Zucker

Zucker: Die wichtigsten Fakten

Zucker – süßer Luxus, bei dem die Dosis sprichwörtlich das Gift macht. Woraus besteht er, woraus wird er gemacht und wie findet er im Alltag Verwendung? Hier kommen die Antworten auf einige der wichtigsten Fragen!

Die bekanntesten Zuckerformen – Glukose, Laktose und Fructose

Glukose

Bei der Glukose handelt es sich um einen Einfachzucker, der in seiner natürlichen Erscheinungsform auch als Traubenzucker bekannt ist.

Sie zählt zu den am häufigsten vorkommenden Monosacchariden und Kohlenhydraten und wird mithilfe des Darms ins Blut gebracht und zu den Zellen transportiert.
Dadurch gilt sie als einer der wichtigsten Energiespender, zumal rote Blutkörperchen und Hirnzellen keine andere Zuckerform verwerten.

Sobald der Körper Glukose aufgenommen hat, steigt ihr Spiegel an, sinkt aber durch die Verarbeitung und den Verbrauch (Arbeit, Sport, etc.) wieder. Für den Fall, dass die zugeführte Glukose-Menge einmal nicht ausreicht, speichert sie der Körper oder erzeugt sie in der Leber selbst.
Aber Vorsicht: Ein Übermaß an zugeführter und gespeicherter Glukose sorgt für eine Gewichtszunahme und Auffüllung der Fettdepots.

Laktose

Die Laktose, auch als Milchzucker bekannt, ist im Gegensatz zur Glukose ein Zweifachzucker. Sie setzt sich aus Galaktose und Glukose zusammen und ist in der Natur nur in der Milch von Säugetieren enthalten. Woher auch ihr Name („lactis“ = Lateinisch für „Milch“) stammt.

Aufgrund dieser Tatsache stellt sich im Zusammenhang mit der Laktoseintoleranz häufig die Frage, welche Milchsorten Betroffene überhaupt vertragen können. Dazu später mehr, nur so viel vorab: In der Regel ist nicht die Milch-, sondern ihre Verarbeitungsart entscheidend. Denn nur sehr wenige Säugetiere (beispielsweise das Känguru) geben ansatzweise laktosefreie Milch.

Dennoch ist dieser Zuckersorte im Alltag allgegenwärtig: Aus übrig gebliebener Molke gewonnen, ist sie eine sehr günstige Zuckersorte und findet in vielerlei Produkten Verwendung, wenngleich sie nur ein Fünftel der Süßkraft von Haushaltszucker besitzt.

Fructose

Genauso wie bei der Glukose handelt es sich bei der Fructose um einen Einfachzucker. Sie kommt in der Natur insbesondere in sehr reifen Früchten oder Honig vor, kann aber auch chemisch konzentriert hergestellt werden.

Wie bei der Laktose auch sind körperliche Unverträglichkeiten möglich, bei denen Betroffene weitgehend bis komplett auf Fructose verzichten müssen.
Das kann sich unter Umständen als sehr schwierig gestalten, da sie in vielen Nahrungsmitteln vorhanden ist – selbst, wenn diese nicht weiterverarbeitet sind.

Die Süßkraft der Fructose toppt die der reinen Glukose um das Doppelte, weswegen in fertigen Nahrungsmitteln häufig Glukose-Fructose- beziehungsweise Fructose-Glukose-Sirupe vorkommen.
Prinzipiell verwertet der Körper allerdings lieber Glukose, da dies schneller geht und weniger Verarbeitungsprozesse veranschlagt. Nichtsdestotrotz kann er auch mit Fructose umgehen und diese sogar insulinunabhängig nutzen.

Beliebte Zuckerarten

Zucker ist nicht gleich Zucker: Im Alltag tritt er in den unterschiedlichsten Erscheinungsformen auf. Hier vier der Häufigsten im Überblick.

Kristallzucker

… ist auch als Haushaltszucker bekannt und wird sowohl aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen.
Die Saccharose, wie eine weitere Bezeichnung lautet, ist ein Disaccharid und setzt sich aus je einem Teil Glukose und je einem Teil Fructose zusammen.

In der Natur tritt er als ein pflanzliches Stoffwechselprodukt auf, das bei der Fotosynthese aus Wasser und Kohlenstoffdioxid entsteht und den Pflanzen als Energielieferant dient.
Und nicht nur die Pflanzen, auch die Menschen haben ihn in verschiedenen Varianten (beispielsweise raffiniert und unraffiniert) als Energieträger und Süßungsmittel erkannt.

Wobei er bis zum Ende des 19. Jahrhunderts als nahezu reines Luxusprodukt galt, das sich nur die wenigsten Menschen leisten konnten.

Kandis

Seine Erfindung lässt sich auf die Araber des 9. Jahrhunderts zurückführen, die den Kandis wenig später zur Behandlung von Augenkrankheiten einsetzten. Durch die Kreuzritter gelangte er bis nach Venedig, wo er mit großer Begeisterung gehandelt wurde.

