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Rindfleisch: Wissenswertes, Zahlen, Daten und Fakten

Wenn man die Auslage einer x-beliebigen deutschen Metzgerei anschaut, so scheint die Auswahl immens groß zu sein. Steaks, Schnitzel, Innereien, Schinken, Braten und alle nur erdenklichen Sorten von Wurst scheint es dort zu geben. Regionale Unterschiede halten sich dabei bis heute: In Oberbayern würde kein Fleischer lange überleben, der keine Weißwurst im Sortiment hat. In Franken und in Thüringen gehört die Bratwurst selbstverständlich mit in die Auslage und weiter im Norden ist das gewürzte Mett als Pflichtprogramm zu bezeichnen.

Trotzdem stammt fast alles, was man in den Fachgeschäften oder den Bedientheken der Supermärkte findet, von zwei Tieren ab: Rind oder Schwein, was darf es sein? Neben den bereits erwähnten regionalen Vorlieben spielt bei dieser Frage das aktuelle Zeitgeschehen eine Rolle. Rund um die Jahrtausendwende waren die Nachrichten dominiert vom Rinderwahn. Die meisten Menschen erinnern sich noch heute an Fernsehbilder von schwankenden Kühen, die irgendwann brüllend zusammenbrachen. Parallel dazu brach die Nachfrage nach Rindfleisch für eine gewisse Zeit dramatisch ein. Allerdings blieb dies ein eher kurzfristiges Phänomen: Seit man das Problem, so man denn den Medien Glauben schenken mag, wieder in den Griff bekommen hat, steigt auch die Nachfrage nach dem Rindfleisch wieder kontinuierlich an. Später rückte dann die Schweinegrippe wieder verstärkt in den Fokus, medial oft mit Bildern von fürchterlichen Qualtransporten der lebenden Tiere verquickt. Da Mediziner wie Ernährungsexperten immer wieder betonen, wie ungesund Schweinefleisch sei, geht der Trend inzwischen wieder deutlich zum Rind. Ein nicht unwesentlicher Faktor ist diesbezüglich auch die Tatsache, dass die wachsende Zahl muslimischer Mitbürger den Konsum von Schweinefleisch aus religiösen Gründen ablehnt. Ergo: Am Rindfleisch kommt man als Fleischesser nicht vorbei. An dieser Stelle also ein paar Informationen dazu.

Warum ist Rindfleisch so beliebt?

Bereits das Bild von Rindfleisch lässt Fleischliebhabern das Wasser im Munde zusammenlaufen. Außen knusprig braun und innen zartrosa wird es gerne abgebildet und macht sofort Appetit. Natürlich ist diese Darstellungsform bei weitem nicht die einzige Art, wie Rindfleisch gegessen wird. Aber so lässt es sich eben am schmackhaftesten darstellen, außerdem lässt sich eine Verwechslung mit anderen Fleischsorten recht gut vermeiden.

Wie bei anderen Fleischsorten auch, so gilt hier die Faustregel: Das Fleisch ist besonders zart, wenn die jeweilige Muskelpartie wenig beansprucht wurde. Dies gilt zum Beispiel für Teilstücke des Rückens oder aus der Innenseite der Keule. Bei stark beanspruchten Muskelpartien sind die Fleischfasern indes recht groß. Ein wesentlicher Faktor beim Rindfleisch sind außerdem die Lagerung und der dabei stattfindende Reifeprozess. Gut abgehangenes Rindfleisch ist gleichermaßen zart und saftig.

Die wichtigsten Teilstücke des Rindes sind:

Brust: Die Brustspitze des Rindes besteht aus festem, mit Fett überzogenem Fleisch. Dieses bleibt sogar beim Garen saftig und wird gerne zum Kochen verwendet, etwa für deftige Eintöpfe. Der Brustkern hingegen liefert Fleisch für das in Norddeutschland beliebte Gericht „Labskaus“.

Hohe Rippe: Hierbei handelt es sich um äußerst saftiges Fleisch, das gerne für Eintöpfe und Gulasch genutzt wird. Wenn es lange genug abgehangen ist, eignet es sich auch toll für Fondue.

