Stark durch Stärke

Sämtliche Lebensmittel lassen sich natürlich auch anhand ihrer chemischen Zusammensetzung definieren. Einige Grundsubstanzen kennt inzwischen beinahe jedes Kind aus Kochrezepten oder vom Aufdruck der Lebensmittelverpackungen. Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind die Hauptbestandteile unserer Ernährung, allerdings handelt es sich bei den drei genannten strenggenommen um große Produktgruppen. Dementsprechend schwierig ist es, manch anderes Schlagwort richtig einzuordnen. Stärke zum Beispiel ist sogar für viele erfahrene Köche kaum zu definieren. Dann sind zwar die Grundeigenschaften von Lebensmittelstärke bekannt, nicht jedoch die richtige Unterkategorie. Hier nun also die Antworten zu den meistgestellten Fragen zum Thema Stärke.

Was ist Speisestärke?

Die organische Verbindung Stärke ist ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n und gehört zu den Kohlenhydraten. In natürlicher Form kommt sie in Pflanzen beziehungsweise Pflanzenteilen vor, wobei ihre Zusammensetzung deutlich variieren kann. In den meisten Fällen besteht Speisestärke zu etwa 70 – 80% aus Amylopektin und zu 20 – 30% als Amylose. Diese exakte Definition ist aber vordergründig für den Chemiker von Interesse.

Für die Pflanzen hat die Stärke ungefähr die gleiche Bedeutung wie das Körperfett für Menschen und Tiere. Überschüssige Energie, die eine Pflanze etwa in Zeiten einer besonders guten Versorgung mit Sonne, Wasser und Nährstoffen bekommt, wird in Form von Stärke in der Pflanze selbst oder in deren Früchten eingelagert. Stärke ist also eine konzentrierte Form von Energie, die wir Menschen uns zunutze machen können. In unserer kohlenhydratbasierten Ernährung ist Stärke ein wesentlicher Bestandteil und die beste Art, den Körper mit Kohlenhydraten zu versorgen. Stärke macht satt – und Stärke macht stark.

Worin ist Speisestärke enthalten?

Ein wesentliches Indiz für das Vorhandensein von Speisestärke ist eine gewisse Klebrigkeit von pflanzlichen Lebensmitteln. Spätestens wenn diese mit etwas Wasser in Kontakt kommen, können sie regelrecht wie ein Klebstoff wirken. Beispiele aus dem Alltag kennt man zuhauf: Wenn Kartoffelreste etwa im Topf verbleiben und nicht gleich weggespült werden, bilden sie eine hartnäckige Verkrustung. Ähnliche Effekte kennt man auch von Pasta oder Reis.

Stärkehaltige Pflanzen gibt es zuhauf, wenngleich nur wenige davon für die industrielle Stärkegewinnung genutzt werden. Der wichtigste Stärkelieferant ist gegenwärtig der Mais, aber auch die Kartoffel, der Maniok und diverse Getreidearten spielen eine Rolle. Aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung wird die jeweilige Quelle zumeist mit aufgeführt: Maisstärke, Kartoffelstärke, Weizenstärke oder Reisstärke sind Beispiele dafür. In diesen Formen finden wir Lebensmittelstärke vor allem in Fertigprodukten oder halbfertig zubereiteten Lebensmitteln. In Reinform ist Speisestärke also ein wichtiger Grundstoff für die Lebensmittelindustrie.

In der heimischen Küche wird sie eher indirekt genutzt. Speisestärke findet sich zum Beispiel in

  • Mais
  • Getreide
  • Reis
  • Maniok
  • Buchweizen
  • Ingwer
  • Erbsen
  • Linsen
  • Kichererbsen
  • Edelkastanie und
  • Sojabohnen

Wofür ist Speisestärke wichtig?

