Zu-einem-Teig-verkneten

Teach me, Teiger ;-)

Teig ist Teig ist Teig? Von wegen! Zwar haben viele Teige diverse Gemeinsamkeiten. Doch wer einen kurzen Moment über verschiedene Teige, ihre Zutaten und Weiterentwicklungsmöglichkeiten nachdenkt, bemerkt schnell eine unendlich groß erscheinende Bandbreite.

Was ist ein „Teig“?

Tendenziell haben fast alle mit als „Teig“ bezeichneten Massen gemeinsam, dass sie durch Verrühren und / oder Verkneten unterschiedlicher Grundsubstanzen zustande kommen. Ob die Herstellung ausschließlich manuell, per Knet-, Rührhaken, Handrührgeräten oder Küchenmaschinen erfolgt, ist davon unabhängig.

Darüber hinaus sind sämtliche Teige nicht zum Rohverzehr gedacht – sie müssen erst durch Kochen, Backen, Frittieren oder Braten fertiggestellt werden.

Unterschiede gibt es hingegen in den Konsistenzen. So reicht die Bandbreite von dünn- über halb- bis hin zu dickflüssig. Und auch verschiedene Festigkeitsstufen (halbfest und fest) sind je nach Teigsorte keinerlei Problem, sondern wünschenswert.

Die beliebtesten Teigprodukte – Pasta und Brot

Bei so vielen verschiedenen Teigvarianten und den dazugehörigen Produkten kann einem schon fast schwindelig werden. Aber ganz ehrlich? Was wäre die Welt ohne Kekse, Kuchen, Pizza, Pasta oder Brot?

Vor allem die Letzten beiden haben sich inzwischen zu (gefühlten) weltweiten Grundnahrungsmitteln gemausert und verdienen es, genauer unter die Lupe genommen zu werden. Denn insbesondere, was die jeweilige Herkunft betrifft, ist nicht immer alles so, wie es im ersten Moment nahe zu liegen scheint …

Pasta

Ja, die Italiener sind berühmt für ihre Pasta. Und in der Tat reicht die Pasta-Tradition auf dem Halbstiefel bis ins neunte Jahrhundert nach Christus zurück: ‚Itrya‘ (getrocknete Hartweizengrieß-Nudeln) kamen in laut eines syrischen Berichts in Sizilien offenbar hervorragend an – obwohl sie keine regionale Erfindung waren, sondern von arabischen Händlern beziehungsweise Eroberern dorthin gelangt waren.

Der Erfolg ließ auch im Rest Italiens nicht lange warten, wenngleich Pasta aufgrund der komplizierten Hartweizen-Herstellung bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts regional eine Köstlichkeit für Reiche und Schöne war – extrem lange und sehr weichgekocht.
Dass die Nudeln heute bei uns ‚al dente‘ in aller Munde sind, verdanken wir den Neapolitanern, die in ihren Straßenküchen die Pasta schneller und damit bissfest zubereiteten. So feiert der Begriff 2018 sein hundertjähriges Jubiläum und ist immer noch angesagt.

Aber apropos in Mode: Als Marco Polo aus China wiederkam, waren bald danach ‚trockene‘ Nudeln (mit Soße, aber nicht in einer Suppe schwimmend angesagt). Das hatte aber nichts damit zu tun, dass die Italiener noch keine Pasta kannten …

Wobei man ehrlicherweise den Chinesen zugestehen muss, dass sie mit der Erfindung der Nudeln einfach ein paar Jahrhunderte schneller waren. Das beweisen archäologische Funde aus dem dritten Jahrhundert vor Christus ebenso gut wie Texte des Dichters Shu Xi, der sogar eine ‚Ode an die Nudel‘ verfasste und anmerkte, dass man im Winter Suppe mit Nudeln reiche, um sich zu trösten.
Der Trick im Vergleich zu Brot war dabei simpel, aber clever: Einfach die Mischung aus Mehl und Wasser kochen statt backen.

Wobei die Chinesen selbstverständlich auch Brot backen konnten, wenngleich die ersten vergleichsweise professionellen Bäckereien woanders standen.

