Was ist Aioli?

In den Jahren, in denen ich mich mit dem Kochen von Speisen in meiner Familie auseinandersetzen mußte, haben sich daraus einige Erkenntnisse ergeben. So werden für viele Gerichte immer mal wieder gewisse Basiszutaten benötigt. Diese hat man immer irgendwo im Haushalt vorrätig. Dazu gehören unter anderem Knoblauch, diverse Kräuter (frisch oder gerebelt), Tomatenmark oder passierte Tomaten, Zwiebeln usw. Die Liste welche Zutaten vorrätig sind, ist auch bei mir immer länger geworden. Anfänglich waren Pfeffer, Salz und Majoran das Maximum an vorhandenen Zutaten. Nun..dies hat sich, um es vorsichtig zu sagen, dezent gewandelt.

Für uns hieß es dann am Sonntag, was ist da und was können wir daraus kochen. Unser großer Sohn meinte, er würde mal gern wieder Spaghetti mit Knoblauch essen wollen. Oder klassisch gesagt Spaghetti Aioli. Als Fan der italienischen Küche fühlte er sich dann wohl an unsere Urlaubsfahrten nach Italien erinnert, wo neben Pizza Salami eben Spaghetti in einer würzigen Knoblauchsoße zu seinen Grundnahrungsmitteln zählten.

Nun aber genug der Vorrede, kommen wir zur Zubereitung.

Zugegeben: Wir treffen nicht häufig auf Aioli in unseren Rezepten. Dabei handelt es sich hier um eine wirklich leckere, wenn auch reichhaltige kalte Creme, die vorwiegend im Mittelmeerraum serviert wird. Die Grundkomponenten von Aioli gehen vorwiegend auf Salz, Olivenöl und Knoblauch zurück. Zumeist handelt es sich um eine cremige Beilage, die in Form einer Vorspeise zu Brot und Oliven serviert wird. Aioli passt aber auch perfekt zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Gemüse.

Wie wird Aioli hergestellt?

Hier besinne ich mich einmal mehr auf die traditionelle Art und Weise der Herstellung, nämlich aus Öl und Knoblauch. Zuerst einmal wird der Knoblauch geschält, in einen Mörser gegeben, wo er gründlich zerrieben wird. Zunächst einmal befindet sich eine doch recht zähflüssige Creme in einer Schüssel, die wir so keinesfalls verwenden würden. Doch sollte sich die Konsistenz Stück für Stück ändern, sobald etwas Öl zur Creme hinzukommt. Unter stetigem Rühren stellt sich nun eine cremig zarte Emulsion ein, der ihr schon bald nicht mehr entgehen könnt.

Auf keinen Fall solltet ihr hierzu eilig vorgehen und das gesamte Öl auf einmal hinzugeben. In diesem Fall wird sich die Emulsion wieder trennen und das eigentlich hauchzarte Aioli schon bald in Wohlgefallen auflösen und gerinnen. Um das Ganze zu verhindern, wenden wir einen einfachen Trick an – ihr greift zu Eigelb oder Kartoffel sowie Milch.

Wer den Mittelmeer Klassiker auch zuhause nachahmen möchte, kombiniert Aioli mit hart gekochtem Eigelb, das vorher verstoßen und mit Knoblauch vermengt wird. Im Prinzip ähnelt die Zubereitung der von Mayonnaise, schließlich wird hier das ganze auch mit Öl aufgezogen. Das perfekte Finish bildet Cheyenne Pfeffer und etwas frischer Zitronensaft.

Wann wurde Aioli erfunden?

Die erste Erwähnung hat dieses traditionelle Rezept tatsächlich schon 1024. Doch gehen Experten davon aus, dass die Zubereitung der Mittelmeersaucen schon über viele Jahre davor erfolgte. Im Prinzip haben sich in den letzten Jahren nur die Verfeinerungen und die Rezeptzugaben entwickelt, sodass es mittlerweile in jeder Region Italiens eine vollkommen neue Variation gibt, wie zum Beispiel die spanische Mao auf Menorca.

Köche, Weltenbummler Experten und Gourmets gehen sogar davon aus, dass es sich hierbei oftmals um die klassische Urform der Mayonnaise handelt. Wie die Bedeutung heute auch ausfällt. In jedem Fall wissen wir die Vielseitigkeit und die facettenreichen Komponenten und Geschmacksvariationen von Aioli zu schätzen. Sie werden diesem Gericht ein ganz apartes Extra verleihen, das sofort an eine Reise in den Mittelmeerraum erinnert.

