Wissenswertes rund um den Kürbis

Wissenswertes rund um den Kürbis

In guter Gesellschaft: Der Kürbis und seine Verwandten

Als Namensgeber der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) repräsentiert der Kürbis etwa 800 verschiedene Pflanzenarten, die sich auf 130 Gattungen aufteilen. Ihr bevorzugtes Vegetationsgebiet liegt in den tropischen und subtropischen Regionen der Erde, weshalb viele Gattungen zunächst gar nicht in den gemäßigten Breiten vertreten waren.
Nichtsdestotrotz haben der Kürbis und viele seiner Verwandten wie die Gurke und die Melone den Sprung nach Europa eines Tages geschafft. Sehr zur Freude aller Leckermäuler, die Spaß an abwechslungsreichem und vor allem gesunden Gemüse haben. Und Kürbisse sind wirklich vielseitig verwendbar, wie ein Blick in die Geschichte beweist.

Der Kürbis – ein Gemüse mit langer Tradition

Wie schon angedeutet, handelt es sich beim klassischen Esskürbis nicht um ein Gewächs aus hiesigen Breiten, sondern um einen Gemüsevertreter der mittel- und südamerikanischen Regionen.
Hier zählt er seit etwa 10.000 Jahren zu den unverzichtbaren Küchenbasics der indigenen Bevölkerungsgruppen und spielt zusammen mit Bohnen und Mais in Mischkulturen eine wichtige Rolle.
Wie bei diversen anderen Nahrungsmitteln auch, geht das Gerücht um, dass Christoph Kolumbus für seine Reise nach Europa verantwortlich sei. Aber unabhängig davon, ob dies der Wahrheit entspricht oder nur eine Legende ist: Ab dem 16. Jahrhundert wurde der Kürbis nicht nur in Nordamerika, sondern auch in Asien und Europa erwähnt.

Wobei er gerade in der „alten Welt“ erst einmal einen schweren Stand hatte. In Nordamerika spielte er schnell eine Hauptrolle beim Thanksgiving. In Mitteleuropa hingegen schaffte es der Kürbis in noch bis in die Mitte des letzten Jahrhunderts nicht besonders häufig auf den Tisch.
Süßsauer eingelegt, zur Ölgewinnung genutzt oder als Viehfutter verwendet – viel weiter war es besonders mit der deutschen kulinarischen Kreativität noch nicht her. Daran änderte auch die Tatsache nicht viel, dass das ursprünglich irische Grusel-Lichterfest Halloween immer beliebter wurde und ausgehöhlte Kürbisse eine tolle Dekoration darstellen.

But times change – und so erweckte der Kürbis zunehmend nicht mehr nur landwirtschaftliches, sondern auch kulinarisches Interesse …

Essbar, Nutzgegenstand, Deko – oder alles?

Die verschiedenen Nutzungsmöglichkeiten

Es gibt gefühlt keine Alltagssituation, in denen Kürbisse keine Hilfe sind.
So werden beispielsweise Flaschenkürbisse ausgehöhlt und können anschließend als Flaschen und Vorratsgefäße, Bojen beim Fischfang per Netz, Rasseln für Babys, Musikinstrumente oder Tabakpfeifen benutzt werden.
Darüber hinaus lässt sich der Schwammkürbis auch als Schwamm in den Alltag integrieren (wer hätte das gedacht?!).
Und auch als Medizin macht der Kürbis in diversen Anwendungsfeldern, insbesondere aber als Abführ- oder Wurmmittel und Emetikum, eine hervorragende Figur. Somit überrascht es nicht, dass in der traditionsreichen indischen Medizin schon 79 verschiedene Nutzungsbereiche bekannt sind.

Doch das ist bei Weitem noch nicht alles: Die Samen von Gartenkürbissen, Wassermelonen und einigen anderen Kürbisgewächsen haben einen sehr hohen Ölgehalt. Aufgrund ihrer hohen Qualität sind Speise-, Seifen- und Beleuchtungsöle auf Kürbiskernbasis weltweit bekannt und geschätzt.
Und selbstredend lassen sich die Samen selbst auch wunderbar als Snack oder als Verfeinerung von Salaten, Backwaren etc. verwenden.

Davon abgesehen stehen Kürbisse auf allen Kontinenten inzwischen in den vielfältigsten Varianten auf dem Tisch: Als Salat oder Dessert (Gurke und Melonen), eingelegt, gekocht oder gefüllt, kandiert, gebacken oder sogar als Likör (Zuckermelone in Japan) … Es gibt kaum einen Gang beim Essen, bei dem man auf Kürbisse verzichten müsste. Allerdings sind nicht alle Kürbissorten essbar.

