Ist-Salz-gesund

Salz ist von den reinsten Eltern geboren: Der Sonne und dem Meer. (Pythagoras)

Natürlich meinen wir heute eher a²+b²=c², wenn wir vom Satz des Pythagoras sprechen. Mit dem weisen Mann aus dem antiken Griechenland ist aber auch an ganz anderer Stelle zu rechnen – und eben manchmal dort, wo man ihn nicht vermutet.

Wenn sich ein großer Denker wie Pythagoras mit einer Materie auseinandersetzt, so muss selbige für ihn und die Menschheit eine besondere Bedeutung haben. Das Salz ist dafür ein gutes Beispiel: Was heute regalmeterweise in jedem Supermarkt zu finden ist, war in der Vergangenheit ein Stoff, der verantwortlich sein konnte für Krieg oder Frieden, Macht oder Ohnmacht, Reichtum oder Armut, Leben oder Tod. Zeitweise gehörte Salz zu den begehrtesten Handelsgütern und viele Händler riskierten ihr Leben für das weiße Gold. Dafür winkte ihnen aber auch großer Reichtum, wenn sie ihre Fracht sicher ans Ziel brachten.

Warum ist Salz wertvoll?

Warum das Salz für die Menschen dermaßen wertvoll war, liegt auf der Hand: Erstens konnte es, im Gegensatz zu den meisten anderen lebenswichtigen Nährstoffen, nur an wenigen Orten von der dort lebenden Bevölkerung direkt gewonnen und genutzt werden. Zweitens wussten die Menschen bereits damals, dass Speisesalz zu jenen Stoffen gehört, ohne die der Mensch auf Dauer nicht leben kann. Bereits in der Bibel ist vom „Salz der Erde“ die Rede. In der Heiligen Schrift finden sich zudem zahlreiche Hinweise darauf, dass man schon damals um die vielfältigen Eigenschaften von Kochsalz wusste. Etwa wenn es darum geht, Speisen durch das Salzen zu konservieren. Denn die Tatsache, dass Salz einerseits antibiotisch wirkt und den Speisen außerdem Feuchtigkeit entzieht, war insbesondere in der oft sengenden Sonne am südöstlichen Mittelmeer eine Beobachtung, die überlebenswichtig sein konnte. Speisen ließen sich durch das Salzen konservieren, um sie dann für schlechte Zeiten einzulagern.

Übrigens wird die Bedeutung des Kochsalzes auch in anderen Religionen hervorgehoben. Lediglich die Rastafari lehnen das Würzen mit Kochsalz ab, was von Ernährungsexperten jedoch recht kritisch betrachtet wird.

Wie wichtig ist Salz für die Menschen

In erster Linie ist Salz natürlich ein Würzmittel, das Speisen erst den letzten Pfiff verleiht. Neben der breiten Gewürzvielfalt, die uns heute in der Küche zur Verfügung steht, ist Salz ein elementarer Bestandteil zahlreicher Gerichte. Eigentlich ist es fast mysteriös, dass Kochsalz trotzdem sehr sparsam eingesetzt werden muss, um das Gericht nicht zu versalzen. Darum ist das Abschmecken auch so elementar wichtig.

Neben der Nutzung als Würzmittel hat Salz aber noch weitere Eigenschaften, die wir uns im Alltag zunutze machen. So kann es beispielsweise den PH-Wert von Flüssigkeiten verändern. Daher trägt das spezielle Spülmaschinensalz auch mit dazu bei, dass der Geschirrspüler keine hässlichen Wasserflecken auf den Gläsern hinterlässt. Allerdings handelt es sich bei diesem Salz um kein reines Kochsalz, daher darf es nicht als solches genutzt werden.

Salz senkt außerdem den Schmelzpunkt von Wasser. Ein Effekt, den wir uns in jedem Winter zunutze machen, wenn wir Straßen und Fußwege eisfrei halten oder von einer bereits bestehenden Eisschicht befreien wollen. Hier gibt es auch spezielles Streusalz zu kaufen. Während man selbiges aber ebenfalls nicht in der Küche nutzen darf, könnte man umgekehrt auch gewöhnliches Kochsalz zum Streuen des Bürgersteigs verwenden.

Extratipp: Wer Lust auf ein kühles Bier trinken möchte, das Kühlstellen aber vergessen hat, der bekommt die Flasche trotzdem binnen weniger Minuten kalt. Dazu einfach die Bierflasche in eine große Plastikschüssel legen. Dann kommen rings um die Flasche Eiswürfel oder Crushed Ice. Wenn man das Eis mit einer ordentlichen Menge Salz bestreut, beginnt es zu schmelzen. Dieser Prozess erzeugt eine Kälte, die natürlich auch an die Bierflasche weitergegeben wird.