Schlussendlich haben wir es eigentlich nur mit einem ganz profanen, provinzialen Gericht zu tun, das auf Fischfilet oder auf Seeschnecken sowie auf gedünstete Kartoffeln zurückgeht. Ich rate euch, wie in vielen anderen Gerichten, zu experimentieren, euren ganz persönlichen Stil zu entwickeln.

Provenzalische Knoblauch Creme selber herstellen:

Alternative zu diesem Rezept bleibt euch die Möglichkeit, diese Creme auch in kleinen Schälchen, wie bei den Tapas zu servieren. Der typisch französische Klassiker kombiniert Aioli in jedem Fall zu den Hors’d’oevre, darunter ist gekochter, geräucherter Fisch zu verstehen.

Ihr werdet sehen, Aioli bietet ein perfektes Pendant zu Fisch oder Fleisch, lässt sich aber auch beliebig zu Weißbrot rein vegetarisch servieren. Die perfekten Kleinigkeiten, die nicht nur einen Sommerabend mit Freunden und Bekannten abrunden.

Spaniens Aoili Klassiker: Knoblauchcreme

In Spanien werdet ihr wohl kein Tapas Rezept finden, das ohne Aioli als Grundkomponenten auskommt. Es handelt sich um eine der beliebtesten Vorspeisen, die zumeist zu einem herzhaften Hauptgang serviert wird. Ihr müsst eigentlich nichts weiter tun, als etwas hart gekochtes Eigelb oder aber auch rohes Eigelb als Emulgatoren zur Creme zu geben. Für den notwendigen Frischekick sorgt Zitrone.

Spanische Knoblauch Mayonnaise zum Barbecue

Habt ihr vielleicht schon einmal von der spanischen Knoblauchmayonnaise gehört? Das ist eines der Synonyme, das gleichbedeutend für Aioli verwendet wird. Nicht mehr als Olivenöl, Salz und Knoblauch kommen dazu und ergeben eine unwiderruflich leckere kalte Creme, die nur wenige von der nächsten sommerlichen Party verbannen wollen. Ob Bratwürsten, Steaks, Geflügelfleisch oder Vegetarisches vom Grill: Gebt einfach mal etwas dieser gut gekühlten Creme darüber und ihr seid direkt im 7. kulinarischen Himmel.

Schritt für Schritt Aioli Mayonnaise selber machen

Nun geht es endlich ans Eingemachte. Ihr sollt erfahren, wie ihr in ein paar Augenblicken die spanische Cream selbst herstellen könnt. Ausreden lasse ich an dieser Stelle nicht gelten. Denn in ein paar Minuten entsteht das unwiderstehlich leckere Rezept, das fast schneller geht, als in den nächsten Supermarkt zu fahren.

Hier geht es direkt zur Anleitung:

  1. zuerst das Ei trennen und mit Pfeffer sowie Salz abschmecken,
  2. Eigelb gründlich pürieren – Dabei sollte das Eigelb so frisch wie nur möglich sein, die Paste wird schlussendlich auch nicht erhitzt.
  3. Nun gebt ihr das Olivenöl direkt in das Eigelb. Es sollte niemals vollständig hineingeschüttet werden, sondern Stück für Stück unter ständigem Rühren. Es ist vollkommen ausreichend, das Olivenöl tröpfchenweise hinein zu geben.
  4. Die Knoblauchzehen gründlich schälen und pressen. Knoblauch in den Topf geben und gründlich einarbeiten.
  5. Nun ist es eurem speziellen Geschmack überlassen noch etwas Weißweinessig und Senf hinzuzugeben. Geht hier jedoch sehr vorsichtig vor. Lediglich ein Teelöffel Essig ist vollkommen ausreichend. Andernfalls wird die Mayonnaise schnell umschlagen und einen eher unangenehmen Geschmack annehmen.

Aioli Rezepte und Lieblingsmahlzeiten ganz einfach zubereiten

Im Prinzip könnt ihr dieses Rezept beliebig variieren. Es kommt auf euren persönlichen Geschmack an. Ich empfehle euch, auf jeden Fall Aioli gerade in Kombination zu leichten und herzhaften Hauptmahlzeiten zu kombinieren.

Der charakteristische und dennoch sehr leichte Knoblauchgeschmack in Kombination mit unserer herkömmlichen Mayonnaise schafft es ganz schnell zu einem der Lieblingsrezepte.

Also worauf wartet ihr noch. Legt sofort los und kreiert euer ganz persönliches Aioli Rezept!


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Von: Peter Seher
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