Speise- oder Zierkürbis?

Wer kennt sie nicht, die kleinen, außerordentlich bunt gefärbten und abwechslungsreich geformten Minikürbisse?
Da steht schnell die Überlegung im Raum, ob sich diese nicht einfach verkochen lassen. Leider ist das nicht bei allen Zierkürbissorten der Fall, denn manche sind in der Tat ungenießbar oder enthalten sogar leicht giftige Stoffe.

Möchte man also Zierkürbisse in der Küche verwenden, lohnt es sich, vor dem Aussähen oder Kauf auf die Sorte zu achten. Denn manche Zierkürbisarten sind wirklich nicht nur hübsch, sondern sogar richtig lecker.

Dazu zählt unter anderem Jack be Little, ein etwa sechs Zentimeter großer (oder kleiner) orangefarbener Zierkürbis, der wie ein Mini-Halloweenkürbis aussieht und durch die Rippen seiner Schale an eine Mandarine erinnert. Passend dazu verfügt er über eine weiche, mitessbare Schale, schmeckt ähnlich wie Esskastanien und kann prima wie Bratkartoffeln in der Pfanne gegart werden.

Ähnlich wie Jack be Little, nur in einem sanften Weiß kommt der Baby Boo daher: Seine Erntezeit liegt ebenfalls im Herbst (meist Oktober) und macht ihn damit zu einer perfekten Deko-Ergänzung. Gleichzeitig bereichert er Suppen und andere Gerichte und lässt sich sogar ungefähr vier Monate lagern. Für den Fall, dass man erst später kulinarisch zuschlagen möchte.

Stripetti-Kürbisse hingegen besitzen eine ovale Form und sind mit bis zu 30 Zentimetern deutlich größer. Das Fleisch dieser zunächst in Japan beheimateten und sehr dekorativen Art verwandelt sich beim Garen in lange Fäden. Von daher ist auch der Name „Spaghetti Kürbis“ recht geläufig.
Womit wir auch schon bei den beliebtesten Kürbissorten für die Küche angekommen wären …

Die beliebtesten Kürbissorten in der Küche

Hokkaido

Kaum ein Kürbis dürfte so bekannt und beliebt sein wie der Hokkaido, wenn es ums Zerlegen und Weiterverarbeiten in der Küche geht.
Der Grund dafür ist simpel: Aufgrund seiner vergleichsweise zarten Schale braucht er nicht geschält zu werden – ein ‚einfaches‘ Zerlegen und Verarbeiten reicht völlig aus. Gleichzeitig ist er sehr pflegeleicht und eignet sich für einfachere Rezepte ebenso wie für komplexere Gerichte.
Sein nussiges Aroma und nur wenige Fasern prädestinieren ihn für Kürbissuppen und -cremes, aber auch für Gulasch oder sogar süße Speisen wie Orangen-Kürbis-Muffins.

Gartenkürbis

Der Gartenkürbis gehörte vor der zunehmenden Verbreitung des Hokkaido-Kürbis zu DEN deutschen Kürbissorten schlechthin und beeindruckt durch ein Gewicht von bis zu 50 Kilogramm.
Das an sich vergleichsweise milde Fruchtfleisch lässt sich hervorragend süßsauer einlegen oder mit exotischen Gewürzen mit ordentlich Schwung verfeinern.
Darüber hinaus kommt der Gartenkürbis auch als ausgehöhlte Halloween-Dekoration hervorragend zur Geltung.

Butternut

Wie der Name bereits verrät, verfügt der Butternut-Kürbis über ein Fruchtfleisch mit einer butterartigen Konsistenz, wobei seine Schale auch beim Garen stabil bleibt.
Somit lässt er sich hervorragend füllen und stellt eine raffinierte Art der Essenspräsentation, beispielsweise für Kürbispasta dar. Also ganz ehrlich? Wer könnte einem zartwürzigen Gericht in einer ansprechenden hellgelben,- orangefarbenen oder -grünen Kürbishülle ernsthaft widerstehen.
Gleichzeitig macht sein Innenleben auch alleine für sich genommen in Salaten oder anderen Speisen eine gute Figur.
Und als wäre das noch nicht genug, punktet der Butternut zusätzlich mit einer extrem langen Lagerfähigkeit von bis zu einem Jahr. Wobei seine Farbe und sein Geschmack sogar noch kräftiger werden.

