Scharfes-Essen

Scharfe Sache!

„Na Milan, wie schmeckt es dir?“ „Heiß!“ Mein kleiner Neffe hatte gerade zu sprechen begonnen, als ich ihn von einer selbstgekochten und wohl ein wenig zu pikanten Soße kosten ließ. Zwar war die Soße eher kühl, hinterließ bei dem Kind aber trotzdem einen vollkommen anderen Eindruck. Womit wir bereits bei dem wesentlichen Aspekt von scharfen Lebensmitteln wären: Schärfe ist kein Geschmack, sondern ein Schmerz. Die in den scharfen Speisen enthaltenen Wirkstoffe sprechen ebenjene Rezeptoren im Mund an, die normalerweise auf Hitze reagieren. Klar, dass ein Kleinkind den Unterschied von Schärfe und Hitze nicht definieren kann. Um den eingängigen Dialog abzuschließen: Mit den Worten „Noch was probieren!“ schob mir Milan den Löffel wieder entgegen. Natürlich werden wir den Jungen noch einige Jahre von Tabasco & Co. fernhalten, aber man muss jetzt seinetwegen auch nicht übervorsichtig sein mit der Würze. Ich habe daraus gelernt, dass der Spaß an scharfen Lebensmitteln nicht zwingend erst im Erwachsenenalter beginnen muss. Und bekanntlich bekommen in zahlreichen Ländern dieser Welt bereits die Kleinsten Speisen auf ihre Teller, die manch ein Mitteleuropäer als höllisch scharf bezeichnen würde.

Scharf – warum schmeckt es scharf?

Wenn Schärfe kein Geschmack ist, kann sie eigentlich bei der Würze keine Rolle spielen. Doch auch wenn sie selbst keinen Einfluss auf die Geruchs- und Geschmacksrezeptoren des Menschen hat, trägt sie doch zu einem besonderen Mundgefühl bei. Und da es uns Menschen sogar schwerfällt, den Geruch und Geschmack von Speisen sauber voneinander zu trennen (die meisten Aromen nehmen wir schließlich mit der Nase wahr), verkauft uns der eigene Mund die Schärfe als ein Aroma. Damit es gleich noch etwas komplizierter wird, nehmen wir die Schärfe von Lebensmitteln unterschiedlich wahr, je nach Wirkstoff. Chili macht sich also ganz anders bemerkbar als Pfeffer, Meerrettich, Zwiebeln oder Senf. Und auch die hier aufgezählten Scharfmacher unterscheiden sich untereinander.

Damit wäre die eingangs gestellte Frage bereits teilweise beantwortet. Einen weiteren Aspekt erkannten vor allem die Menschen in den heißen Ländern dieser Erde schon vor Jahrhunderten. Scharfes Essen steigert den Herzschlag und lässt den Körper schwitzen. Der Schweiß wiederum verschafft dem Körper Kühlung, die bei brennender Sonne natürlich von entscheidender Bedeutung ist. Die antibakterielle Wirkung vieler scharfer Pflanzen konnte früher zwar so exakt nicht benannt werden. Trotzdem machten sich die Heilkundigen schon vor Jahrhunderten genau diese Eigenschaften zunutze und verordneten den Kranken entweder den puren Genuss bestimmter Pflanzen oder sie stellten aus diesen spezielle Präparate her.

Weitere Eigenschaften von scharfen Lebensmitteln zeigten sich vor allem in diversen Studien, die in den letzten Jahren und Jahrzehnten durchgeführt wurden. So erkannten Wissenschaftler der Universität Bologna, dass durch fettiges Essen hervorgerufene Verdauungsstörungen durch scharfes Paprikapulver deutlich gelindert oder gar beseitigt werden können. An der Universität im australischen Tasmanien führte ein Forscherteam ebenfalls ein „scharfes“ Experiment durch. Dabei zeigte sich, dass sich Chili regulierend auf den Insulinspiegel auswirkt. Ein zu hoher Insulinspiegel begünstigt die Gewichtszunahme, daher kann man umgekehrt feststellen: Chili hilft, das Körpergewicht zu halten. Da es außerdem dafür sorgt, dass zahlreiche Kalorien in Wärme umgewandelt werden, kann es sogar beim Abnehmen helfen. Hilfreich ist dabei auch die Tatsache, dass man scharfe Lebensmittel langsamer und bewusster ist und auf diese Weise schneller an die Sättigungsgrenze kommt.