Brot

Die Geschichte der Menschheit wäre ohne das Brot nahezu undenkbar. Und wenn ein per Hand hergestelltes Lebensmittel bis in die Zeit von vor etwa 11.000 Jahren zurückreicht, will das schon etwas heißen.

Zu diesem Zeitpunkt kultivierten die ersten Ackerbauern Emmer und Einkorn, um die Körner nicht mehr mühselig suchen zu müssen, sondern immer zum Essen vor Ort zu haben.
Offenbar waren ihnen die rohen Körner zunächst ganz genehm, aber irgendwann hatte wohl jemand die einschneidende Idee, sie zu zerstoßen, einzuweichen und einen Brei herzustellen.

Wie der Urteig dann auf einen heißen Stein geriet und zum ersten Brotfladen wurde, also mit Absicht oder aus Versehen, lässt sich noch nicht ganz genau sagen.
Auf jeden Fall gab der Erfolg dem Experiment recht: Stabil, lagerfähig und ideal für längere Wanderungen – das Brot bewährte sich und wurde immer beliebter.

So beliebt, dass es in Ägypten vor 6.000 Jahren bereits in ersten Öfen, Tontöpfen und echten kleinen Bäckereien gebacken wurde.
Auch die Fluffigkeit, die durch das Stehen- und Gehenlassen des Teiges entsteht, nahm ab diesem Zeitpunkt deutlich zu: In der Luft antreffbare Hefepilze und Milchsäurebakterien fühlten sich im Teig pudelwohl – die Wirkung von freigesetztem Kohlendioxid dürfte einleuchtend sein.

Kein Wunder, dass die Ägypter großen Spaß am Teigverarbeiten entwickelten und bereits 30 verschiedene Brotsorten kannten. Naheliegend, dass damals die Nil-Anwohner und nicht die Deutschen als ‚Brotesser‘ schlechthin galten.
Wenngleich sich das neuhochdeutsche ‚Brot‘ vom althochdeutschen ‚prôt‘ (Gegorenes) abstammt. So betrachtet, ist die Antike sprachlich gar nicht so weit weg. Und auch der Roggen, der im kälteren Norden deutlich besser wächst, als der empfindlichere Weizen, hat sich bis in die heutige Zeit gehalten und bereichert Brote bis jetzt mit seinem kräftigen Geschmack.

Woraus kann man Teige herstellen?

Getreidesorten

Sehr gefragte Getreidesorten bei der Teigherstellung sind Weizen, Roggen und Dinkel. Der moderne Weizen hat sich inzwischen zum weltweit meistangebauten und -geernteten Getreide gemausert (etwa ein Drittel der Ernte), doch auch Roggen und Dinkel sind beim Kochen und Backen sehr beliebt.

Hinzu kommen weitere, recht ursprüngliche Sorten wie Emmer, Gerste und Hafer, die idealerweise mit anderen Sorten gemischt und weiterverarbeitet werden.

Weitere ‚teigtaugliche‘ Lebensmittel

Doch es muss gar nicht immer klassisches Getreidemehl sein, aus dem ein Teig entsteht: Auch Buchweizen, der zu den Knöterichgewächsen zählt, Mais, Reis oder Nüsse können echte Alternativen darstellen.
Das gilt insbesondere dann, wenn Lebensmittelunverträglichkeiten oder -allergien wie Zöliakie vorliegen und zum Beispiel auf Getreidesorten wie Weizen oder Gerste verzichtet werden muss.

Worauf muss man Herstellung und Verarbeitung achten?

Jedes Mehl stellt, in Kombination mit den weiteren Zutaten, unterschiedliche Ansprüche an die Mengenverhältnisse, die Verarbeitung, die Geh- und Backzeit sowie an die Temperaturen während des Geh- und Backprozesses.

Aus diesem Grund lohnt es sich, sich bei einer ersten Zubereitung und Verarbeitung des Teiges an die Basisangaben zu halten. Nach einem ersten Versuch kann man immer noch abschätzen, an welchen Stellen gewisse Anpassungen vonnöten sind. Beispielsweise bei der Backofentemperatur, da manche Öfen buchstäblich wie die Post in besten Zeiten abgehen und manche eher zurückhaltend sind. Trotz gleicher Temperatureinstellung.

