Speiseeis

Speiseeis: Alles, was man wissen sollte

Sommer, Sonne, Speiseeis. Was gibt es an so richtig heißen Sommertagen Schöneres, als sich ein kühles Eis schmecken zu lassen? Glücklicherweise kann man es auch überall bekommen: An der Tankstelle, im Supermarkt, an der Eisdiele sowieso – und auch zu Hause lassen sich mit relativ wenigen Handgriffen wunderbare Eiskreationen zubereiten. Die Sorten und Rezepte dafür sind so vielfältig wie nie zuvor, deshalb ist auch wirklich für jeden Geschmack etwas dabei. Werfen wir doch an dieser Stelle einmal einen Blick hinter die Kulissen: wer hat das Speiseeis eigentlich erfunden? Was sollte man über die unterschiedlichen Sorten wissen? Und lohnt sich eigentlich der Kauf einer Eismaschine?

Speiseeis hat eine lange Geschichte

Man könnte ja denken, Speiseeis gäbe es erst seit der Erfindung des Kühlschrankes. Denn warum hätten die Menschen früher auch auf die Idee kommen sollen, in winterlicher Kälte ins Freie zu marschieren, um dort Schnee oder Eis für die Weiterverarbeitung in der Küche zu sammeln? Immerhin erinnern wir uns aus dem Geschichtsunterricht an die Tatsache, dass die meisten Häuser nicht einmal richtig zu beheizen waren.

Und dennoch: Es ist belegt, dass die Chinesen bereits um 3.000 vor Christus ihr erstes Speiseeis zubereiteten. Jahrhunderte später folgten dann die Römer. Aus dieser Zeit weiß man, dass sich die Römischen Kaiser frisches Gletschereis aus den Alpen per Staffellauf nach Rom liefern ließen, um dieses dann zubereitet genießen zu können.
Der große Seefahrer Marco Polo brachte später sogar Eisrezepte mit nach Italien und legte damit einen Grundstein der heute noch so berühmten Eistradition Italiens. Natürlich konnten sich auch in den folgenden Jahrhunderten hauptsächlich Vertreter der reichen Oberschicht den kühlen Genuss leisten. Dazu zählten zum Beispiel Johann Wolfgang von Goethe, Katharina di Medici sowie Ludwig XIV. Der wahrscheinlich erste Eissalon Europas wurde 1651 durch den Sizilianer Procopio Castelli in Paris eröffnet.

Allerdings darf man sich all diese frühen Eiskreationen nicht so vorstellen, wie man das heutige Speiseeis kennt. Stets musste man auf natürliches Eis oder Schnee zurückgreifen, um dann Früchte, Honig oder auch Ingwer zuzugeben. Im Hochsommer wären die Transportwege wohl auch viel zu weit gewesen, um Eis aus den Bergen in die Weltstädte zu liefern, daher musste man zur heute eindeutigen Hochsaison sicher meistens auf Speiseeis verzichten.
Zwar experimentierte man bereits seit 1530 an künstlichen Kühlverfahren, doch erreichten die noch lange nicht die breite Öffentlichkeit. Große Fortschritte wurden erst erreicht, als Carl von Linde im Jahre 1876 die Kältemaschine erfand. Diese bildete die Grundlage für spätere Kühl- und Gefrierschränke. Trotzdem dauerte es in Deutschland noch bis nach dem Zweiten Weltkrieg, bis Speiseeis sprichwörtlich in aller Munde war.

Typisch deutsch: Alles hat seine Ordnung

Auch beim Speiseeis gibt es hierzulande genaue Definitionen, welche Zutaten enthalten sein dürfen oder müssen. Als Kunde übersieht man natürlich meistens die Angaben auf den Verpackungen oder am Schalter der Eisdiele. Dennoch sind sie für den Hersteller beziehungsweise Verkäufer verpflichtend. Insgesamt gibt es ganze neun exakt definierte Speiseeissorten, außerdem muss als zehnte Sorte noch das Wassereis genannt werden (dessen Zutaten aber keiner gesetzlichen Regelung unterliegen).

Um hier nur die wichtigsten Sorten aufzuzählen:

  • Fruchteis muss mindestens 20 Prozent Fruchtbestandteile enthalten. Ausnahmen gibt es hier allerdings bei aus Zitrusfrüchten hergestelltem Eis: Hier darf der Fruchtanteil aufgrund der Säure geringer ausfallen.
  • Milcheis muss mindestens zu 70 Prozent aus Milch bestehen.
  • Eiscreme (auch Eiskrem genannt) wird ebenfalls auf Milchbasis hergestellt. Hier müssen mindestens 10 Prozent Milchfette enthalten sein.
  • Fruchteiscreme (oder Fruchteiskrem) muss mindestens 8 Prozent Milchfette enthalten und außerdem einen „deutlich wahrnehmbaren“ Fruchtgeschmack aufweisen.
  • Fruchtsorbet ist eigentlich eine halbgefrorene Kreation, die wenigstens 25 Prozent Fruchtbestandteile aufweisen muss. Auch hier gibt es säurebedingt wieder Ausnahmen für Fruchtsorbet aus Zitrusfrüchten.

Wer sein Speiseeis selber für den Eigenverbrauch herstellt, muss sich natürlich keine Gedanken über diese Definitionen machen. Hauptsache, das Eis schmeckt und ist nicht allzu kompliziert in der Herstellung.

Die Eismaschine: Wichtiges Küchengerät oder überflüssiger Schnickschnack?