Übrigens: Lange empfahlen die Ärzte hierzulande, dass schwangere und stillende Frauen keine scharfen Speisen essen sollten, um dem Kind nicht zu schaden. Inzwischen sieht man das deutlich entspannter: Solange sich Mutter und Kind wohlfühlen, ist alles in Ordnung. In fast allen Ländern mit scharfer Küche essen werdende oder junge Mütter nicht anders als sonst. Übertreiben sollte man es aber trotzdem nicht.

Also ist scharfes Essen immer gesund?

Einen kleinen Haken gibt es natürlich trotzdem. Scharfe Gewürze regen die Produktion von Magensäften an. Dies kann bei empfindlichen Menschen die Magenschleimhaut angreifen, außerdem begünstigt es Sodbrennen. Forscher gehen davon aus, dass häufiges Sodbrennen mittel- bis langfristig zu Speiseröhrenkrebs führen kann.

Bei einigen Menschen kann der Konsum von scharfen Gewürzen zu Durchfall führen. Ob auch die Blase davon betroffen sein kann, wird in der Fachwelt ausgiebig diskutiert. Klare Ergebnisse liegen aber noch nicht vor.

Auch hier gilt wieder: Die Dosis macht das Gift. Außerdem sollte man sich an den Konsum von scharfen Speisen langsam gewöhnen, um keine schwerwiegenden Reizungen der Schleimhäute zu riskieren.

Wichtige scharfe Lebensmittel und deren Wirkung im Überblick

Schön ist, dass die bei uns wichtigsten Scharfmacher auch immer eine gesundheitlich vorteilhafte Wirkung mit sich bringen. Das Motto „Viel hilft viel!“ trifft hier zwar nicht zu. Aber wenn man die Gewürze ganz normal zum Kochen verwendet, tut man seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes.

Beispiele:

Scharfe Paprikafrüchte wie Chili wirken antibakteriell und entzündungshemmend. Außerdem können sie bei Arthrose und Rheumatismus helfen.

Knoblauch ist gut für Herz und Kreislauf, schützt die Leber und wirkt wie ein natürliches Antibiotikum.

Pfeffer unterstützt die Verdauung, unterstützt den Kreislauf, hat eine aphrodisierende Wirkung und ist eine Wohltat bei Erkältungskrankheiten.

Senf wirkt regulierend auf den Blutdruck.

Ingwer hilft gegen Übelkeit und regt den Stoffwechsel an.

Wie kann man scharfes Essen mildern?

Schnell ist es passiert und das Essen hat zu viel Schärfe abbekommen. Dieses Risiko besteht vor allem beim Chili, denn kein anderes Gewürz kann mehr Pep ins Essen bringen. Und während Pfeffer, Meerrettich oder Knoblauch nicht nur durch Schärfe, sondern auch durch intensive Aromen auffallen, ist der Geschmack bei Pfefferschoten nicht mit der Schärfe verknüpft. Mit anderen Worten: Ein vollkommen überpfeffertes Gericht ist nicht nur viel zu scharf, sondern schmeckt einfach nicht mehr und kann eigentlich nur noch entsorgt werden. Anders beim Chili: Selbst wenn das Essen so scharf ist, dass man damit Tote aufwecken könnte, ist es damit nicht automatisch auch überwürzt.

Um Chilischärfe zu reduzieren, hat man prinzipiell drei Möglichkeiten:

  1. Das zubereitete Essen strecken: Insbesondere bei Suppen oder Eintöpfen wie Chili con Carne ist es in der Regel kein Problem, Wasser anzugießen oder weitere Zutaten hinzuzugeben. Beim Chili con Carne können das zum Beispiel zusätzliche Bohnen oder Tomaten sein. Geschmacklich wird sich dadurch kaum etwas zum Negativen verändern, dafür wird aber die Schärfe reduziert. Außerdem bleibt eventuell noch eine Portion zum Einfrieren übrig.
  • Milch oder Käse zugeben: Je nach Art des Rezeptes können Milch, Käse beziehungsweise deren vegane Alternativen zugegeben werden. Das enthaltene Fett bindet den Scharfstoff Capsaicin und sorgt dafür, dass das Essen insgesamt milder schmeckt.
  • Brot zum Essen reichen: Wenn alle Stricke reißen und das zubereitete Mahl nach wie vor zu pikant ist, bleibt das Motto „Das Kind schielt nicht, das muss so gucken!“. Wenn man zu dem besonders pikanten Mahl frisches Brot reicht, kann die Schärfe direkt beim Essen abgemildert werden. Und sofern man sich hierbei nicht für ein x-beliebiges Graubrot, sondern eine raffinierte Alternative entscheidet, wirkt es auch überhaupt nicht bemüht.

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Von: Anno Stock
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