Die Produktionsstätten für den christlichen Raum lagen auf Kreta und Zypern, wobei der Herstellungsprozess recht viel Zeit in Anspruch nahm und auch noch bis heute braucht.
Denn im Gegensatz zum Haushaltszucker, der von der Rübe bis zum Kristallzucker maximal acht Stunden in der Fabrik verbringt, muss ein Kandisstück für eine Größe von etwa 20 – 22 Zentimetern zwei bis drei Wochen „reifen“.

Kandis bereichert die Küche sowohl als Backzutat als auch als Teezugem als Likör, als Zugabe zum Rumtopf, Tee oder – in Kombination mit Zwiebeln – als Hausmittel gegen Husten. Vor allem in Ostfriesland, wo besonders viel Tee getrunken wird, ist der Kandis heute nicht mehr wegzudenken.

Honig

Im Gegensatz zu den anderen Zuckerarten ist Honig nicht vegan, da er von Bienen hergestellt wird.
Nichtsdestotrotz erfreut er sich als „Zuckersorte“ gerade in Deutschland sehr großer Beliebtheit, was sich auch an der Verzehrmenge von mehr als einem Kilo pro Kopf pro Jahr widerspiegelt.

Da Honig als Naturprodukt gilt, dürfen keine weiteren Stoffe hinzugefügt werden; lediglich das Herausfiltern größerer Verunreinigungen ist dem Imker gestattet. Hinzukommt, dass ein echter Honig nicht mehr als 20 % Wasser enthalten darf, weil er ansonsten gärt – und dass er unsterilisiert bleiben muss.
Aus diesem Grund kommt Honig als Nahrungsmittel für Babys und Kleinkinder unter einem Jahr leider nicht infrage.

Zuckersirup

Neben Kristallzucker und Honig gehört Zuckersirup zu den am häufigsten in Lebensmitteln verarbeiteten Zuckersorten.

Dabei unterscheidet man zwei unterschiedliche Hauptformen:

• Läuterzucker, der mithilfe des Aufkochens von Wasser mit Zucker entsteht, und der gerade in Bezug auf Cocktails, Spirituosen, Eis, Bäckereiprodukte und Gelees beziehungsweise Konfitüren sehr beliebt ist.

• Und Zuckerrübensirup. Seine Herstellung ist annähernd mit dem Anfang der Zuckerherstellung vergleichbar, wenngleich hierbei alle löslichen Stoffe aus der Rübe geholt werden. Der dabei entstehende Saft wird über Filter- und Einkochverfahren zu einer bei 18 °C gut streichbaren Masse, die zum Süßen diverser Lebensmittel ebenfalls geeignet ist.

Die Anwendung von Zucker

Obwohl Zucker als eigenständig produziertes Lebensmittel vom menschlichen Körper nicht benötigt wird, ist er dennoch aus unserer heutigen „Lebensmittelwelt“ nicht mehr wegzudenken.
Was daran liegt, dass Zucker ein echter Allrounder ist.

So kann man mit seiner Hilfe

• Lebensmittel nicht nur süßen,
• sondern auch Säure, Salzigkeit und Bitterkeit mildern,
• Produkte konservieren,
• andere Aromen weiter hervorheben,
• geschlagenes Eiweiß stabilisieren,
• Teigkonsistenzen verbessern oder
• für knusprigere Krusten sorgen.

Je nach Produkt werden dabei unterschiedliche Zuckersorten eingesetzt; teilweise auch solche, auf die manche Menschen mit Unverträglichkeiten reagieren.
Und oft bleibt die Frage offen, ob die zugegebene Zuckermenge tatsächlich notwendig ist – oder ob nicht auch eine Reduktion beziehungsweise ein Ersatz durch andere Ersatzstoffe möglich ist.

Grundsätzlich ergibt es dementsprechend Sinn, wenn man sich fragt, welche Zuckerarten und -mengen in den von einem regelmäßig konsumierten Lebensmitteln enthalten sind.
Dabei sollte man zudem darauf achten, dass viele Unternehmen die „Zuckermenge“ nicht immer offensichtlich deklarieren und auf diese Weise die Zuckerwerte schön schreiben.

Wer seinen Zuckerkonsum tatsächlich reduzieren möchte, sollte daher lieber frisch und selbst kochen und auf diverse Fertigprodukte weitgehend verzichten. Deswegen enthält ein Apfel natürlich nicht weniger Fructose als sowieso. Aber schon beim selbstgemachten Eis oder der entsprechenden Tomatensoße können sich recht große Unterschiede auftun.

Welche Unverträglichkeiten gibt es in Bezug auf Zucker?

Lactose-Intoleranz

Ursprünglich war Milch von Mutter Natur als Babynahrung gedacht – und zwar so, dass jedes Baby seine ganz eigene Sorte bekam. Menschen menschliche Muttermilch, Kälbchen die von Kühen, Lämmer die von Schafen und so weiter und sofort.