Ist Salz gesund?

Obwohl Kochsalz, wie bereits beschrieben, zu den lebenswichtigen Mineralien gehört, wird diese Frage von den meisten Menschen mit einem lauten Nein beantwortet. Klar ist natürlich, dass Kochsalz nur in bestimmten Mengen konsumiert werden sollte. Eine gewisse Menge ist aber auch notwendig, denn Kochsalz


– steuert die Osmose, also die Grundlage für den Zellstoffwechsel

– ist elementar für die Funktion des zentralen Nervensystems

– und transportiert auch weitere wichtige Spurenelemente in den Körper.

Wieviel Salz ist gesund?

Die Frage, wie viel Kochsalz gesund oder bedenklich ist, ist allerdings seit geraumer Zeit wieder in der Expertendiskussion. Für lange Zeit galt als erwiesen: Zu wenig Kochsalz lässt das zentrale Nervensystem zusammenbrechen, zu viel Kochsalz sorgt für Bluthochdruck und schlimmstenfalls für Nierenversagen. Vor allem in Bezug auf den Bluthochdruck weisen jüngere Studien aber darauf hin, dass ein übermäßiger Salzkonsum alleine nur für einen geringfügig höheren Blutdruck sorgt. Und auch ein verringerter Salzkonsum senkt den Blutdruck nur in geringem Ausmaße. Dass Menschen, die sich mit Vorlieben von Grillfleisch, Pommes Frites und Kartoffelchips ernähren, oftmals über Bluthochdruck klagen, wird mittlerweile eher anderen Stoffen in diesen Speisen ursächlich zugerechnet.

Fakt ist allerdings, dass überschüssiges Kochsalz über die Nieren ausgeschieden wird. Wer permanent zu viel Salz konsumiert, bürdet seinen Nieren damit natürlich dementsprechend viel Arbeit auf. Da ist es kein Wunder, wenn sich dies eines Tages durch Funktionsstörungen oder gar den Ausfall der Nieren bemerkbar macht.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu einem täglichen Salzkonsum von 6 Gramm, was etwa einer Menge von 2 Teelöffeln entspricht.

Selbstverständlich ist es nicht ganz einfach, diesen Salzkonsum im Überblick zu behalten, da zahlreiche Speisen bereits von Natur aus Kochsalz enthalten. Beispiele sind etwa Fleisch- und Wurstprodukte oder Käse. Generell raten auch Mediziner aber auch davon ab, hier penibel Buch zu führen: Wer allgemein darauf achtet, seinen täglichen Salzkonsum nicht Überhand nehmen zu lassen, verhält sich bereits korrekt. Bei gesunden Menschen kann auch der Appetit ein guter Indikator sein. Wer großen Appetit auf etwas Salziges verspürt, wird seinem Körper damit kaum einen Schaden zufügen (sofern es sich nicht um die komplette Tüte mit den Kartoffelchips handelt). Umgekehrt kann einem der eigene Körper auch signalisieren „Bloß nichts Salziges mehr!“ Bereits dieses Gefühl genügt, um auf dem Heimweg nach der Arbeit keinen Zwischenstopp an der Pommesbude mehr einlegen zu wollen.

Ist Kochsalz gleich Kochsalz?

Ja und nein. Der Blick ins Supermarktregal suggeriert einem jedenfalls, dass es gewaltige Unterschiede geben müsse, die man selbstverständlich beim Kauf und später in der Küche zu berücksichtigen habe. Doch ist dies tatsächlich so?

Rein chemisch gesehen ist Kochsalz nichts Anderes als Natriumchlorid (NaCl). Ganz egal, ob es sich um Meersalz, Steinsalz, Fleur de Sel oder Himalaya-Salz handelt. Und vollkommen egal, ob es fein- oder großkörnig daherkommt.

Die meisten Unterschiede, die einem weisgemacht werden, sind also nur teilweise existent. Trotzdem sollen die einzelnen Salzarten hier noch einmal beleuchtet werden.

Was gibt es alles für Salzsorten?