Wie der Name bereits verrät, ist Stärke pure Lebensmittelpower. Als langkettiger Mehrfachzucker liefert sie dem menschlichen Verdauungssystem langanhaltende Energie. Dort wird sie erst in Maltodextrin (Stärkezucker) umgewandelt, um danach zu Traubenzucker aufgespalten zu werden. Die Bezeichnung „Mehrfachzucker“ ist hier leicht irreführend, denn Stärke an sich ist vollkommen geschmacklos. Dies ist auch ein Grund, warum man sich die hervorragenden Bindeeigenschaften von Stärke zunutze machen kann. Vor allem Kartoffel-, Mais- und Weizenstärke spielen eine große Rolle beim Abbinden von Soßen und Suppen. Das hierzulande wohl typischste Beispiel dafür ist die Mehlschwitze. Darüber hinaus kann man Speisestärke im Supermarkt als fertiges Pulver bekommen (dann handelt es sich in aller Regel um Maisstärke). Eine dritte Möglichkeit zur Nutzung von Speisestärke als Bindemittel bietet die Kartoffel. So kann man eine geschälte und gekochte Kartoffel fein zerdrücken und langsam in die Suppe oder Soße einrühren.

Da der Verdauungsprozess von Stärke bereits bei längerem Kontakt mit dem Speichel im Mund beginnt, entwickelt sie, trotz ihrer eigentlichen Geschmacklosigkeit, nach kurzer Zeit eine gewisse Süße. Dies merkt man etwa, wenn man Brot lange und gründlich kaut.

Was muss man in gesundheitlicher Hinsicht über Stärke wissen?

Zucker macht dick. Diese einfache Wahrheit lässt sich grundsätzlich auch auf andere Kohlenhydrate übertragen, also prinzipiell auch auf Stärke. Allerdings ist die Stärke als langkettiger Mehrfachzucker generell die bessere Wahl, da die aufgenommene Energie länger vorhält. Auch steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an, was generell positiv bewertet wird.

Theoretisch könnte man durch den Konsum von reiner Stärke eine komplette Sättigung erreichen. Allerdings nimmt man dann weder Vitamine noch Mineralstoffe zu sich, die essenziell sind für den menschlichen Organismus.

Unverträglichkeiten oder Allergien in Bezug auf Speisestärke insgesamt muss man nicht befürchten. Allerdings sollten Allergiker durchaus darauf achten, aus welcher Pflanze die Speisestärke gewonnen wurde. Wer zum Beispiel kein Gluten verträgt, verzichtet am besten komplett auf Weizenstärke.

Stärke – ein echtes Wundermittel

Bereits die Anwendung als Lebensmittel ist ein spannendes Feld und lädt auch in der eigenen Küche zum Experimentieren ein. In der Lebensmittelindustrie sind derlei Experimente und Versuche sogar Alltag.

Darüber hinaus werden die Eigenschaften von Stärke aber auch in ganz anderen Bereichen genutzt. So kann Stärke zur Wundversorgung genutzt werden (und oftmals ein Puder ersetzen), kommt als Wäschestärke zum Einsatz und kann beim Wohnungs- und Fensterputz viele chemische Reiniger ersetzen. Die Klebeigenschaften von Stärke sind natürlich ebenfalls interessant. So kann man einen ungiftigen Bastelkleber aus Speisestärke herstellen und auf die chemisch stinkenden Kleber aus dem Baumarkt in vielen Fällen verzichten.

Das tut übrigens auch die Industrie: Bei der Produktion von Wellpappe und Kartons ist Speisestärke ein unverzichtbarer Rohstoff. Dies mag dem einen oder anderen vielleicht im ersten Moment als Verschwendung von Lebensmitteln vorkommen. Allerdings ist die so hergestellte Pappe vollkommen ungiftig, was uns in vielen Bereichen zugutekommt. Ein Blick ins Supermarktregal zeigt bereits zahllose Kartonverpackungen, durch die teilweise auch auf Plastik verzichtet werden kann. Und auch Pizzakartons oder Pappbecher sind mit Stärke zusammengeklebt. Natürlich ist dies kein Plädoyer für die zügellose Nutzung von Pappverpackungen: Am besten produziert man so wenig Abfall wie nur möglich, indem man beispielsweise auf Mehrwegverpackungen ausweicht. Trotzdem ist Pappe im Zweifel besser als Plastik – der Speisestärke sei Dank.

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Von: Anno Stock
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