Pizza und Flammkuchenteig

Tipps und Tricks rund um Pizza und Flammkuchen

Pizza und Flammkuchen sind so beliebt wie nie zuvor. Nicht ohne Grund gibt es in jeder Kleinstadt gleich mehrere Restaurants, wo die italienischen oder französischen Teigfladen auf der Speisekarte stehen. Und auch der Blick in die Tiefkühltruhen von Supermärkten und Discountern zeigt eine stetig wachsende Auswahl. Als echter Fan lasse ich mir beides natürlich gerne auch mal im Restaurant schmecken – vor allem dann, wenn ich unterwegs bin und deshalb nicht selbst in der Küche stehen kann. Und auch auf Märkten und anderen Veranstaltungen kann ich mich durchaus für manche Foodtrucks begeistern, die vor allem den Flammkuchen für sich entdeckt haben und ihn oftmals auf äußerst kreative Art und Weise interpretieren. Im Supermarkt greife ich für Pizza oder Flammkuchen allerdings nie in die Tiefkühltruhe: Das Selberbacken dauert nur unwesentlich länger und kostet nicht mehr. Außerdem ist das Ergebnis stets leckerer und gesünder als alles, was die Lebensmittelindustrie in den Pappkarton steckt.

Hier habe ich einige Tricks und Kniffe zusammengetragen, die ich mir entweder durch jahrelange Erfahrung selbst angeeignet oder irgendwann mal aufgeschnappt habe. Da ich immer großes Lob von Freunden und Verwandten ernte, möchte ich sie an dieser Stelle nun auch an andere Pizza- und Flammkuchenfreunde weitergeben.

 

Ein guter Teig und seine Geheimnisse

Vorab: Während Flammkuchen eigentlich immer hauchdünn ist, gibt es Pizza in fast jeder Dicke. Die Amerikaner lieben Pizza mit extra hohem Boden, in Italien hingegen erreicht der Pizzaboden meistens eine Stärke von 1 – 2 Zentimeter. Ich selbst mag sowohl die Pizza als auch den Flammkuchen knusperdünn, worauf sich auch die folgenden Tipps beziehen.

Sowohl der Pizza- als auch der Flammkuchenteig lebt von seiner Einfachheit. Besonders viele Zutaten braucht es also nicht, um ihn gut und schmackhaft hinzubekommen. Für Flammkuchenteig nehme ich lediglich rund 100 Milliliter Wasser pro Blech, außerdem etwas Salz, einen Schuss Olivenöl und backstarkes Mehl (Typ 550 oder das italienische Pizzamehl „Tipo 00“). Dabei gebe ich Wasser, Salz und Öl in eine Schüssel, um anschließend das Mehl einzurühren beziehungsweise im späteren Stadium einzukneten. Von einem italienischen Pizzabäcker habe ich gelernt, wie wichtig eine besonders lange Teigführung ist, daher knete ich den Teig über mehrere Minuten, bis er glatt und geschmeidig ist und vor allem nicht mehr klebt.

Für Pizzateig modifiziere ich die Inhaltsstoffe nur marginal. Hier nehme ich lauwarmes Wasser, gebe noch Hefe, eine Prise Zucker, ein Ei und die klassischen Pizzagewürze (Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian und Majoran) hinzu und knete den Teig dann wie oben beschrieben. Allerdings lasse ich den Pizzateig nach dem Kneten etwa eine Stunde zugedeckt ruhen, während ich den Flammkuchenteig gleich weiterverarbeite.

Kann man den Pizzateig vorbacken?

Nachdem ich den Teig mit bemehlten Händen zu einer möglichst runden Kugel geformt habe, gebe ich ihn in die Mitte eines ebenfalls bemehlten Backpapiers. Nun kommt der wichtigste Schritt: Ich rolle dein Teig so dünn aus, wie es nur irgendwie möglich ist. Da ich dabei keine Rücksicht auf die Form nehme, klappt dies normalerweise auch problemlos. Anschließend kommt der ausgerollte Boden ein erstes Mal in den Backofen (vorgeheizt, Ober- und Unterhitze bei 220 Grad). Bereits nach wenigen Minuten wirft der Teig kleine Blasen oder bläht sich sogar wie ein Kissen auf. Sobald die ersten hellbraunen Stellen erkennbar sind (etwa nach 5 – 8 Minuten), nehme ich den vorgebackenen Boden heraus. Wenn ich mehrere Bleche backen will, kann jetzt gleich der nächste Boden in den Backofen.

Beim ersten Boden beginne ich nun sofort mit dem Belegen. Sollte sich der Boden zu einem Kissen geformt haben, fällt dieses spätestens jetzt in sich zusammen. Wenn der Flammkuchen oder die Pizza fertig belegt ist, habe ich nun drei Möglichkeiten: Entweder ich schiebe das Blech zum Fertigbacken gleich wieder ins Backrohr (Achtung, das dauert jetzt nur noch einige Minuten!) oder ich bereite alles vor, um es später weiter zu backen. Das bietet sich zum Beispiel an, wenn ich Gäste zum Essen erwarte. Die dritte Möglichkeit ist, die vorgebackene Pizza beziehungsweise den Flammkuchen nach völligem Abkühlen in Frischhaltefolie zu wickeln und einzufrieren. Selbst nach Wochen schmeckt es dann immer noch fast wie frisch zubereitet.

