Klärfleisch-für-eine-klare-Brühe

Wir müssen da mal was klären: Klärfleisch

So wird ein trüber Fond oder eine Brühe wieder klar.

Zugegeben, der Begriff „Klärfleisch“ klingt im ersten Augenblick nicht wirklich nach einem kulinarischen Highlight. Eher weckt er negative Assoziationen, die in diesem Artikel nicht unbedingt genannt werden müssen. Wenn man das Wort allerdings etwas näher hinterfragt, erklärt es sich eigentlich von selbst: Klärfleisch ist fettarmes, dafür aber eiweißreiches gewolftes Fleisch, das sich zum Klären von Kraftbrühen (Consommés) und doppelten Kraftbrühen (Consommés doubles) eignet. 

Warum sollte man Kraftbrühe klären?

Aus dem Regal im Supermarkt kennt man die gelben oder grünen Kunststoffverpackungen mit Aufschriften wie „Klare Fleischbrühe“ oder „Klare Gemüsebrühe“. Das erste Wort beschreibt also klar (im doppelten Sinne), womit man es hier zu tun hat: Das Pulver in diesen Verpackungen wird einfach nur in kochendes Wasser eingerührt, schon bekommt man eine klare Brühe ohne Trübstoffe. Ohne dieses Fertigprodukt verteufeln zu wollen: Am besten schmeckt die Brühe natürlich auch selbstgemacht. Bei der selbstgemachten Brühe ist es allerdings vollkommen normal, wenn es sich bei einer solchen erst einmal um eine trübe Angelegenheit handelt. Die Eintrübung kann als Zeichen für Qualität gewertet werden, ist bei einem echten Festessen aber ungewünscht. Selbst bei der Vorsuppe. Glücklicherweise gibt es keinen Grund, nun doch zum fertigen Pulver zu greifen, denn das Klärfleisch holt die Trübstoffe zuverlässig aus der Brühe. Außerdem ist es eine tolle Fleischeinlage.

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Als bestes Klärfleisch gilt die Hesse vom Rind. Diese bekommt man beim örtlichen Metzger, allerdings kennt man dort nicht immer den Begriff „Klärfleisch“. Also ist es ratsam, sich beim Kauf nicht in fachliche Diskussionen zu verstricken. Es sei denn, der Metzger oder die Fleischereifachverkäuferin spricht einen direkt darauf an, ob man es als Klärfleisch nutzen möchte. Dann kann man womöglich noch Anerkennung ernten, denn unter Hobbyköchen gilt das Klären von Kraftbrühe noch immer als Geheimtipp.

Je nach Art der Kraftbrühe eignen sich auch Wildfleisch oder Fisch als Klärfleisch.

So funktioniert es

Optimal ist es, das Klärfleisch selbst durch den Fleischwolf zu drehen – und zwar am besten unmittelbar vor dem Klären, denn es ist für Bakterien und Pilze ein mehr als willkommener Nährboden. Darum sollte das Klärfleisch auch nur mit blitzsauberem Kochgeschirr zubereitet werden.

Zum Wolfen eignet sich eine grobe Scheibe (2,5 Millimeter). Direkt im Anschluss können auch Karotten, Zwiebeln und Lauch mit dieser Scheibe durchgedreht werden. Je nach Geschmack können dann noch feingehackte Petersilie und Kerbel sowie Lorbeer, Wacholder, Senfkörner oder Nelken zugegeben werden. Salz und Pfeffer dürfen natürlich ebenfalls nicht fehlen. Im Anschluss wird alles gut vermengt und für 2 bis 3 Stunden kalt gestellt.

Später kommt das eiskalte Klärfleisch dann in die noch kalte, trübe Brühe. Nun wird der Topf sehr langsam ca. 45 Minuten auf 70 Grad erhitzt. Bei diesem Vorgang werden die Trübstoffe vom Eiweiß eingeschlossen und herausgefiltert. Dabei darf der Fond nicht kochen.

Zum Schluss wird die geklärte Brühe durch ein sauberes Küchentuch und ein Sieb in ein Glas oder einen weiteren Topf gefiltert. Sollten dennoch Trübstoffe oder Fett in der Brühe vorhanden sein, so kann man dies einfach wiederholen. Ideal wäre es, wenn die Brühe erkaltet. So finden sich die kleinen Fetttropfen zusammen und können bei so einfacher herausgefiltert werden.

Extratipp

Durch die Zugabe von leicht schaumig geschlagenem Eiklar können die Kläreigenschaften des Fleisches verstärkt werden beziehungsweise man benötigt weniger Fleisch. Allerdings sollte man es nur vorsichtig zugeben, denn das Eiklar beeinflusst den Geschmack der fertigen Brühe.


[bsa_pro_ad_space id=2]
Kommentieren

author
Von: Anno Stock
Newsletter

 



© Herdzeit.de | Impressum | Datenschutzerklärung