Hochrippe: Das saftige Fleisch aus dem vorderen Rücken ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Es wird gerne direkt am Knochen gebraten oder gegrillt. Auch das berühmte Côte de Boeuf stammt aus der Hochrippe des Rindes.

Hüfte: Mit der feinen Faserstruktur und den feinen Fettäderchen ist das Fleisch gleichermaßen zart und saftig. Man verwendet es zum braten und schmoren, außerdem gerne für Hüftsteaks, Beef und Rouladen.

Filet: Direkt unter dem Roastbeef liegt das besonders begehrte Filetfleisch. Aufgrund der Tatsache, dass die Rückenmuskulatur nur wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders feinfaserig und zart. Hieraus werden Chateaubriand, Filetsteaks, Tournedo und Medaillons gezaubert. Für Filetgulasch und das Boeuf Stroganoff eignet sich vor allem die dünne Filetspitze.

Keule mit Oberschale / Unterschale: Für Rinderrouladen eignet sich das zarte Fleisch der Oberschale perfekt. Außerdem nimmt man es für viele Arten von Rinderbraten, Fonduefleisch, Beefsteaks und mageres Tartar.

Die Unterschale bietet Muskelfleisch für viele Koch-, Pökel- und Schmorgerichte. Gerne verwendet man es auch für Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.

Nacken / Kamm: Fleischreich und fettarm zugleich ist das Teilstück aus dem vorderen Nacken. Ausgelöst und entsehnt findet es Verwendung für viele Gerichte, ob Gulasch oder Eintopf, Braten oder Schmorgericht.

Roastbeef: Dieses besonders saftige Fleischstück gehört wohl zu den beliebtesten, die man beim Rindfleisch überhaupt findet. Grundsätzlich wird es nur rosa gebraten und darf nach dem Aufschneiden noch etwas ruhen, um den Temperaturunterschied von Fleischkern und Außenseite auszugleichen.

Schulter: Manchmal wird hierbei auch von „falschem Filet“ gesprochen. Dies liegt an der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Allerdings ist es weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Es eignet sich super zur Zubereitung von Sauerbraten, Ragouts, Eintöpfen sowie Spick- und Schmorbraten.

Das Rind liefert also Fleisch für nahezu jeden Geschmack und für eine riesige Zahl an Gerichten. Es hat ein vergleichsweise einfach zu verarbeitendes Fleisch, das sich auf vielfältigste Art und Weise würzen lässt.

Zur Bedeutung von Rindfleisch trägt definitiv aber auch die Tatsache bei, dass die Tiere auf allen Kontinenten zu Hause sind. Natürlich gibt es eine große Vielfalt an Rassen, die unterschiedlich viel Fleisch von unterschiedlichem Geschmack und verschiedener Qualität liefern. Die lokalen Küchen haben sich aber stets an das verfügbare Fleisch angepasst. Dies führt natürlich zwangsläufig dazu, dass ein gebratenes Stück Fleisch in Äthiopien anders schmeckt als in Neuseeland. Allerdings nicht zwangsläufig schlechter, darum sind Tiertransporte über tausende von Kilometern auch dafür unnötig.

Wo kauft man gutes Rindfleisch?

Über genau diese Frage können Spitzenköche wie Züchter ganze Abhandlungen schreiben. Allerdings muss man an dieser Stelle auch immer die Bezugsmöglichkeiten vor Ort einbeziehen. Gehen wir diesbezüglich also von vier Varianten aus.

Abgepacktes Fleisch aus dem Supermarkt beziehungsweise Discounter:

Ganz grundsätzlich rate ich nie zum Kauf von abgepacktem Fleisch, also auch nicht von Rindfleisch. Allerdings habe ich es selbst schon in den Einkaufswagen gepackt, wenn ich das gewünschte Fleisch an der Bedientheke nicht mehr bekommen habe. Es gibt hier einerseits die Fleischstücke, die in der Fabrik auf Styroporschalen gelegt und anschließend vakuumiert oder unter Schutzatmosphäre eingeschweißt werden. Große Supermärkte verpacken aber häufig auch selbst vor Ort. Das in der Kühltheke vorportioniert angebotene Fleisch ist also identisch mit jenem, das man an der Bedientheke findet. Wenn schon abgepacktes Fleisch, dann sollte es eher das frisch portionierte sein. Allerdings verursachen beide Varianten ein recht hohes Maß an Verpackungsmüll, den man vermeiden sollte. Trotz allem gilt: Wenn man das in der Fabrik abgepackte Fleisch vorschriftsgemäß transportiert und lagert und vor Ablauf des Verfallsdatums zubereitet, so handelt es sich um ein sicheres, und genießbares Produkt. Allerdings stets aus der Massentierhaltung, selbst wenn die Verpackung einen hübschen Gutshof zeigt und einen entsprechend romantischen Namen trägt.