Spaghettikürbis

Hier haben wir es mit einem bereits vorgestellten „kleinen“ Bekannten zu tun. Der Spaghetti-Kürbis gehört, wie beschrieben, nicht nur zu den beliebtesten Kürbissen in der Küche, sondern zählt auch zur Familie der Zierkürbisse. Wobei er für diese schon fast riesig ausfällt.
Er kann hervorragend gebacken oder gegrillt werden, wobei sich sein Fruchtfleisch in spaghettiartige Fasern verwandelt, was mit Butter und Salz schon ein echtes kulinarisches Gedicht ergibt.
Einen besonderen Clou stellt aber sicherlich die Zugabe einer Tomatensoße dar, weil der Kürbis sich quasi in eine Portion Pasta verwandelt, die aus der eigenen Schale (Tellerersatz) gedreht werden kann.

Patisson

Last but not least: Beim Patisson kann man fast an einen Kürbis vom anderen Stern denken! Die kleinen, weißen, gelben, orangefarbenen oder grünen Untertassen sehen nicht nur als Herbstdekoration wunderschön aus, sondern runden alle Formen von Gemüse und Chutney mustergültig ab.
Besonders angenehm ist dabei, dass auch die Schale essbar ist. Wie wäre es daher mit einer in einem Kürbis servierten Suppe, bei der der Teller das mitessbare Highlight ist?

Wie lässt sich ein Kürbis zerlegen?

Vor dem Essvergnügen kommt die Arbeit – und das bedeutet unter Umständen einen hohen Kraftaufwand!
Wer es schlau und einfach haben möchte, achtet natürlich gleich bei der Auswahl der Kürbisse darauf, dass es sich um Sorten mit essbarer Schale handelt. Das spart zumindest die Zeit des Schälens. Ansonsten hängt der Arbeitsaufwand vor allem von der Größe des Kürbis‘ ab.

Bei kleinen Kürbissen wird zuerst der Stiel und Blütenansatz von der Frucht halbiert, bevor der Kürbis mithilfe eines scharfen Schneidewerkzeugs in zwei Hälften getrennt und die Kerne per Löffel entfernt werden.

Große Kürbisse, gerade Gartenkürbisse, besitzen oft eine Schale, für deren Aufbrechen und Zerlegen teilweise leicht brachiale Gewalt vonnöten ist.
Dennoch gibt es einen Trick, wie man mit einem geringeren Kraftaufwand auskommen kann: Wird der Kürbis für 20 bis 30 Minuten und etwa 150 °C in den Backofen gegeben, erwärmt sich seine Schale und wird etwas weicher. Schon fällt die Arbeit nicht mehr ganz so groß aus.

Gut gewürzt ist halb gewonnen

Die meisten Kürbisse sind von Natur aus keine totalen Geschmacksmonster. Stattdessen überzeugen sie mit einem eher milden, über Butter- bis hin zu Nussarmomen reichenden Geschmack und freuen sich darauf, von Gewürzen abgerundet zu werden.

Intensive Gewürze wie Paprika, schwarzer Pfeffer, Chili, Muskatnuss oder Knoblauch kommen hier ebenson infrage wie exotische Kicks à la Ingwer, Curry, Garam Masala oder Koskosraspeln beziehungsweise -milch.

Gleichzeitig fördern auch Säure (Zitronensaft oder Essig) und frische Kräuter wie Petersilie, Dill oder Thymian eine echte Geschmacksexplosion.

Und wenn man es lieber auf die süße Tour probieren möchte, bieten sich auch Honig, Vanille, Orange oder Zimt an. Diese harmonieren als Gewürzhauch sogar mit pikanten Kürbisspeisen.

Der Rest nach dem Fest – die Aufbewahrung

Bei der perfekten Lagerung eines Kürbisses kommt es vor allem darauf an, ob es sich um einzelne Stücke oder einen gesamten Kürbis ohne Schnittstellen handelt.

Ganze Kürbisse sollten an einem kühlen und dunklen Ort bei etwa zehn bis 15 °C eingelagert werden.
Hierbei ist es von großem Vorteil, wenn sie sich nicht berühren und auf einer Palette liegen, da so deutlich weniger Druckstellen entstehen. Diese führen zu einer vergleichsweise schnellen Fäulnis, weshalb mindestens einmalige Kontrolle pro Monat auf schwarze Flecken oder Dellen vorgenommen werden sollte.
Zudem ist es wichtig, dass der Kürbisstiel zumindest fünf bis zehn Zentimeter lang ist, da die Frucht ansonsten ebenfalls zu schnell abstirbt und sicherlich keine (sortenabhängig) zwei bis zwölf Monate lagerfähig ist.

Bei Kürbisstücken dagegen ist die Lagerdauer etwas begrenzter: Frische Kürbisstücke können etwa zwei bis drei Tage in Klarsichtfolie im Kühlschrank gelagert werden. Blanchiert und tiefgefroren halten sie ungefähr drei bis vier Monate in der Gefriertruhe.


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Von: Anno Stock
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