Was steckt in einer „guten“ Marinade?

Das Marinieren kommt eigentlich aus dem Französischen „mariner“ und kann mit „in Salzwasser einlegen“ übersetzt werden. Ursprünglich legte man Speisen in Salzlake ein und bezeichnete diesen Vorgang als Beizen, wodurch gerade Fisch haltbarer wurde. In den folgenden Jahren hat sich aus diesem Prozess die Beize entwickelt, die zumeist auf würzige und saure Substanzen zurückging. Das Ziel beim Marinieren: Die Säure und die Gewürze bis ganz tief in die Strukturen des Fleisches einziehen lassen und das Fleisch mit schmackhaften Aromen zu versetzen. Im Nachgang solltet ihr ein Steak grillen, braten oder schmoren.

Schritt für Schritt: Wie Marinaden selber herstellen?

Die Basis einer wohlschmeckenden Würzsoße orientiert sich eigentlich immer am Fleisch, das mariniert wird, aber auch an seinem Verwendungszweck. So bilden die folgenden Zutaten eine leckere Kombination:

  • Essig und Wein,
  • saure Sahne oder Buttermilch,
  • Zitronensaft,
  • Gewürze und Kräuter,
  • Zwiebeln und Pflanzenöl,
  • Honig und Zucker,
  • Knoblauch.

Verzichtet auf Salz! Die Bestandteile entziehen nachweislich Lebensmitteln Flüssigkeit und sorgen dafür, dass die Aromen schlechter einziehen.

Schritt für Schritt richtig Marinieren:

Verarbeitet ausschließlich hochwertige Zutaten. In einigen Fällen ist es sinnvoll, das Aroma nachziehen zu lassen.

  1. Die Fleischstücke vollständig in die Flüssigkeit und dann in ein Gefäß geben, das im Anschluss luftdicht verschlossen wird.
  2. Über die nächsten Stunden oder über Nacht einwirken lassen. Hier entscheidet die Größe über die Dauer der Einwirkzeit.
  3. Die einzelnen Stücke gründlich abwaschen und trocken und erst im Nachgang salzen. Das Fleisch beliebig weiterverarbeiten.

Die fertige Marinade gehört keinesfalls in die Toilette oder in den Müll. Sie dient als Basis für eine schmackhafte Sauce, denn sie steckt voller Aromen. Vergesst nicht, bei der Zubereitung mehrere Male abzuschmecken.

Wusstet ihr eigentlich?

Habt ihr euch auch schon gefragt, woran ihr erkennt, das euer Fleisch fertig für die Weiterverarbeitung ist? Die Marinade zieht allmählich Zentimeter für Zentimeter durch die einzelnen Strukturen und macht diesen Prozess in einer leicht gräulichen Verfärbung deutlich. Großküchen greifen zum Beispiel auf Vakuumkessel zurück, um den Vorgang zu beschleunigen. Ihr solltet euch Zuhause dafür mehr Zeit nehmen.

Warum gehört Essig in die Marinade?

Es ist vielmehr die Säure in einer Marinade, die wir uns zunutze machen. Essig zersetzt allmählich das Bindegewebe in den Muskeln und löst die Gelatine. Das sorgt für ein sehr lockeres und weiches Gewebe und stoppt die Ausbreitung schadhafter Keime und Bakterien. Dies mag wohl auch ein Grund sein, warum Grillfleisch im Supermarkt vakuumverpackt portioniert angeboten wird, um es länger haltbar zu machen. In diesem Zusammenhang ist es Verbrauchern nicht möglich, zu kontrollieren, wie lang sich das Fleisch schon in der Marinade befindet. Ein Grund mehr, eure Würzsoße selber herzustellen.

Wofür Marinaden verwenden?