Fleisch vom Metzger / von der Bedientheke im Supermarkt:

Wenn es beim Kauf von Fleischprodukten so etwas gibt wie einen qualitativen Mittelweg, dann ist es der Kauf beim Metzger vor Ort. Die meisten Fleischereien kaufen zwar keine hochwertigste Bio-Qualität ein. Trotzdem hat natürlich auch jeder einzelne Händler einen Ruf zu verlieren und will sich nicht vorwerfen lassen, Billigfleisch zu verarbeiten. Gerne greift man dort also auf regionale Fleischerzeuger zu und nennt diese teilweise sogar namentlich. Auf diese Weise soll das Vertrauen der Verbraucher unterfüttert werden, sodass man gerne den etwas höheren Preis bezahlt. Hinzu kommt hier natürlich auch, dass man eine gute Beratung erhält und sich nicht alleine auf das Gefühl oder ein oftmals rudimentäres Vorwissen vertrauen muss. Übrigens: Wer Hackfleisch kauft und verarbeitet, zahlt unter dem Strich beim Metzger meist nicht mehr als im Discounter. Denn das abgepackte Hackfleisch enthält meistens deutlich mehr Wasser als das Äquivalent aus der Bedientheke. Beim Braten oder Backen verflüchtigt sich aber das meiste dieser Flüssigkeit. Also warum nicht gleich beim Einkauf darauf verzichten?

Fleisch vom Biobauern:

Noch vor Jahren gab es nur sehr wenige Biobauern, die qualitativ hochwertiges Fleisch in ihrem Hofladen oder über wenige Vertriebsstellen angeboten haben. Inzwischen sind aber deutlich mehr Anbieter auf diesen Zug aufgesprungen und generell hat sich der Anteil von Bio-Fleisch signifikant erhöht.

Selbst die Supermärkte haben erkannt, dass Verbraucher durchaus bereit sind, für Bioqualität mehr zu bezahlen. Die Nachteile des Fleisches aus der Plastikverpackung lassen sich aber auch in diesem Falle nicht negieren.

Also zurück zum Biobauern. Dieser verkauft seine Fleischprodukte zumeist über den eigenen Hofladen, am Stand auf dem Wochenmarkt oder über ausgesuchte Fleischereifachgeschäfte. Der Preis für ein Kilogramm Rindfleisch kann hier aber durchaus ein Mehrfaches betragen von jenem, der für herkömmlich erzeugtes Fleisch auf den Tisch zu legen ist. Eine Diskrepanz, die auch Erzeuger inzwischen als Problem erkannt haben. Daher bildet sich nun endlich (und leider nur sehr langsam) ein Mittelweg heraus: Qualitativ hochwertiges Rindfleisch von vernünftig gehaltenen Tieren muss nicht zwingend zertifiziert sein, sofern der Verbraucher trotzdem eine gewisse Kontrolle hat. Die kann zum Beispiel erfolgen, indem man den Hof besuchen und selbst erkennen kann, unter welchen Bedingungen die Tiere dort leben. Wenn der Erzeuger dafür nicht unter dem teuren Diktat des Bio-Labels arbeiten muss, kann diese Kostenersparnis auch an die Endkunden weitergegeben werden.

