marinieren?

für-24-Stunden-im-Kühlschrank-marinieren
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Dann kommt es erst einmal für 24 Stunden in den Kühlschrank, bevor es dann ans eigentliche Garen geht. Das Fleisch wird dafür in Frischhaltefolie fest eingewickelt.

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Pulled Pork richtig marinieren und mit Apfelsaft injizieren

Pulled-Pork-mit-Senf-einschmieren
Pulled-Pork-mit-Senf-einschmieren

Für eine bessere Haftung der trockenen Würzmischung wurde das Fleisch vorher mit etwas Senf bestrichen.

Würzmischung-einmassieren
Würzmischung-einmassieren

Die Würzmischung oder auch „Rub“ genannt, sollte mit Einweghandschuhen in jede Ritze und jede Spalte einmassiert werden. Seid dabei nicht zu sparsam mit dem Rub.

Würzmischung-mit-der-Marinadenspritze-injizieren
Würzmischung-mit-der-Marinadenspritze-injizieren

Hierfür wird ausreichend Apfelsaft und nach Belieben etwas Worchestersauce mit der trockenen Würzmischung vermengt. Dabei wird die Würzflüssigkeit an verschiedenen Stellen des Fleisches reichlich injiziert.

Bei welcher Temperatur und wie lang sollte Pulled Pork garen?

Dafür wird der Smoker oder Backofen vorgeheizt und auf eine Temperatur zwischen 100 und 130 Grad gebracht. Bei dieser Temperatur muss das Pulled Pork dann, je nach Rezept, zwischen 8 und 15 Stunden garen.

Kerntemperatur und die Suche nach dem richtigen Garpunkt

Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende ca. 90 Grad (+/- 5) betragen. Für den Pulled Pork Burger in meinem Rezept war das Fleisch (2 kg) ca. 8,5 Stunden im Backofen. Man sagt, je Kilo benötigt das Fleisch 3 Stunden Garzeit. Dies ist jedoch nur als Empfehlung zu sehen, da jeder Backofen nach meiner Erfahrung teilweise recht launisch funktioniert…

Was ist die Plateauphase?

Pulled-Pork-Plateauphase
Pulled-Pork-Plateauphase

Wie schon oben geschrieben, ist der perfekte Garpunkt erreicht, sobald die Kerntemperatur ca. 90 Grad erreicht hat. Dies lässt sich am besten mit einem Wireless oder Bluetooth Fleischtermometer überwachen oder beobachten. Auf dem Weg zum perfekten Garpunkt steigt die Temperatur kontinuierlich auf 70-80 Grad. Danach kann eine Phase relativ konstanter, teils auch abfallender Temperatur auftreten. Dies ist normal, da während dieser Zeit das Bindegewebe verflüssigt, was für eine gewisse Kühlung sorgt. Nachdem die Plateauphase durchlaufen ist, steigt die Temperatur weiter an. Während der Phase ruhig bleiben und NICHT die Temperatur erhöhen. Das würde das Fleisch am Ende zu trocken werden lassen.

Pulled Pork moppen? Ja oder Nein

„Jein“. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch in (fast) der gesamten Zeit in Ruhe zu lassen, andere indes verlangen das zwischenzeitliche Auftragen von bestimmten Würzsoßen. Gerade in den Staaten machen einige Fans von Pulled Pork eine regelrechte Religion aus ihrer Art der Zubereitung, halten diese also für die einzig wahre. Lächeln und nicken Art, derartigen Grillphilosophen zu begegnen.

Ich habe auf das Moppen, also dem Bestreichen des Fleisches mit einer selbst zubereiteten Marinade, verzichtet. Zum einen kann die Temperatur im Backofen beim Öffnen der Tür fallen. Zum anderen kann die Kruste dabei schwarz werden. Dies kann man sicherlich mit Alufolie, welches man auf das Fleisch legt, vermutlich verhindern. Muß ich mal ausprobieren. Sollte man auf das Moppen nicht verzichten wollen, so bereitet das Bestreichen gut vor. Also den Pinsel und die Würzmarinade bereithalten, Tür öffnen, bestreichen und sofort wieder schließen.

Das richtige Werkzeug für Pulled Pork

  • Bräter/Auflaufform
  • Bluetooth Fleischthermometer
  • Marinadenspritze
  • Pfanne/Kochtopf
  • Einweghandschuhe
  • schnöde Gabeln oder „Pulled Pork Gabeln“

Die gute Nachricht für alle anderen Fans des Pulled Pork:

Pulled Pork mag zwar im Smoker am authentischsten zuzubereiten sein. Der Backofen ist allerdings eine echte Alternative – insbesondere dann, wenn das Wetter nicht zum Grillen einlädt. Wer will, kann sich natürlich auch bei Frost und Schnee auf die Terrasse begeben, um den Smoker für das Pulled Pork anzuschmeißen. Gerade im Winter muss das aber nicht sein. Und auch in den übrigen Jahreszeiten gilt: Bei Sauwetter will das Schwein lieber in den Ofen.

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Von: Anno Stock

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