Was sind die beliebtesten Teigsorten für den Hausgebrauch?

So groß wie die Vielfalt an Teigwaren ist auch die Varietät im Hinblick auf die zugrunde liegenden Teigsorten. Doch wie immer gibt es einige Teige, die besonders gerne hergestellt und / oder weiterverarbeitet werden – hier eine kleine Auswahl:

Hefeteig

Mehl, Wasser, Salz, gegebenfalls Ei und Butter – und vor allem Hefe: Schon ist der Hefeteig im Prinzip fertig. Aufgrund seiner großen Bandbreite, man denke nur an Brot, Pizza oder Kuchen, ist der Hefeteig aus der Küche kaum noch wegzudenken.
Die gegebenenfalls vorhandene Angst, dass die Hefe nicht reagieren und der Teig nicht aufgehen könne, ist nur eingeschränkt berechtigt:

• Hält man sich daran, dass es Hefe nicht zu kühl und nicht zu warm mag,
• lässt man den Teig bei etwa 30°C gehen und
• verarbeitet man ihn auf einer zimmertemperatur-warmen Platte,

geht in aller Regel alles gut (auf).

Mürbeteig

Kuchen und Plätzchen sind ein klassischer Fall für den knusprigen Mürbeteig, der insbesondere aus Mehl, Zucker, Butter und Eiern besteht. Im Gegensatz zur Hefe mag er es lieber kühl, was gerade für die mitzuverarbeitende Butter gilt.
Obstkuchen sollten übrigens ohne Belag mithilfe von Backpapier und Hülsenfrüchten zunächst ‚blind gebacken‘ werden und anschließend mit dem richtigen Belag noch einmal zurück in den Backofen.

Rührteig

Der Rührteig entspricht von den Zutaten her weitgehend dem Mürbeteig, besitzt jedoch ein anderes Mischungsverhältnis (und wird eventuell noch um Wasser oder Milch ergänzt).
Das Ergebnis ist ein saftiger Kuchen, der sich beispielsweise zu Zitronen- und Orangen-, Marmorkuchen oder Muffins abwandeln lässt. Und auch Schoko-, Nuss- oder Mohnfans kommen bei ihm voll auf ihre Kosten.

Biskuitteig

Hier ist der Ausdruck „Teig“ etwas irreführend, denn eigentlich ist Biskuit eher eine Masse aus schaumig geschlagenen Eiern, Mehl und Zucker.
Durch die im ‚Teig‘ befindliche Luft wird er beim Backen leicht und feinporig. Für ein ideales Backergebnis sollte nur der Boden und nicht die Wand der Backform gefettet werden. Aber dann steht traumhaften Biskuitrollen und Torten nichts mehr im Wege.

Sauerteig

Im Gegensatz zu Weizenmehl, das mit Hefe als alleinigem Triebmittel auskommt, braucht Roggenmehl auch Säure.
Dementsprechend enthält Sauerteig auch Milchsäurebakterien, die hinzukommen, wenn man die Mehl-Wasser-Mischung zwei Tage lang abgedeckt und bei Zimmertemperaturen ruhen lässt.
Anschließend gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder, er riecht gut und leicht säuerlich, wenn alles geklappt hat – oder er ist ungünstigerweise Fäulnisbakterien zum Opfer gefallen.

Blätterteig

Noch deutlich komplizierter als Sauerteig herzustellen ist Blätterteig, der aus Mehl und Butter, aber keinesfalls Hefe besteht.
Da die Produktion sehr zeitaufwendig ist und eine große Sorgfalt erfordert, bietet sie sich eher für speziellere Anlässe an. Für den alltäglichen Einsatz darf es jedoch auch einmal ein fertiger Blätterteig sein, welcher sich gleichermaßen süß wie pikant füllen und zu leckeren Täschchen verwandeln lässt.


Kommentieren

author
Von: Anno Stock
Newsletter

 



Werbung

Werbung

© Herdzeit.de | Impressum | Datenschutzerklärung