Rindfleisch vom Versender:

Im ersten Moment klingt es beinahe abwegig, sich frische Lebensmittel über das Internet zu bestellen und per Paket nach Hause liefern zu lassen. Insbesondere dann, wenn diese Lebensmittel gekühlt werden müssen. Allerdings haben die Anbieter inzwischen extrem gute Isolierverpackungen, die eine ausreichende Kühlung von bis zu 48 Stunden gewährleisten. Es liegt aber auch auf der Hand, dass diese Verpackungen eine Menge Geld kosten, das zusätzlich zu den reinen Versandkosten fällig wird. Schon deshalb wird man bei den Fleischversendern niemals ein echtes Schnäppchen machen. Nach solchen sollte man beim Fleischeinkauf aber ganz generell nicht suchen. Die Kunden von Fleischversendern sind aber ohnehin keine Schnäppchenjäger, sondern auf der Suche nach ganz besonderen Produkten. Etwa nach hochwertigem Wagyu- oder Kobe-Rindfleisch, auf das ich noch näher eingehen werde. Empfehlen würde ich Fleischversender aber allenfalls, wenn es um den Kauf von Lamm-, Wild- oder Exoten-Fleisch geht.

Wie erkennt man gutes Rindfleisch?

Experten erkennen am Fleisch sehr deutlich, womit sie es hier zu tun haben. Selbst Faktoren wie Haltungs- und Fütterungsbedingungen und das Alter des jeweiligen Tieres lassen sich am Rindfleisch regelrecht ablesen. Allerdings erfordert dies eine gewisse Erfahrung, die bei einem vertrauenswürdigen Anbieter glücklicherweise nicht notwendig ist.

Rindfleisch muss immer reifen, bevor es verkaufs- und verzehrfertig ist. Bei diesem Reifungsprozess bildet es eine satte, dunkelrote Farbe aus.

Eine Faserung des Fleisches sollte zwar vorhanden, aber auch nicht zu ausgeprägt sein. Denn zu faseriges Fleisch ist in der Regel auch nicht sonderlich zart.

Experten empfehlen auch den Fingerdrucktest. Ist das Fleisch zu weich, gilt dies als Qualitätsmangel. Natürlich ist dieser Test in der Praxis nur schwer durchführbar, denn keine Metzgereifachverkäuferin wird einem das Fleischstück dafür über den Tresen reichen. Allerdings kann man die Verkäuferin beziehungsweise den Verkäufer bitten, diesen Test selbst auszuführen, sodass man ihn gut beobachten kann. Gerade bei einem größeren Einkauf wird einem das in der Regel auch gewährt.

Ganz wichtig ist, dass das Rindfleisch nicht zu wässrig aussieht. Denn in diesem Fall kann man von einer verkürzten Mastzeit des Tieres ausgehen, in der das Fleisch nicht ausreichend reifen konnte und sich das Fett nicht in den Muskeln eingelagert hat. Doch genau dies ist wichtig, um schmackhaftes, hochwertiges Rindfleisch zu erhalten. Zu erkennen ist diese ausreichende Reifezeit auch an der Fettmarmorierung des Fleisches. Je feiner diese Marmorierung ist, desto intensiver der Geschmack und desto hochwertiger die Fleischqualität.

Auch der Geruch von Fleisch ist ganz entscheidend für dessen Qualität. Insbesondere gilt das für Fleisch, das man bereits zu Hause aufbewahrt. Frisches Fleisch sollte kaum Eigengeruch aufweisen. Eine säuerliche Note steht für eine eher mindere Qualität, wenngleich das Fleisch trotzdem essbar und nicht gesundheitlich bedenklich ist. Anders sieht es aus, wenn das Fleisch einen scharfen oder beißend süßlichen Geruch abgibt. Höchstwahrscheinlich ist das Haltbarkeitsdatum dann weit überschritten und das Fleisch verdorben.

Ist Rindfleisch eigentlich gesund?

Insgesamt füllt Fleisch in der Ernährungspyramide nur ein sehr kleines Feld. Ernährungsexperten werden auch nicht müde zu betonen, dass mit gesättigten, tierischen Fetten nicht zu spaßen sei und dass sie den Cholesterinspiegel des Blutes deutlich nach oben trieben. Tatsächlich gilt dies auch für Rindfleisch. Trotzdem gehört Rindfleisch zu jenen Fleischsorten, die „am wenigsten ungesund“ sind und auch einige vorteilhafte Bestandteile liefern.

Fett im Rindfleisch:

Auch Rinderfett wird generell schlechter bewertet als pflanzliches Fett. Allerdings kommt es hier natürlich sehr darauf an, wie oft man wie viel von welchem Rindfleisch isst. Und, anders als medial oft verbreitet, enthält auch Rindfleisch nicht nur gesättigte, sondern auch ungesättigte Fettsäuren.