Unbestritten dabei ist, dass Milchzucker als Energie- und Galactosequelle in den ersten Lebenswochen und -monaten eine wesentliche Rolle spielt. Da ihre Wichtigkeit aber anschließend merklich nachlässt, erlischt auch die Fähigkeit, sie zu verarbeiten nach.
Ein wenig unpraktisch, wenn man daran denkt, dass ja insbesondere Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch ein echter Energielieferant ist …
Ausnahmen bilden dabei die Menschen, die aufgrund von jahrtausendealter Milchtrinker-Genetik diese Fähigkeit auch als Erwachsene beibehalten haben – beispielsweise Skandinavier und arabische oder afrikanische Nomaden.
Doch vielen anderen Menschen ist das nicht vergönnt und sie reagieren unter anderem mit Bauchschmerzen, Völlegefühl und Durchfall auf die in der Milch enthaltene Laktose.

Um diese zweifelsfrei unschönen Symptome zu umgehen, lohnt sich ein Blick auf den Laktosegehalt der verschiedenen Lebensmittel.
Denn oft reicht schon eine Reduktion für eine deutliche Verbesserung. Oder es muss komplett auf sie verzichtet werden, wenn das nicht reicht.
Aber keine Sorge, auch in solchen Fällen muss oft nicht total auf Milchprodukte verzichtet werden. Das liegt daran, dass unter anderem viele Käsevarianten aufgrund ihrer Herstellungskarten sowieso keine bis gar keine Laktose beinhalten.

Fructose-Intoleranz

Nicht nur die Laktose-, auch die Fructose-Intoleranz kann zu ernstzunehmenden gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen.

Normalerweise ist der Körper in der Lage, eine gewisse Menge Fructose (35 bis 50 Gramm) auf einen Schlag abzubauen. Allerdings kann er, im Gegensatz zur Glukose, keine speziellen Speicher für die Fructose anlegen.
Die Folge: Alles, was zu viel ist, führt in Form von Durchfall schneller aus dem Körper heraus als gedacht.

Natürlich gibt es Tricks, wie die Fructosemenge langsamer vom Körper aufgenommen werden kann (u.a. Ballaststoffe essen). Aber selbst das hilft nicht, wenn der Körper einer Fructose-Malabsorption unterliegt:
Hierbei dürfen nur weniger als 25 Gramm Fructose pro Tag gegessen werden, damit der Organismus nicht überstrapaziert wird.

Noch härter trifft es Menschen mit einer hereditären Fructose-Intolerant, die von einem Enzymdefekt ausgelöst wird, und über Bauchschmerzen und Erbrechen bis hin zu Nieren- und Leberschwächungen führen kann.
Unter solchen Umständen bleibt nur der möglichst komplette Verzicht auf alle Lebensmittel, die Fructose enthalten.

Lohnen sich Zuckerersatzstoffe?

Zucker kommt in den Medien nicht immer positiv davon. De facto ist es tatsächlich so, dass der Körper „künstlich“ hergestellten Zucker nicht braucht.
Es ist jedoch auch nicht nötig, ihn komplett aus der Ernährung zu verbannen. Solange man nicht mehr als 10 % der benötigten Energiemenge aus Zucker (maximal jedoch 25 bis 30 Gramm) zu sich nimmt, ist alles im weitgehend grünen Bereich.

Diese sind allerdings sehr schnell erreicht und überschritten, wenn man beispielsweise an eine 0,33-l-Flasche Softdrinks denkt.

Tipp: Cola und fast alle Softdrinks lassen sich mit spritzigem Mineralwasser problemlos strecken. Bis zu einem Mischverhältnis von 3:1 (3 Teile Softdrink, 1 Teil Wasser) schmeckt das Getränk sogar (ungefähr) so süß wie der Softdrink pur.

Es ist allerdings nur logisch, Zuckerersatzstoffe in Betracht zu ziehen und die negativen Auswirkungen von Glukose, Fructose und Lactose zu umgehen.

Jedoch gilt auch für die Zuckerersatzstoffe, dass man sich etwas näher mit der Materie auseinandersetzen sollte.

Schließlich bestehen sie aus unterschiedlichen Inhaltsstoffen und sind – wie etwa Saccharin, Aspartam und Cyclamat – nicht immer vollständig unumstritten.
Dafür gibt es andere Varianten wie Erythrit und Xylit (das in gewissem Maße sogar zur Zahngesundheit beiträgt und daher in vielen Kaugummis enthalten ist), oder wie Stevia auch für Diabetiker infrage kommen können.

Was genau für einen selbst der richtige Zuckerersatzstoff ist und inwiefern er für die tägliche Ernährung und die eigenen Kochbedürfnisse geeignet ist, ist also noch einmal eine Extra-Frage für sich.


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Von: Anno Stock
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