Steinsalz

Steinsalz ist im Prinzip ehemaliges Meersalz, das nun in kristalliner Form im Berg zu finden ist. In Europa konnte (und kann) es vielerorts mit vergleichsweise wenig Aufwand gewonnen werden. Viele Ortsnamen mit Namensteilen wie „Hall“ oder „Salz“ weisen auf die Gewinnung von Steinsalz hin: Bad Reichenhall, Hallein, Salzburg, Salzdetfurth, Salzderhelden oder Salzgitter sind nur einige Beispiele dafür. Bei den meisten Lagerstätten ist das Mineral nur geringfügig verunreinigt, besteht also zu annähernd 100% aus Steinsalz. Dieses kann blockweise gebrochen und anschließend gemahlen werden, um schließlich das feine Küchensalz zu erhalten. Dieses ist manchmal angereichert mit bestimmten Stoffen wie Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Natriumhexacyanoferrat o.ä., die als Rieselhilfe dienen. Außerdem werden teilweise Job und Fluorid zugesetzt, was der menschlichen Gesundheit dienlich sein soll. Dies ist aber inzwischen nicht (mehr) unumstritten.

Insgesamt handelt es sich bei dem weltweit abgebauten Kochsalz zu rund 70% um Steinsalze, der rest ist Meersalz.

Meersalz

Den Geschmack von Meersalz auf der Zunge kennt ein jeder, der schon einmal im Meer baden war und dabei unfreiwillig einen Schwall Wasser in den Mund bekommen hat. Natürlich kann es nicht wie das Steinsalz abgebaut werden. Um Meersalz zu gewinnen, wird das Wasser an der Küste in flachen Becken gesammelt. Nach der Verdunstung des Wassers bleibt das reine Salz übrig, das nun einfach eingesammelt wird. In vielen Meeren macht man sich für die Salzgewinnung auch das Prinzip von Ebbe und Flut zunutze: Bei Flut wird das Wasser in die entsprechenden Anlagen gedrückt und kann bei Ebbe, da es sich um spezielle Mulden handelt, nicht wieder vollständig ablaufen.

Meersalz enthält neben dem reinen Natriumchlorid, unter anderem auch Jod. Dieses wird auch in die Luft abgegeben und von den Menschen über die Atemwege aufgenommen. Daher besteht bei Küstenbewohnern meistens eine natürliche Jodversorgung in ausreichendem Maße. Trotzdem kann man nicht sagen, dass Meersalz gesünder als Steinsalz sei: Lediglich die Art der Gewinnung unterscheidet sich, die Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung indes sind marginal.

Fleur de Sel

Auch das Fleur de Sel ist im Prinzip Meersalz. Es entsteht an windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche, von wo es vorsichtig von Hand abgeschöpft wird. Das Fleur de Sel unterscheidet sich in seiner chemischen Zusammensetzung natürlich nur wenig von dem gewöhnlichen Meersalz. Der größte Unterschied liegt darin, dass Fleur de Sel aus speziell geformten Salzkristallen besteht, die auch beim Steinsalz nicht vorkommen. Diese Kristalle sorgen als Finish bei fertig zubereiteten Gerichten für einen besonderen Crunch, der von Gourmets sehr geschätzt wird. Auch sorgt die Ausformung der Kristalle dafür, dass das Salzaroma des Fleur de Sel anders wahrgenommen wird.

Durch die Art der Gewinnung versteht es sich von selbst, dass Fleur de Sel erheblich teurer ist als andere Formen des Küchensalzes. Auch dies ist ein Grund, weshalb es eher als Topping denn als Würzmittel für ein Gericht als Ganzes genutzt wird.

Himalayasalz

Jeder kennt das orange bis rosarot gefärbte Salz, das auch für die Herstellung bestimmter Lampen und Teelichthalter genutzt wird. Im Handel ist es in großen Brocken, aber auch fein zermahlen zu finden. Allerdings sollte man sich von der Färbung dieses Salzes nicht täuschen lassen: Auch dieses Salz ist im Großen und Ganzen nichts Anderes als das gewöhnliche Steinsalz. Die rötliche Färbung entstand durch Verunreinigungen durch Metalle, vor allem Eisenoxid. Im Prinzip handelt es sich also um Rost. Trotz der deutlich sichtbaren Verfärbung ist dessen Anteil aber viel zu gering, um im menschlichen Körper irgendwelche Prozesse auszulösen – seien sie nun positiv oder negativ.

Übrigens ist der Name Himalaya-Salz nicht mehr als ein pfiffiger Gedanke der Hersteller, um ihr Salz besser vermarkten zu können. Das Salz kommt zwar meist aus Pakistan, die Abbauregion ist aber weit vom Himalaya entfernt.

Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks oder der gesundheitlichen Wirkung sind also reine Kopfsache, also im Prinzip Einbildung. Aber die kann ja überaus machtvoll sein.


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Von: Anno Stock
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