Mineralstoffe im Rindfleisch:

Vielleicht wäre es zu hoch gegriffen, den Fleischkonsum alleine damit zu rechtfertigen, dass Rindfleisch viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe enthält. Trotzdem ist deren Anteil signifikant. Das im Rindfleisch in vergleichsweise großen Mengen gebundene Eisen etwa kann vom Körper besonders gut aufgenommen und verarbeitet werden. Auch Zink und Selen sind im Rindfleisch in vergleichsweise hoher Konzentration zu finden – und beide Mineralien sind für den menschlichen Organismus von entscheidender Bedeutung.

Vitamine im Rindfleisch:

Bei Vitaminen denkt kaum ein Mensch an Fleisch. Allerdings ist es eine gute Quelle für B-Vitamine, die wichtig sind für Muskeln, Nerven sowie den Fett-, Kohlenhydrat- und Eisenstoffwechsel. Zudem tragen diese Vitamine zur Bildung der roten Blutkörperchen bei. Rinderleber enthält sogar die Vitamine A und C.

Berühmte Rinderrassen und deren Fleischqualität

Es gibt einige Rinderrassen, bei denen Gourmets regelrecht ins Schwärmen geraten.

Ganz vorne stehen dabei die japanischen Wagyu- und Kobe-Rinder (wobei letztere nur eine regionale Herkunftsbezeichnung für die Wagyu-Rinder sind). Geradezu legendär ist das Fleisch dieser Rinder, denen es an Komfort und Zuwendung während ihres Lebens nicht mangelt. Viele dieser Tiere erhalten Massagen und bekommen ein besonderes Futter. Außerdem dürfen sie bis zur Schlachtreife deutlich länger leben als „gewöhnliche“ Rinder. Tatsächlich ist der Anteil an ungesättigten und sogar Omega-3-Fettsäuren beim Wagyu- Und Kobe-Rindfleisch signifikant erhöht. Allerdings gilt das auch für den Fettanteil insgesamt. Zwar ist das Fett in feinen Schichten ins Gewebe eingelagert, was für die schöne Marmorierung sorgt. Allerdings wird es auf diese Weise trotzdem zu den fettreichsten Rindfleischsorten überhaupt. Darum ist dieses Fleisch auch nichts zum Sattessen, sondern eher als kleinere Leckerei empfohlen. Aber auch der extrem hohe Kilopreis ist ein guter Schutz davor, mit diesem Fleisch Völlerei zu betreiben.

Auch das Fleisch von Galloway-Rindern wird immer wieder als besonders schmackhaft und hochwertig genannt. Das klingt auch durchaus nachvollziehbar, denn diese Rinder leben normalerweise ganzjährig im Freien, oft in „halbwilden“ Herden. Das Fleisch ist nussig-aromatisch und relativ mager.

Weniger is(s)t mehr!

Um abschließend noch etwas Wasser in den Wein zu gießen: Zwar ist Rindfleisch gegenüber anderen Fleischarten oft im Vorteil. Allerdings ist es nur dann gesund, wenn man es in Maßen konsumiert. Eine Studie der Oxford Martin School für das Weltwirtschaftsforum (WEF) geht davon aus, dass man durch einen geringeren Rindfleischkonsum sein Risiko, an Herzinfarkten oder bestimmten Krebsarten zu erkranken, signifikant senken kann. Außerdem ist der Landverbrauch bei der Rinderzucht enorm. Nicht zu vergessen: Rinder produzieren Unmengen an Methan, das zu den schlimmsten Klimakillern gezählt wird. Hinzu kommt das anfallende Kohlendioxid bei der Fleischerzeugung, der Verarbeitung und dem Transport.

Wer weniger Rindfleisch isst, schlägt gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe: Einerseits kann man es sich dann auch erlauben, Fleisch von höherer Qualität zu kaufen. Das steigert automatisch auch den Genuss. Und ganz nebenher unterstützt man jene Züchter, denen das Tierwohl nicht vollkommen gleichgültig ist. Wenn man ganz nebenbei auch noch etwas für die Umwelt und das Klima tut, ist das natürlich auch ein mehr als willkommener Aspekt.


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Von: Anno Stock
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