Diese deftigen Einlagen und Soßen  haben mehrere Funktionen, wobei der Fokus auf dem Grillfleisch liegt. Doch auch gerade lange, faserige Stücke aus dem Rind oder aus dem Wild solltet ihr vorher einlegen, das sorgt für lockere Strukturen und ein unnachahmlich weiches Fleisch. Die Aromen dringen in das Fleisch einen und sind selbst vor starker Hitze geschützt. Habt ihr zum Beispiel Grillfleisch fertig aus dem Supermarkt gekauft, solltet ihr es auf keinen Fall in diesem Zustand auf den Grill legen. Die Marinade mit all ihren Gewürzen würde auf der Oberfläche verbrennen und ruft einen unangenehmen, bitterem Geschmack hervor. Nehmt euch die Zeit, das Fleisch gründlich abzuwaschen.

Das Marinieren ähnelt dem Vorgang des Pökelns. Vor vielen Jahren konnte man bei anfänglich fehlender Kühltechnik die Haltbarkeit erhöhen. Alternativ dazu werden besonders saure Varianten auch zur Zubereitung von Salaten genutzt und als Vinaigrette bezeichnet.

Was ist eine Puszta Marinade?

In der Puszta legt man das Fleisch in Bier, Tomaten-Ketschup, Senf und Paprikapulver sowie Gewürzen wie Pfeffer, Cilli und Koriander ein. Im Prinzip ähnelt dieses Rezept dem Vorhergehenden unserer Kräutermarinade: Es kommt letztendlich darauf an, dem Fleisch genügend Zeit zum Durchziehen zu können. Ihr erreicht mit diesem Rezept ein herrlich rauchiges und deftiges Aroma.

Warum Marinade selber machen?

Die Geschmacksrichtung der Arizona Soßen  ist eine der häufigsten in den Supermärkten. Dabei fällt im direkten Vergleich auf, dass bei den gekauften Varianten vor allen Dingen Paprika und Knoblauch durchschmecken und in keinster Weise mit der heimischen Qualität zu vergleichen sind. Zumeist sind in den industriell hergestellten Marinaden jede Menge Geschmacksverstärker und Emulgatoren zu finden, die gerade in der heimischen Küche keine Daseinsberechtigung haben. Das Herstellen ist eigentlich kinderleicht und kann von jedem in Windeseile ausprobiert werden. Ihr benötigt lediglich frische Kräuter und ein saures Element sowie etwas Zeit zur Vorbereitung bzw. zum Marinieren.

[su_box title=“Die Tipps der Chefköche für eine perfekte Marinade“ box_color=“#67ab23″]Chefköche und Profis raten, am besten schon am Vorabend das Fleisch zu marinieren. Zumeist reichen einige Stunden nicht aus, um alle Aromen zu entfalten.

Verwendet ihr frisch aufgeschnittene Kräuter, sollte nicht zu viel davon am Fleisch bleiben, denn die grünen aromatischen Kräuter verbrennen und schmecken leicht bitter.

Tatsächlich macht nicht jede Marinade euer Fleisch zarter: Ihr solltet also immer Essig oder Fruchtsäfte hinzugeben, um diese positive Wirkung in den Eiweißstrukturen des Fleisches hervorzurufen.[/su_box]

Fazit

Mit dieser Marinade verleiht ihr dem Hühnchenfleisch Würze und etwas Pfiff. Rauf auf den Grill damit und schmecken lassen. Ich habe im Tiefkühlfach immer eine Dose frisch gehackter Kräuter eingefroren. Ihr werdet alle gekauften oder gesammelten Kräuter nicht vollständig verbrauchen – vermeidet es zu viel Müll zu produzieren, sondern lasst euch einfach andere Weiterverarbeitungsmöglichkeiten einfallen. So haben auch Köche ohne einen „grünen Daumen“ immer genügend da. Obendrein bleibt das Aroma der Kräuter eine Weile erhalten.

Seid ihr nun bereit? Dann nichts wie ran an das Steak: Ihr werdet von dem Geschmack einfach nur begeistert sein!


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Von: Peter Seher
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