Süß-und-Pikant-Geschmack

Süß und pikant – ein geschmackliches Dreamteam

Ob bitter, salzig, süß, sauer oder umami – für jeden Geschmack ist das richtige Rezept dabei. Und warum nicht einmal mehrere Geschmäcker in einem Gericht vereinen? Eine naheliegende Idee, zumal Salz bei kaum einem Essen fehlen darf und auch alle anderen Zutaten meist in verschiedenen Aroma-Familien zuhause sind.

Altbekannt, aber wissenschaftlich noch gar nicht so lange beschrieben: Der Neuling unter den Geschmäckern

Dass scharf keine Geschmacksrichtung, sondern eine Schmerzreaktion ist, ist inzwischen hinlänglich bekannt. Was es allerdings mit dem im Jahr 2000 endgültig beschriebenen umami (in etwa „herzhaft“) auf sich hat, war lange Zeit noch nicht so klar.

Dabei besteht der Begriff schon seit 1908: Hier war es an einem japanischen Wissenschaftler, Kikunae Ikeda, festzustellen, dass die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Verbindungen mit Salzen und Ester (Glutamate) einen eigenen Geschmack beschreiben könnten. Doch letztlich wurde die These erst gut 90 Jahre später von einem Team an der Miami School of Medicine bestätigt. Denn sie fanden die Geschmacksrezeptoren, die für die Wahrnehmung von umami benötigt werden.

Zu den Lebensmitteln, die entsprechend wahrgenommen werden, gehören insbesondere eiweißreiche Leckereien wie

  • Fleisch,
  • Käse,
  • Fisch,
  • Würzsoßen aus Soja, Fisch und Fleisch,
  • Pilze,
  • reife Tomaten und
  • – sofern man sie einrechnen möchte – auch Muttermilch.

Es überrascht also nicht, dass manche jungen Kinder schnell auf den Geschmack von etwas pikanterem Essen kommen. Dass es natürlich nicht überwürzt sein darf, steht auf einem anderen Blatt.

Würziges Essen ist folglich in vielen Kulturen sehr gefragt, wobei die Wahl der Gewürze und der Zutaten selbstredend von Region zu Region und dem dortigen Angebot schwankt. Es wäre wohl auch überraschend, wenn die französische und chinesische Küche vollkommen identisch aussehen, riechen und schmecken würden.

Eine Sache ist jedoch verblüffend identisch: Fast überall, wo es möglich ist, tauchen Rezepte mit Fleisch, Fisch oder pikantem Gemüse und Früchten auf.

Salzig, würzig und gleichzeitig süß? Ergibt das Sinn?

Und ob! Denn das menschliche Sättigungszentrum ist dann am leichtesten ruhigzustellen, wenn es jede Geschmacksrichtung bedient wird. Zugegeben sind bittere Aromen im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache. Aber ansonsten darf es schon gerne süß, salzig und auch ein wenig umami sein.

Gleichzeitig sind entsprechende Kombinationen gar nicht einmal so abwegig, wie sie im ersten Moment klingen – man denke einfach einmal an

Alles Gerichte, bei denen (fast) alle Geschmacksrichtungen eine Rolle spielen und auf die sich sicherlich viele Gäste am Tisch einigen können.  Vorausgesetzt, dass die einzelnen Komponenten in etwa gemocht werden.

Weitere Pluspunkte: Der Variantenreichtum bezieht sich nicht nur auf einen Gang beim Essen, sondern findet sich in der kleinen Vorspeise ebenso wieder wie im opulenten Hauptgang oder in der feinen Nachspeise.

Und weil auch der süße Sinn gleich mitabgedeckt wurde, fällt der Hunger auf eine Kalorienbombe beim Dessert meistens kleiner aus. Vielseitig zu essen und mit unterschiedlichen Geschmäckern in einem Gericht zu experimentieren wirkt sich – clever gemacht – sogar noch positiv auf die schlanke Linie aus. Wenn das kein guter Grund ist, ein paar neue Rezepte auszuprobieren?


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Von: Anno Stock
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