Zwar wurde die erste Eismaschine bereits 1843 durch die amerikanische Hausfrau Nancy Johnson zum Patent angemeldet. Trotzdem scheiden sich an ihr bis heute die Geister. Während manche sie für eine geradezu überflüssige Anschaffung halten, die den in der Küche meistens ohnehin knappen Platz zusätzlich verringert, wollen andere Menschen nicht mehr ohne sie auskommen.
Fakt ist aber: Will man zu Hause wirklich cremiges Speiseeis herstellen, kommt man an diesem Gerät kaum vorbei. Natürlich ist es möglich, Früchte oder andere gewünschte Zutaten einzufrieren, um sie anschließend im gefrorenen Zustand zusammen mit Zucker und weiteren Zutaten in den Mixer zu geben.
Das Ergebnis hat allerdings dann eine eher breiartige Konsistenz, erinnert also eher an Sorbet. Wer in diesem Endprodukt seine volle Erfüllung findet, der braucht sich über eine Eismaschine keine weiteren Gedanken zu machen. Der Clou bei einer Eismaschine ist es jedoch, die Zutaten gleichzeitig rühren und kühlen zu können. Im Idealfall ist das Ergebnis ein Speiseeis, wie man es von der italienischen Eisdiele um die Ecke auch nicht besser bekommen könnte. Und das Eis aus der Plastikpackung im Supermarktregal steht dann weit abgeschlagen dahinter.

Damit die Eismaschine die Zutaten auch tatsächlich kühlen kann, gibt es zwei Möglichkeiten. So kann die Eismaschine entweder mit Kühlakkus bestückt werden, die zuvor im Gefrierfach auf Temperatur gebracht werden müssen. Oft besteht auch die Möglichkeit, die gesamte Rührschüssel ins Gefrierfach zu geben: Dann hat sie einen doppelten Boden beziehungsweise eine doppelte Wand, in der sich die notwendige Kühlflüssigkeit befindet. Hier dient also die gesamte Rührschüssel als Kühlakku. Vorteil: Die Schüssel ist gleichmäßig kalt und sorgt daher für ein entsprechend gleichmäßig gekühltes Eis.

Bei einer zweiten Variante besitzt die Eismaschine ein eigenes Kühlaggregat. Der Vorteil liegt natürlich auf der Hand: Da die Maschine beziehungsweise einzelne Komponenten davon nicht extra vorgekühlt werden müssen, steht sie jederzeit für die Eiszubereitung bereit. Allerdings benötigt dieses Kühlaggregat recht viel Energie und ist im Betrieb auch nicht gerade leise.
Zu empfehlen sind diese Eismaschinen daher eher für Großfamilien oder gar für den gewerblichen Gebrauch (in kleinem Umfang). Ansonsten tut es meistens auch eine Maschine mit einem Behälter, der im Eisfach oder im Gefrierschrank vorgekühlt werden muss. Wenn man diesem Behälter dort einen Standardplatz einräumt, hat man ihn auch (fast) jederzeit zur Verfügung, wenn man frisches Speiseeis zubereiten will. Und da der Kühlschrank ohnehin in Betrieb ist, werden für das Kühlen der Rührschüssel auch keine Extrakosten fällig.

Vorteile bei selbstgemachtem Speiseeis

Auch wenn man es sich selten vor Augen führt, handelt es sich bei dem Speiseeis aus dem Supermarkt natürlich um ein Fertigprodukt. Und wie es bei Fertigprodukten so üblich ist, findet man auf der Verpackung stets eine endlos lange Zutatenliste, die in vielen Punkten an einen Chemiebaukasten erinnert. Zwar streiten auch die Gelehrten gerne und lang darüber, ob der Konsum nun in irgendeiner Weise schädlich ist oder nicht.
Gesundheitlich vorteilhaftes Speiseeis wird man im Kühlregal des Supermarktes aber mit Sicherheit nicht finden. Ganz anders kann es mit dem Eis aussehen, das man zu Hause in der eigenen Eismaschine produziert hat. Kann, wohlgemerkt – denn wenn man sich bei den Zutaten vor allem für Zucker und Fett entscheidet, ist es mit den gesundheitlichen Aspekten definitiv dahin. Aber zu Hause hat man ja wirklich alle Freiheiten, was die Zutaten anbelangt.

Dieser Punkt beschreibt auch gleich einen weiteren Vorteil von selbstgemachtem Speiseeis. Denn während es zahllose Rezepte für geradezu spektakuläre Eissorten gibt, wird man auch im größten Supermarkt immer nur eine begrenzte Auswahl finden. Gleiches gilt auch für die Eisdiele, denn immerhin muss die vor allem auf den Massengeschmack bedacht sein.
Zwar findet man hier immer auch mal eine exotische Sorte. Aber ob die dann den eigenen Geschmack trifft, ist doch immer fraglich. Zu Hause lässt sich nach Herzenslust probieren und experimentieren. Dabei können zum Beispiel auch Kräuter wie Basilikum oder Zitronenmelisse in den Fokus kommen, die von der Lebensmittelindustrie weniger Beachtung bekommen, jedenfalls im Hinblick auf das Eis.

Übrigens: Speiseeis ist auch in doppelter Hinsicht eine tolle Idee, um überreife Früchte zu verarbeiten. Denn wahrscheinlich möchte sich niemand bei halbmatschigen Früchten vom Obstteller bedienen, das daraus gezauberte Eis hingegen dürfte reißenden Absatz finden. Und da die überreifen Früchte einen besonders hohen Zuckeranteil haben, kann man auch bei der Zugabe von Kristallzucker etwas sparsamer sein. Also: Speiseeis kann durchaus gesund sein. Lecker ist es sowieso.


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Von: Anno Stock
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