Durch das zweimalige Backen bekommt der Boden eine wunderbar knusprige Konsistenz. Meistens lässt sich der komplette Fladen nach dem Fertigbacken mit dem Pizzaschneider in einzelne Stücke zerteilen, die man wunderbar auch aus der Hand essen kann. Bei der letzten Terrassenparty brauchten die Gäste also einfach nur eine Serviette und konnten dann bei den vorbereiteten Stücken zugreifen – ganz ohne Teller oder gar Besteck.

 

Wie belegt man eigentlich einen Flammkuchen?

In meinem Freundeskreis gibt es immer wieder rege Debatten: Gehört Käse auf einen Flammkuchen? Oder nimmt man einfach nur Schmand oder Crème fraîche? Natürlich ist das alles eine Frage der Philosophie und des Geschmacks. Ich selbst diskutiere allerdings nicht mit, sondern antworte mit leckerem Flammkuchen.

Dafür bestreiche ich den vorgebackenen Teig mit Crème fraîche (mit Kräutern). Die kaufe ich entweder bereits so im Supermarkt oder ich rühre selbst Kräuter mit ein. Im Sommer nehme ich natürlich gerne frische Kräuter aus dem Garten, im Winter tut es dann auch mal der Fertigmix. Anschließend streue ich geriebenen mittelalten Gouda oder Cheddar darüber, bevor die mageren Speckwürfel folgen. Den Abschluss bilden dann hauchdünne Ringe der roten Zwiebel. Eine tolle vegetarische Variante gelingt übrigens auch mit getrockneten Tomaten, die für wenige Minuten gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten werden.

 

Keine Pizza ohne Käse!

Zwar ist eine tomatenlose Pizzavariante auf immer mehr Speisekarten zu entdecken – ohne Käse kommt aber eigentlich keine Pizza aus. Und natürlich ist auch dies ein Aspekt, über den sich Pizzafans streiten können wie die Kesselflicker. Selbst habe ich mich inzwischen für eine Mischung diverser Käsesorten entschieden.

Die Basis bilden dabei mittelalter Gouda oder Cheddar sowie Mozzarella. Bei Letzterem nehme ich die preiswerte Kuhmilch-Variante: Den weitaus teureren Büffelmozzarella habe ich kürzlich einmal gekauft, doch ist er niemandem als geschmacklich herausragend aufgefallen. Lieber gebe ich in die Mischung der genannten Käsesorten noch etwas Hartkäse, etwa Grana Padano oder Parmigiano Reggiano. Am besten ist es, den Käse möglichst fein zu zerkleinern, weil er sich dann besser verteilen lässt. Nachdem anschließend alle weiteren Zutaten hinzukamen, gebe ich dort wo es passt noch ein paar Brocken Roquefort oder Gorgonzola oben drauf. Insbesondere bei Pizza mit Schinken oder Sardellen geben diese Käsesorten den perfekten Feinschliff. Ich liebe sie aber auch auf Pizza mit Salami und Rucolablättern, die erst nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.

 

Last, but not least: Die Pizzasoße

Da ich kein Freund der „Pizza bianca“ bin, brauche ich auf Pizza immer eine leckere, fruchtige Tomatensoße. Seit ich einmal in Ermangelung der sonst üblichen Zutaten improvisieren musste, wechsele ich aber zwischen zwei Varianten ab.

Zuerst ist hier natürlich die klassische Pizzasoße zu nennen, die aus Dosentomaten, Tomatenmark und Gewürzen besteht. Beim Tomatenmark darf es durchaus eine billige Tube vom Discounter sein. Die Dosentomaten hingegen scheinen sich geschmacklich doch gravierend zu unterscheiden. Vor einiger Zeit gab es echte Pizzatomaten eines italienischen Herstellers im Sonderangebot, also siegte meine Neugier. Und sie wurde auch belohnt, denn nicht nur nach meiner Meinung, sondern nach Meinung aller Gäste am Tisch war die klassische Pizzasoße noch nie so gut. Seither gebe ich lieber etwas mehr aus und entscheide mich für die italienischen Tomaten. Die Dose kostet zwar fast das Dreifache dessen, was ich für die Discount-Tomaten hinblättern würde. Unterm Strich wird ein ganzes Blech Pizza aber um kaum einen Euro teurer, jedoch wesentlich leckerer. Eine Investition, die sich also durchaus lohnt.

Nun noch zur zweiten, also zur ursprünglich improvisierten Variante. Als ich keine Dosentomaten im Hause hatte, griff ich einfach zu frischen, aromatischen Romatomaten. Fein zerkleinert und mit Frühlingszwiebeln, Tomatenmark, frischen Basilikumblättern, den üblichen Pizzagewürzen und Salz abgeschmeckt entstand so eine Art Tomatensalat. Dieser lässt sich als Soßenersatz prima auf der Pizza verteilen. Nach meiner Erfahrung sollte dieser Salat minimal versalzen sein, um als adäquater Soßenersatz durchzugehen.

 


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Von: Anno Stock
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